[title]
Arriba la quarta edició del Time Out Fest, el festival gastronòmic que reuneix 19 dels millors cuiners i cuineres de Barcelona, i que ens han preparat per a l'ocasió plats que no podreu tastar en cap altre lloc. Els dies 25 i 26 de maig l'Antiga Fàbrica d'Estrella Damm acull aquest esdeveniment on no només s'hi menja: també podreu ballar pels descosits amb una nodrida (i nutritiva) programació de DJ i expandir coneixements amb tastos i tallers de noves tendències culinàries, així com activitats infantils. Us expliquem a fons els 16 plats exclusius que trobareu al Time to Eat Fest 2024 per a què aneu fent boca.
1. 'Sheng jian bao' amb vedella, porc, coriandre, ceba i maionesa de sriracha amb oli DOP Les Garrigues i DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya de Meilan Kao
Tots tenim al pensament els baos xinesos oberts, però el Kao Street ens ha preparat una especialitat de dimsum quasi inèdita a Barcelona: un 'sheng jian bao', un 'bao' tancat. Som davant una massa de pa amb un toc dolç i aroma de ferment –recordeu el deliciós pa xinès, el 'mantou'? És la mateixa massa però amb una forma diferent– i que va farcit amb vedella, porc, coriandre i ceba (per als més valents, portarà una maionesa de 'sriracha' al costat). És un mos que es fa al vapor i s'acaba amb un toc de planxa, boníssim i delicat. La Meilan Kao ens explica que el Kao Street ha preparat aquesta especialitat només per al festival, amb el mateix estàndard de qualitat de la nissaga Kao: massa casolana, ingredients seleccionats i coccions de gran cuina xinesa.
2. Fideus Dan Dan de porc amb IGP Poma de Girona, pebre de Sichuán i DOP Avellana de Reus, d'Èlia Caral i Giulia Campazzi
Dr Zhang ha crescut com a empresa però també com a restaurant. I això es demostra en plats com aquests fideus Dan Dan, un plat típic de Sichuán que l'Èlia Caral i la Giulia Campazzi han portat al seu terreny de joc de manera impecable. La base d'aquests fideus –'dan dan' significa "que es porten"– vindra a ser una bolonyesa xinesa, amb carn picada de porc, pasta de sèsam, oli de cacauets i un toc de picant potent. En aquest cas, el que elles han fet és substituir el cacauet per l'avellana, que hi afegeix un toc més cruixent i un sabor més matisat, i ho refresquen amb poma àcida enlloc de cogombre. També han preparat una versió apta per a vegans, amb soja texturitzada i bolets enlloc de carn de porc.
3. Taco d'IGP Gall del Penedès 'pibil' i ceba envinagrada amb IGP Clementines de les Terres de l'Ebre, d'Antonio Sáez
El xef explica que l'única diferència entre aquests taco de 'pibil' i la recepta clàssica mexicana és el canvi del porc –la 'cochinita'– pel pollastre. La resta –que inclou dessosar la carn i macerar-la amb clau, canyella, xilis, pebres, ceba morada... per després rostir-la a foc lent– és exactament igual. Bé, sí que hi ha una petita llicència més, que és el canvi de suc de taronja pel de mandarina de les Terres de l'Ebre. El resultat és un guisat saborós i resfrescant, que serveixen en tacos de blat blau, que fan ells mateixos a la vista del client. Sáez opta pel blat blau perquè té un sabor més neutre que el blat de moro, i permet apreciar més la potència del farcit.
4. Croquetó d'IGP Pollastre i Capó del Prat rostit a la catalana, IGP Gall del Penedès i IGP Llonganissa de Vic amb DOP Oli de l’Empordà, de Carles Abellan
Oju peligru', si em permeteu l'expressió, que un dels cuiners catalans més importants de la història recent –de l'alta cuina però també de la tapa i barra– ens ha fet unes croquetes. La recepta d'en Carles Abellan sintetitza la seva filosofia: ha encapsulat un canònic rostit de pollastre a la catalana en una croqueta. Quan ha tingut la cassola del pollastre (immillorable, del Prat) amb espècies i vi ranci, l'ha desossada "amb les mans, com feien les àvies, res de triturar-lo". I aleshores n'ha fet croqueta per mitja d'un 'roux' (salsa amb mantega i farina, sense llet) que incorpora el suc del rostit. El resultat és una croqueta de sabor i aspecte de rostit rotund, i que evita el sabor lletós de la beixamel. I com que l'Abellan és un paio generós, us en posa dues!
5. Tàrtar de gamba blanca Arrom amb 'noisette' de DOP Mantega de l'Alt Urgell i La Cerdanya en torrada amb topping de DOP Avellana de Reus
En Robert Gelonch s'enorgulleix de ser capaç "d'una cuina tècnica i molt neta", on allò tantes vegades dit del menys és més es fa realitat. I un exemple fantàstic és aquest plat amb gamba, mantega i avellana. La mantega, torrada lleugerament, agafa matisos d'avellana i de fruits secs. I esclar, res li escau més que un remat de cobertura d'avellana cruixent de Reus. Aquesta suavitat quasi dolça s'aplica a la potència d'una gamba tallada en tàrtar, i el resultat és un plat que amb tres elements aconsegueix uns contrastos de sabors i textures espectaculars. "La filosofia de Rías/Kru és treballar amb el millor producte i no emmascarar les combinacions", resumeix Gelonch.
