Estan les bodegues de Barcelona en perill d'extinció?

Una bodega centenària és un comerç únic que sovint penja d'un fil, tensat entre la seva infraestructura vella i la normativa municipal. Que li expliquin a la Griselda López, propietària de l'altre històric Bar Bodega Cal Pep, a Gràcia. Oberta el 1937, s'ha salvat d'un tancament in extremis per vulnerar la normativa acústica: "Un dia s'hi va fer la presentació d'un llibre, i a les 10 de la nit van entrar 35 decibels al dormitori d'un veí", explica el seu advocat, l'Alberto Moyano. El districte va exigir una insonorització de 40.000 euros, inassumible pel negoci (el projecte que havia presentat López, rebutjat, costava 12.000). "I ens van dir que teníem un mes per fer-la efectiva", es lamenta Moyano, que ha aconseguit aturar el tancament sol·licitant mesura cautelaríssima. El jutge resoldrà en breu.

(Apunt personal. A qui escriu li entraven els mateixos decibels de nit pels extractors d'una multinacional. Però l'amenaça de sanció va trigar dos anys a arribar en lloc d'un mes).

Segons el districte de Gràcia, al maig del 2022 es va notificar a López la necessitat d'adequar l'espai, "un procediment al qual els titulars van poder presentar al·legacions". L'ordre de cessament va arribar el setembre del 2022 i al març de 2023, l'ordre de precinte. És a dir, un any tot el procés sancionador, segons fonts municipals. 

Moyano assenyala la incongruència de demanar una reforma a una edificació del 1900 que l'equipari amb la "d'una discoteca del 2023, amb un projecte inassequible que la desvirtuarà per complet, amb terres, parets i sostres nous. Te la carregues". Per a l'advocat laboralista i bodeguer

–soci de la primera Montferry i propietari de l'entranyable i 'cañí' Bodega Carol– l'aplicació pètria de la normativa és injusta. "No estem demanant excepcions per fotre el veí, però cal trobar fórmules compostes per a locals singulars amb característiques arquitectòniques concretes", reclama.

Aquestes dificultats, recurrents en moltes bodegues centenàries, s'emmarquen en el context d'una iniciativa municipal per protegir els comerços emblemàtics. Del 2019 ençà, dinou bodegues de Barcelona han passat a formar part del catàleg d'establiments emblemàtics de l'Ajuntament amb diversos graus de protecció. Per a nou d'aquestes bodegues s'ha creat una nova categoria, l'E4, "d'establiments amb elements d'interès ambiental".

Segons l'àrea de Comerç de l'Ajuntament, l'E4 engloba "aquells establiments que tenen un arrelament important de caire social en el seu entorn, que conserven elements d'interès ambiental i que contenen factors d'originalitat vinculats amb la història dels usos i costums antropològics de la vida social dels barris [...]. Les intervencions tendeixen a la conservació dels trets i elements que permeten reconèixer l'interès ambiental del local i que identifiquen la seva activitat". Allò a protegir queda clar: en el cas de la Bodega Quimet de Gràcia, oberta el 1954, la fitxa municipal esmenta taules de marbre, cadires de metall, la barra i altres objectes com a elements tangibles d'interès. Ara bé, les mesures de protecció encara no s'han concretat. 

Que les fitxes llistin els "elements d'interès a protegir", això significa que aquests elements s'hi mantindran passi el que passi? Si un Starbucks compra una bodega, serà obligatori mantenir el marbre i la pota de ferro? "Aquests serien els elements a preservar, però s'haurà de veure com queda en l'aprovació definitiva del pla", contesten des de l'àrea de Comerç. 

Per a l'advocat Moyano, la creació de la categoria E4 té "la intenció de foragitar els especuladors" dels comerços que no tenen una protecció tan forta com les que van d'E1 a E3. "Si protegeixes una barra antiga i has de mantenir el marbre, el 'fast-food' de torn s'ho pensarà dues vegades, però això és una petit falca que sovint de poc serveix", diu. La categoria E4, explica l'advocat, també protegeix l'activitat de restauració. Però això no impedeix que el MacTaco de torn mantingui els tangibles d'interès i s'hi instal·li. "La potestat de protecció més forta la té la Generalitat i l'estat, que sobretot protegeixen palaus", es lamenta.

