Ni es tracta d’una polleria, ni està tan aprop de la parada de Fontana, sino que és un bar de tapes fet restaurant més proper a Joanic. Aquí el Nil Ros (cuiner-propietari) i el seu equip aposten per la cuina nacional tradicional i per els plats més casolans amb receptes ‘de la iaia’. Tot és fet al moment, i hi trobem tant platillos clàssics com tapes molt ben fetes. Fins i tot paellles.
Alguna cosa està canviant a Gràcia. Si bé el territori sonor es caracteritza per una escena nocturna i musical notable, en el tema gastronòmic autòcton sempre ha coixejat: restaurants iraquians, xinesos, coreans, bascos, indis, hitites i nepalesos són part del paisatge quotidià. I si Gràcia fos una nació, el plat nacional seria el xauarma. Carns a la brasa i tapes de batalla, més olioses que bones, són la representació catalana. Fins ara. En els darrers mesos, una fornada de cuina renovadora amb arrels catalanes i format tapa s'ha instaŀlat a Gràcia (hem parlat de Pepa Tomate i Lata-Berna). I la cosa no s'atura aquí, en donem fe.
Els platets tel·lúrics
És una tendència: molts cuiners joves i veterans, més que impactar el client amb imaginació desfermada i escumes, prefereixen desenterrar les arrels. Més concretament les del platillo català, i les apliquen al format ració, amb producte de temporada i elaboracions molts escrupoloses, i un polsim de creació. Parlem de llocs com el Districte Born, El Bar o Pan & Oli. També la Polleria Fontana.
Els avis de Nil Ros van tenir una botiga d'aviram al Gran de Gràcia d'abans de la Guerra Civil, i ara ell els ret homenatge amb aquest gastrobar ampli, d'aires de masia urbana. "Es tracta de fer les coses com Déu mana", explica, per puntualitzar que "tot és fet al moment, sense excessos d'oli". Ros em corrobora "la falta de llocs a Gràcia que vagin més enllà de la tapa batallera".
Ell és un apassionat de la cuina teŀlúrica catalana: va treballar a l'hostal Can Jaumet de la Segarra, institució centenària, amb la Sra. Ramona. Encara amb cuina econòmica de carbó! Això ha deixat rastre en plats com l'ofegat de la Segarra, un guisat de peu, orella i morro de porc de cocció lenta però una digestió satisfactòria. El cop de microones aquí està prohibit, i a part de clàssics com els calamars a la romana, no ha tingut manies a recollir plats acumulats en quinze anys de feina com un bacallà farcit d'ibèric i gambes, o a fer invents seductors i amb DO, com unes croquetes de formatge de tupí i trompetes de la mort. I al cim hi posen bon rock and roll. Alerta: obren a les sis de la tarda.
La fi de la diàspora
Uns carrers més enllà, al Barravás, les coordenades són molt similars. Tant, que un dels dos socis, el Miquel Marcelino, m’explica que els dos establiments van obrir el mateix dia, el passat 16 de maig. “S’ha acabat la diàspora de la tapa per al gracienc”, riu, i prossegueix que “no ens volem fer rics, només fer parròquia i treballar bé”. L’aire del Barravás és més noctàmbul que el de la Polleria, i les tapes són un xic menys tradicionals. La carta és curta, tracten amb dignitat el producte, tot es fa al moment i tot són hits, tot ve de gust: broquetes de brinça amb chimichurri, daus de rap amb curri –suau– o un triquini amb tòfona blanca i brie.
Però els millors resultats els aconsegueixen amb la cuina folk: vegeu un cruixent de peu i galta de porc, on el peu rostit i la galta estofada es premsen i passen per planxa. Quasi cap ració passa de sis euros. Demaneu-hi un interessantíssim vi jove de Costers del Segre, el tenen a copes.
Taverna 'reloaded'
Pel que fa al tema vermut, Gràcia va millor assortida, però l'obertura de Lo Pinyol eleva molt nivell. Tant de mam com estètic. La Pau Raga -bibliotecària- i el Carles Poy, galerista de trajectòria pop i radical, tenien el somni, com deia la cançó de Los Enemigos, de muntar un bar.
El resultat, de tan maco, quasi fa plorar: una antiga taverna reformada, amb la part de l'habitatge –abans es feia servir de magatzem– integrada dins el bar. Poy i Raga ofereixen tot l'espai a iniciatives artístiques, intercanvi de llibres i, alerta, concerts de música clàssica en petit format a l'hora del vermut! No han fet aquest redisseny a canvi de plomar el iaio del barri: el vi a l'engròs (Rioja, Somontano, Priorat, Porto, moscatell) surt a 1,80 € el litre. I un excel·lent vermut tarragoní a 3,80.
Per menjar, bones llaunes i sobretot unes barquetes fetes amb pa de Turris i cobriments addictius: tasteu el de guacamole amb encenalls de pernil ibèric, o la gilda de carxofa amb tomàquet sec, que mereix que la precedeixi un pebrotet picant farcit de tonyina. Bones croquetes -de ceps amb gambes!-, entrepans calents planxats, formatges i embotits acaben de definir la cobertura gastro d'una taverna que va molt més enllà de les olivetes. Per cert, si hi porteu l'ampolla de vidre, el litre us surt 0,20 € més barat.
I el recorregut acaba a l’hora de dinar al 1er de Santa Teresa. La Mieria González m’explica que s’identifica amb l’etiqueta de bar artesà: “Un bar que sigui com el salonet de casa”. Més que el saló, l’oficina. Santa Teresa és un carrer ple d’estudis cool, de galeries d’art i espais de cotreball, que celebren les reunions de feina a l’hora de dinar. Hi fan plats del dia amb producte biològic, sempre amb una opció contundent i una més lleugera. I també hi trobarem un pastís del dia, casolà i deliciós.