6. Patata al forn amb DOP Mantega de l'Alt Urgell i La Cerdanya, porc esfilagarsat, ceba envinagrada, salsa de coriandre i praliné picant de DOP Avellana de Reus, de Marien López i Aníbal Podlubny
Una patata al forn sona poc sexi. Però la 'jacket potatoe' –o patata amb jaqueta, que ens han preparat els amics de Dillos– és tan atractiva com el millor entrepà (i ells són uns amos en aquest menester). Es diu patata amb jaqueta perquè va rostida al forn amb la seva pell. I el farcit és marca de la casa: porc esfilagarsat per divuit hores de cocció. El praliné d'avellana té picant, per contrarrestar la seva dolçor natural, i com que el rostit de porc també guanya en sucres i dolçor, la carn es marina en fred durant vuit hores, amb gingebre i taronja. La mantega remata amb greix i sabor un plat ric en contrastos i emoció.
7. Botifarra artesana amb puré DOP Mongeta del Ganxet, DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya, IGP Calçots de Valls, cruixent de carbassó ecològic del Parc Agrari del Baix Llobregat i allioli de DOP Pera de Lleida i oli DOP Les Garrigues, de Marc Casas
La rostisseria del s. XXI, Rooster & Bubbles, s'ha proposat rehabilitar la botifarra amb seques (un plat sovint maltractat per menús de migdia justets). I ens han preparat una botifarra que artesans càrnics els fan a mida, amb un punt idoni de sal i pebre, sobre un llit de mongetes del Ganxet, i amb l'afegitó de rodanxes de carbassó en tempura fregides al moment. Al contrast del carbassó s'hi suma un allioli amb pera de Lleida confitada. "Aquest és un plat molt xulo, treballat amb sabors molt marcats i que representa perfectament la nostra tradició culinària", explica en Marc Casas. Costa trobar una bona botifarra amb seques, però quan ho fas, és un plat imbatible.
8. Torrada d'IGP Pa de Pagès Català amb hummus d'edamame i amanida de cirerols i espàrrecs verds ecològics del Parc Agrari del Baix Llobregat amb DOP Oli del Baix Ebre - Montsià, de Marta Roselló i Daniel Benitorafe
"La nostra manera de treballar és fer un mix de la cultura gastronòmica catalana i asiàtica, i és per això que situem a la base del plat una torrada de pa de pagès", explica en Daniel, que amb la Marta Roselló son els caps dels restaurants germans Noru i Koh. En aquest cas han fet una adaptació d'un dels èxits del Koh: un deliciós i molt refescant hummus d'edamame –alerta, tot de la mongeta japonesa: no porta cigrons– que fa molta primavera amb una cobertura de cirerols i espàrrecs verds salatejats. Un plat vegà, diu en Daniel, "que encara és més interessant si el poses en el context d'un festival, on tot sovint només menges entrepans i carn".
9. Albergínia a la brasa amb kimchi de col xinesa i DOP Arròs del Delta de l’Ebre, praliné de cacauets salats i menta, de Matteo Bertozzi
I amb intencions molt similars, la d'oferir una cuina imaginativa, que vingui molt de gust i vegana, en Matteo Bertozzi de My Fucking Restaurant posa sobre la taula un plat marca de la casa: una albergínia asiàtica picant –som en temporada d'albergínia, aprofiteu– que porta un kimchi casolà molt particular. "Pel contrast, el kimchi s'escau d'allò més bé a la combinació amb un praliné clàssic de pastisseria", expilca. Bertozzi ha fet un truc de veterà: la majoria de cuiners espessen amb goma xantana o maizena. Ells ha substituit la farina glutinosa del kimchi per arròs del Delta extra-cuit i triturat, quelcom que enriqueix encara més la textura d'aquest plat. "No solem fer festivals, però la filosofia i alineació del Time Out Fest ens ha agradat molt". I a nosaltres que hi sigueu, Matteo!
10. Caneló de galta ibèrica amb compota IGP Poma de Girona, DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya i DOP Avellana de Reus amb oli DOP Siurana, de Sara Valls
Qui pot dir que no a un bon caneló? I menys si la proposta és orfebreria culinària a càrrec de la Sara Valls, xef i co-propietària de Xeixa. En aquest cas, la Sara ha anat cara a barraca amb la cuina de sempre, "perquè en un festival han d'haver-hi propostes que omplin una mica més", diu. Però això no és només omplir la panxa, sinó un plat de sucar-hi pa dels de tota la vida: un caneló amb un farcit de galta ibèrica rostida que es desfà, i que té aquell puntet extra de sabor tan agraït que aporta un perssic de fetge picat. I ho lliga tot una beixamel clàssica, que té el toc final d'un purè cremós de poma de Girona, per allò de l'umami del rostit, i unes avellanes torrades i picades, cruixents. Platàs!