Ara bé, l'espasa de Dàmocles per a les bodegues –i per a una gran part dels barcelonins– és l'augment dels lloguers, que recordem que a Barcelona el 2022 van pujar quatre vegades més que els sous. La Pilar Murillo, propietària de la Bodega Sopena al Clot, em resumeix uns canvis de propietat rocambolescos. "Aquest local era del 1900. I el meu gran problema és el lloguer. El primer propietari de l'immoble era un capellà que ho va donar a una ONG. S'ho van vendre, i quan un altre va comprar tot l'edifici, em van apujar el lloguer de 300 a mil euros, i tot i que hi treballo jo sola, he de fer mans i mànigues per poder assumir la xifra". 

Des de l'acollidora penombra de la Bodega Quimet de Gràcia, sota la protecció E4, en David Montero explica que "el tema immobiliari ens crea una angoixa i el que ens cal és gent que creui la porta" (tot i que afegeix "que treballen la mar de bé"). Paguen un lloguer proper als mil euros i "en catorze anys hem passat de ser els nous del carrer Vic al veterans, i hem vist moltes botigues de tota la vida abaixar la persiana. I això és un drama, perquè el barri el construïm nosaltres".

Moyano, des de la seva doble vessant d'advocat i restaurador, llança una advertència als propietaris àvids de dòlars: "Allò que mata els locals històrics són les no renovacions del lloguer. Et diuen 'No renovem, adéu'. Però l'avarícia trenca el sac. El de la immobiliària li diu al propietari que per això podrà demanar un fotimer de pasta de lloguer. I arriba un altre ximple i ho paga! I entre tants deliris de grandesa, no poden afrontar l'estructura de costos més les obres que es marquen. 600.000 euros en obres, i quan el nou restaurant obre, volen el retorn al minut. I al cap d'un any, el restaurant se'n va a la merda. Mira l'antiga Montferry: hi pesa una hipoteca de 600.000 euros. Al final no han pogut aixecar l'edifici de la seva vida i el barri es queda sense un 'garito' històric". 

Fins aquí les amenaces a les bodegues de Barcelona. Parlem ara de les fortaleses. Què és una 'bodega'? Per començar, si som primmirats, una bodega és un castellanisme (en l'accepció de botiga de vins i taverna). N'hauríem de dir 'celler'. Però des de la revifalla del ritual del vermut, ja fa quasi vint anys, el fenomen de la neobodega s'ha consolidat com a un espai d'interès social, gastronòmic i antropològic. En un món cada cop més segmentat entre el luxe i el 'low-cost', les bodegues són espais d'inclusió popular ‘gastro’. A les 11 del matí, al Quimet, set senyors grans amb aspecte de pensió apanyada es foten esmorzars de forquilla fastuosos: cigrons amb calamars, capipota, bacallà amb fesols... Al mateix temps, un personatge tèrbol seu a la barra, xarrupa un carajillo de Bayley's i xiuxiueja pel mòbil. I a les 5 de la tarda, Montero m'explica que el seu germà Carles –porten el negoci a mitges– espera un grup de japonesos.

La clau de l'èxit i el valor de les bodegues de debò, no hi ha dubte, és aconseguir que siguin per a tothom, sense discriminació, i això inclou tant un preu assequible com un dret d'admissió humanista. "Atenc igual el qui vol un litre de vi ranci com el que demana xampany i ostres", valora. Montero es va fer càrrec del Quimet amb son germà fa 14 anys i és cuiner amb estudis (en Carles és tècnic de so). En David, que ha cuinat al Ritz, "volia el Quimet perquè volia un negoci que parlés de la nostra identitat. Podria estar servint mesclum amb rulo de cabra enlloc de netejar anxoves i guisar. Però què he de fer, enviar la senyora que fa 30 anys que compra vi ranci per cuinar al supermercat?". Davant des les bótes de vi a dojo (Priorat a 2,30 euros el litre) hi una paret amb una tria selecta d'ampolles de vi, amb els preus per prendre in situ o per endur a casa. Un contrast que il·lustra l’ànima gurmet i popular. 

