En quin moment el menú de degustació es converteix en 'disgustació'? Ara que sembla que no tenim memòria, sinó 'timeline', em fa l’efecte que més enllà de dues hores i mitja entaulats l’atenció es fragmenta, i la connexió entre raciocini i paladar se’n va en orris. En Jordi Artal, un dels primers cuiners a establir el menú de degustació a Barcelona tal com el coneixem –al Cinc Sentits, el 2004– té una opinió similar: “Quan porto més de tres hores assegut, per més que m’agradi el restaurant, trobo que abusen de mi. Per més bo que sigui, vols marxar”, raona.
El Cinc Sentits ha canviat d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. “Aquí seguirem el ritme del client. Si menja ràpid, anem ràpid, i en dues hores i quart hauràs fet el menú llarg, si vols”, explica. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin.
En un moment en què l’alta cuina busca l’aixopluc dels hotels –aquest estiu, la històrica Michelin del Gaig es trasllada a la Torre del Remei de la Cerdanya–, una inversió de dos milions d’euros és un moviment valent: “No som ni un grup ni una família de pela llarga. Però tenim el repte de continuar amb la nostra filosofia i seguir sent referència a Barcelona”, anuncia Artal. El nou local és ambiciós: el menú comença en un rebedor inspirat en les vinyes de la seva família, amb un aperitiu amb el vermut de la casa, “un dels pocs del món fets a partir de vi negre i picapoll”, riu. El maig del 2019 van celebrar quinze anys.
El nou viatge del Cincs Sentits consta d’onze passes, i segueix fil per randa la seva ideologia culinària: “No fem cap fusió, ni per estil ni per producte, fem cuina catalana, no hi trobaràs carn de Kobe”. Més ètica que estètica. “El més important del plat és el sabor, que sigui maco o tècnic és secundari”, explica. I sobretot “deixar el client amb la mel als llavis”, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor. Com una navalla –cuita i crua, amb el seu propi pil-pil– amb gàrum, flor de coriandre i pèsols del Maresme, on la frescor herbàcia frena el mar salvatge de la garota, o unes extraordinàries postres de gelat de llet fumada.
Artal és un xef atípic: nascut al Canadà, de mare catalana, era cap de màrqueting a Silicon Valley, la cuina era un 'hobby'. En la crisi de les ‘punt.com’, després d’un any sabàtic, va decidir viure a Barcelona i obrir el Cinc Sentits (sense estudis de cuina, ni 'stages', només amb ofici autodidàctic i la cuina catalana mamada a casa va guanyar l’estrella el 2008). “Viure tants anys fora m’ha fet créixer les ganes de fer cuina de país. Quan vius a Catalunya, dones per garantida una bona truita de patates. Una cosa molt estranya de trobar o poder fer als Estats Units”, apunta. També ofereix un servei de menjar per emportar a preus ajustats, el Sentit Comú.