11. Yakitori d'IGP Pollastre i Capó del Prat brasejat amb salsa yakitori, d'Héctor Ribeiro
El mestre de sushi Héctor Ribeiro és un primera espasa a l'hora de tocar el producte del mar Mediterrani, però això no vol dir que no faci meravelles amb el material de terra endins. El pollastre, quan és bo, és tota una llaminadura. I Ribeiro el porta a la seva màxima expressió amb aquestes dues broquetes d'aviram selecte del Prat: passades per la brasa de la 'robata', cobreix les broquetes amb salsa 'yakitori', que és molt similar a la 'teriyaki' però que porta un fons d'au. El millor pollastre que et puguis imaginar, elevat al cub. Veiem en aquest plat la mateixa elegància i senzillesa que en el seu sushi amb anguila del Delta.
12. 'Molletes' de galta ibèrica, DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya i IGP Poma de Girona amb DOP Oli del Baix Ebre - Montsià, de Giovanni Esteve
El Virens té justa fama de ser un dels millors restaurants vegetals de la ciutat, a càrrec d'un dels cuiners que més ha fet a nivell estatal per renovar la cuina centrada en la verdura, Rodrigo de la Calle. I el que és innegable és que la cura i sensibilitat amb què el xef executiu Giovanni Esteve tracta el verd ressona en els plats de carn que hi menges: un dels millors fricadós que he menjat mai va ser aquí, amb la senzilla elegància de l'aroma de bosc del bolet fresc aplicat a una llata de vedella al punt, que això vol dir que es fon a la boca. Aquest entrepà guisat amb galta ibèrica té la ferma suavitat d'un gran xup-xup que es menja amb cullera, combinat amb la potència mantegosa del formatge i un toc àcid per netejar.
13.Truita de croissant i pernil ibèric amb DOP Oli Terra Alta i torradeta d'IGP Pa de Pagès Català, de Joan Miró
Una truita de croissant de pernil ibèric? Això que dit en blanc sobre negre pot semblar un despropòsit, és una saborosa realitat que a la boca té un tast més coherent del que sembla. En Joan Miró guarda amb zel els secrets de les seves receptes de truites –fins i tot ha inventat estris per fer realitat el que té dins del seu cap. Però després d'haver menjat diverses vegades aquesta delícia dolça i salada que és un dels clàssics de la casa, estic en condicions d'afirmar que porta croissants picolats, encenalls de pernil ibèric i formatge estil Maó. I el sabor és ple de mantega i delicadesa.
14. Gelat de DOP Pera de Lleida amb DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya torrada i farigola, gelat de DOP Avellana de Reus, sorbet de maduixes ecològiques del Parc Agrari del Baix Llobregat, sorbet d'IGP Poma de Girona al forn amb canyella i gelat d'IGP Torró d'Agramunt, de Massimo Pignata
Al juny, el mestre gelader Massimo Pignata aixecarà la persiana d'una gelateria centrada en el producte català (de proximitat i estacional, esclar). Vehicularà la seva línia de gelats Delaterra, centrada en l'encreuament de producte artesà de petit productor català i gelat artesà. Quelcom que Pignata ha fet tota la vida, des que va obrir la fantástica geladeria Delacrem. Ara bé, amb aquesta nova línia de gelats –de la qual ens en porta cinc tastos– aprofundeix en la vinculació de gelat i terrirori pensant el sabor a partir del proucte autòcton i no pas a l'inrevés. Son sabors intensos i alguns arriscats: que poden remetre a les herbes de la montanya però també als làctics del ramat que hi tresca.
15. 'Rogel': fines capes de massa crocant amb dolç de llet i merenga italiana amb DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, de Maru Botana
Si no sabeu què és un 'rogel', ho descobrireu al Time Out Fest: és una especialitat de pastisseria argentina que Maru Botana, astre global del dolç, ha refet amb d'una manera tan excessiva i carismàtica com ella mateixa. Si en origen un pastís rogel son tres capes de massa unides per dolç de llet, ella l'ha reconvertit en la seva especialitat insígnia, transformant-lo en 14 capes dolçes i cruixents ensamblades pel caramel i coronades per la merenga: unes postres d'aquelles que són un xut de plaer dolç que fa que el còrtex cerebral et balli la Macarena!
16. Brownie farcit amb nous i xocolata negra, crema d'avellanes i xocolata, topping de maduixes i cireres ecològiques del Parc Agrari del Baix Llobregat i pols de festuc amb oli DOP de Siurana i DOP Oli Terra Alta.
En Fernando Bosch ha aconseguit la quadratura del cercle amb un dònut artesà apte per a vegans i per a intolerants a la lactosa, sense cap additiu artificial. I pels que us penseu que una pastisseria tan inclusiva és sonsa, us ho desmentiran amb aquesta bomba de xocolata en forma de brownie, un mos gros de luxúria xocolatera amb els fruits vermells i saborosos de la terra i els rics contrastos de l'oli amb els fruits secs.