Aquesta passió per dignificar la gastronomia popular també és present a la Bodegueta de Cal Pep, a Sants. La Verònica Puig ha mantingut els plats de peix fresc de l'Àngel, i hi ha ha afegit el seu toc particular, per exemple, amb una bomba deliciosa i lleugera (la patata no s'arrebossa sinó que es macera), unes patates braves especiades i unes mandonguilles amb tomàquet natural i picada d'avellanes, tot fet des de zero i a preus populars.

Ho complementa la passió vermutera del seu soci Gustavo González. Aquest veneçolà va arribar a Barcelona el 2008, i d'ençà que "un gran amic em va portar a la Bodega Salvat, del 1830, mai més he tastat el Martini!", exclama. Ha aconseguit un vermut de la casa excel·lent, amb mescla de vermuts casolans de Reus i el Masnou, que guarda en bótes i serveix en tirador. "La cultura del vermut catalana és un patrimoni espectacular, i tots els que estem ficats en aquest món ens coneixem. Des del 2008 que faig rutes de vermuteries, i no paro de trobar-me gent que em coneixia de client i em felicita. Compartir un vi ranci, unes anxovetes casolanes... Cada cop n'estem més farts del model nord-americà, i jo em sento molt agraït que Catalunya m'hagi obert les portes d'aquest art i ritual", resumeix emocionat.

La cultura catalana del vermut és un patrimoni de país espectacular que planta cara al model nord-americà

"Allò autèntic ens agrada a tots, per això que tenim clientela de tot el món", corrobora en David Montero, que recorda emocionat com un turista australià va venir anys després amb la mateixa garrafeta de plàstic perquè li reomplís de vi de Gandesa. Montero entén la postura de 'tourists go home' d'alguna bodega anarquista, "però quan vaig a Roma camino mitja hora per prendre aquell cafè tan bo i aquell gotet de grappa. No fem una acció concreta per als turistes, tractem tothom igual i és la nostra cultura".

Queda clar que fer-se càrrec d'una bodega és una labor d'amor que t'ha d'agradar, perquè la gent espera teca de la bona, moltes hores i preus continguts. I has d'assumir de portar la càrrega d'identitat i l'herència del predecessor. Tot això ho trobem en la 'nova' Bodega Montferry, la d'Horta, que han reobert la Laura De Muller i en Fabio Lapignola fa tres mesos.

(Incís: trobareu un grapat de bodegues Montferry per Barcelona i rodalies. A meitats dels anys 50 del segle XX, en Pere Rovira, un empresari d'origen humil de Montferri, a l'Alt Camp, va tenir una collita de vi excepcional. I va aprofitar l'excedent per muntar un imperi a Barcelona que va arribar a una cinquantena de cellers i bars, on hi treballaven paisans del seu poble. La cadena s'ha dissolt, però veure un cartell de Bodegues Montferry avui és un sinònim d'arrelament barceloní i calidesa de barri. Passarà el mateix amb els bars 365 el 2070?). 

Els ha ajudat un xic que la seva façana icònica –xamfrà tel·lúric a dalt del trencacames de Can Baró– aparegui a la comèdia de terror 'El otro lado'. "La gent ens deia 'sortiu per la tele!' I no m'estranya. L'encant del lloc és bestial, va ser veure'l i tirar-nos-hi de caps", explica Lapignola. De Muller: "va ser fonamental que fos un lloc simbòlic, amb trets identitaris, i ens fa molta il·lusió poder mantenir un negoci així al barri".

Lapignola, cuiner napolità amb anys d'experiència a La Trini de Gràcia té la mà trencada a fer plats de cullera i de bodega. En afable companyonia de dos, un festival de capipota, calamars guisats amb fesols, croquetes excel·lents, botifarra negra al vi blanc, pastís de formatge, canyes i orujo i vinet, tot boníssim, ens costa... 21 euros per cap. Un tiquet que a l'Eixample es multiplicaria quasi per dos. "Volem mantenir uns preus simpàtics. Esclar que ens interessen els turistes dels búnquers, però cal treballar pels veïns", expressa De Muller (que per cert, té cognom d'una marca de vermut artesà de de Reus, i això en una bodega inspira confiança).

