Les millors sopes de Barcelona

La nostra
Si l’escudella i carn d’olla és el plat per excel·lència de l’hivern, la seva variant reduïda, l’escudella barrejada, pot ser una autèntica sorpresa. És una versió reduïda, a vegades més saborosa, o simplement que, com que té menys components, es valoren més dignament. El brou és el mateix, tot i que més concentrat. La que considerem millor és la que prepara en Santi Velasco a la Cuina del Guinardó. Un sopa gustosa, de brou espès, just el necessari, sense ossos ni destorbs, rica en col i cigrons i amb patates rigorosament seleccionades. I en aquest cas és excel·lent la botifarra negra i el porc.

La preferida d'en Pablo Neruda
“Si la sopa gulasch està ben feta, la cullera s’ha d’aguantar dreta”, explica la catalana Lourdes, propietària d’Hungaryto juntament amb el seu marit, el cuiner hongarès Zsolt. El gulasch, el plat que millor il·lustra i representa Hongria, es presenta com una sopa més que com un guisat. És molt gustós, picant, intens i amb una textura que la carn enriqueix. El seu condiment fonamental és la paprika. Existeix un fabulós llibre en què dos premis nobels, Miguel Ángel Asturias i el xilè Pablo Neruda, es recreen amb la cuina hongaresa i, d’entre tots els plats hongaresos, tots dos prefereixen aquesta sopa.

Exòtica i molt saborosa
La sopa d’algues és molt important a Corea. És el plat que un familiar regala a qui fa anys. És una sopa que s’ha popularitzat i serveixen gairebé tots els restaurants orientals, japonesos i coreans. La millor de Barcelona podríem dir que la prepara el xef del restaurant d’autèntica cuina coreana Seoul. Selecciona les algues wakame, les fregeix amb oli de sèsam a foc molt lent i després n’extreu tota la bondat per fer un brou que s’acaba amb cloïsses, bocinets de gambes i, de vegades, vedella. Aquest és un plat particularment saborós.

La preferida de Manuel Vázquez Montalbán
Aquest plat, un dels preferits de Manuel Vázquez Montalbán – i del seu famós detectiu Carvalho–, és ben bé mediterrani. És una versió valenciana, es podria dir, de l’escudella barrejada. A Can Lluís, temple de la cuina de sempre, la preparen i serveixen de manera fabulosa. Entre altres coses, porta mongeta seca, costella de porc, a vegades peu de porc, un excel·lent botifarró gran, cansalada, card tallat a daus, naps grans també en juliana i ceba, tot ruixat amb oli d’oliva. Reparador i començament ideal per a un dinar inoblidable en aquest restaurant de sempre, l’olleta d’Alcoi supera totes les expectatives. I ara, amb aquest fred, més.

Ventall de colors
És una de les sopes més populars d’Itàlia. A les trattories i a les cases familiars arriba a ser una institució. Per preparar-la hi ha una autèntica cerimònia. A la primavera, sobretot, és un ventall de colors i sabors gràcies a l’abundància de l’hort. Al degà dels italians, el Tramonti, Franco i Giulano la tenen a la carta des de temps immemorials. A les múltiples verdures tallades molt petites, hi afegeixen mongetes i, si el comensal ho sol·licita, alguna pasta de sopa. Per sobre, abundant i bon parmesà i un rajolí d’oli extra verge d’oliva: si és de la Ligúria o de la Toscana, millor.

De les millors
A Lo de Flor, Kathy Buchet prepara una exquisida sopa de peix que té molts seguidors. “Alguns confessen que la sopa els posa...”, somriu la xef que prepara amb antelació aquest plat, exercint una reducció de més de deu hores a foc lent, lentíssim. La diferència la posa un secret ben guardat, però s’adverteix l’equilibrada presència del fonoll, gambes i tomàquet. “No porta gens de marisc”, assegura Katy, però el rap, la corbina i altres peixos, segons la generositat de la pesca, fa la resta del reeixit brou. Es presenta en una tassa autèntica de consomé, amb dues nanses, i trossos generosos dels peixos i verdures. Boníssima.

El magnífic
El que és fonamental i clau per fer el brou gallec són els cachelos (patates farinoses), però també –si en trobeu– els grelos i la col arrissada. Per als qui els agrada una mica més dens, el llard de porc també és clau. Porta patates, mongetes seques, col i, pel que fa a la carn, pot ser de diversos tipus: pollastre, vedella o porc. Els salaons també són decisius: costelles de porc salades, cansalada viada i també una mica de lacón (pernil salat i fumat) i xoriço. Amb aquests ingredients, a l’Escarión, situat al Paral·lel, es pot gaudir d’un dels millors plats de la ciutat.