Moyano, des de la Carol, adverteix que l'escàs marge de benefici comú a les bodegues de barri és una benedicció pel client i el formigó als peus del bodeguer. "No pots agafar un bar de barri i cobrar la cervesa a 3 euros: és una animalada, pots alienar els clients. Però pugen tots els preus, i acabes fent unes jornades de la hòstia per guanyar mil i pico d'euros. I tot i les bones estones, entenc que molta gent acabi pensant , 'doncs plego, que treballant en qualsevol altra no aniré al llit amb patiments'". (Per cert, fa poc va morir en Pep Forés, encarregat de la Carol i una persona d'aquelles que encara que hagis vist dos cop a la vida no oblides per la seva bonhomia, bon gust musical i mestria de taverner, virtuós absolut del torrezno. Recordeu-lo cada cop que us tirin bé la canya). 

Aneu a la bodega, que no serà eterna 

Per portar una bodega cal ser d'una fusta especial? Suposo que com la fusta de roure de les bótes, que envelleix poc a poc i millora el gust d'allò que les omple. Puig i González, de Cal Pep de Sants, "n'estaven farts de fer mes hores que un rellotge a la feina. Jo era directora financera i en Gustavo tècnic informàtic", recorda Puig. Riu quan li assenyalo que la solució a les quaranta hores fos obrir un bar, El Cau del Vermut, i reobrir una bodega centenària. "Treballem com desgraciats. No anem d'executius per la vida. Cada dia ens currem un torn de nit en un lloc diferent", rebla sorneguera.

A la Bodega Sopena del Clot, la Pilar Murillo hi treballa sola. Aquest establiment va obrir a finals del segle XIX com a fàbrica de licors i com a venda de vins el 1900. D'ençà el 1980 la va agafar amb el seu marit, i poc abans de què ell morís, li va dir "nena, no tanquis la botiga, no et farà milionària, però et donarà de menjar. Pensa en el teu fill. Jo li vaig prometre que la guardaria fins que en Ferran fes 18 anys i vaig deixar la feina i em vaig quedar aquí", rememora.

En un principi el fill no la voler, però anys després va dir-li: "Mare, vull fer el que feia el pare, tornem a les barreges de vermuts". I amb ell al capdavant, la Bodega Sopena va posar de moda el carrer del Clot, com a botiga de vins i vermut en ampolla i a dojo, amb degustació i conserves selectes. "Molts ens va copiar", diu Murillo amb orgull. Entre cervesa artesana i xoriço de Lleó, Sopena fill, heavy metaler irreductible, punxava Maiden a un volum contingut però gaudible. Una canya perfecta amb bones escopinyes, recolzat en bótes venerables i escoltant 'The trooper': això sí que era 'the real Clot experience'.

Aprendre a portar una bodega va ser com tenir un fill, però tot arriba a la seva fi

En Ferran va morir fa poc més d'un any, i la reixa metàl·lica es va convertir en un lloc de dol i record. La mare ha reobert. "La gent ens estima i ens fa costat. El psicòleg em va dir: 'Has d'obrir. Què faràs a casa, tot el dia al sofà? Els clients han respost molt bé i han tornat", diu. Per poc temps. Amb 70 anys, diu que "trigaré un anyet a jubilar-me: treballo tres dies menys i cada cop facturo menys, perquè en Ferran venia a la tarda, jo al matí, i fèiem molt bon equip". Murillo, amb veu serena però trista, recorda que "quan el meu marit va morir, jo no en tenia ni idea de portar una bodega, i va ser un aprenentatge molt fort. Quasi com un fill. Em sabrà molt greu tancar, però tot arriba a la seva fi".

Sí. Totes les coses bones s'acaben. O sigui que la propera vegada que us temptin uns ous benedict, un 'bloody mary' i un 'specialty coffee', recordeu que a Barcelona viu i sobreviu un ecosistema de penombra marronosa, esmorzars de forquilla vermells i vermut negre que repta el blanc impol·lut del 'brunch'. I ja sabeu que el blanc no és res més que l'absència de colors.

NO T'HO PERDIS: Les millors bodegues de Barcelona 

T'interessa la gastronomia? Inscriu-te a la newsletter mensual d'en Ricard Martín i rebràs contingut exclusiu sobre els millors restaurants i bars de Barcelona