Can Xurrades ja no és a Gran de Gràcia: ara a la part de dalt de Casanova, va deixar de ser taverna catalana –de les que tenen jous i arats penjats– per convertir-se en restaurant amb totes les de la llei. I tot i que manté la mateixa carta que abans –bacallà, cargols, verdures a la graella– el xef Rafa Martínez s'ha especialitzat en carn de boví d'altíssima qualitat, com el bou de raça sayaguesa, la vedella de Galícia o la vaca d'Àvila. Totes fetes amb brasa de carbó d'alzina.
Rafa Martínez vol agradar i complaure, s’esforça. Acaba de mudar-se de Gràcia a l’Eixample, d’una taverna a un restaurant. Quan escoltes la seva història amb fum dickensià, t’entendreixes: com va haver de posar-se a servir amb 14 anys, com va aprendre l’ofici esllomant-se, com va trobar un soci per obrir la taverna i el va deixar tirat, com va fer un estudi de mercat a la seva manera buscant el lloc idoni, com es va especialitzar en carns vermelles, com repartia centenars de flyers per atraure clients. “En aquells paperets ho explicava pitjor del que era. Perquè volia que fos una sorpresa, no una decepció”. Va fundar Can Xurrades el 1997 amb la seva dona, Paqui Esteban, i l’acaba de refundar en l’espai que va ocupar el restaurant de César Pastor al carrer de Casanova. És un lloc ampli, de sostres alts, sense obstacles. El menjador barceloní habitual és de mida mini, o d’enrevessada disposició.
Vaig a Can Xurrades buscant la paleocuina. Sé que el Rafa s’ha especialitzat en mitjana de bou de raça sayaguesa, descendent del Bos taurus ibericus, animal increïble immortalitzat a les coves prehistòriques. Vaig tastar per primera vegada la vedella sayaguesa fa almenys 30.000 anys al restaurant Le Quattro Stagioni, ja tancat, i vaig viatjar al tapanaps i a la punta de sílex.
El Rafa em convida a passar a la cuina, on crema el carbó de la brasa d’alzina. Tempera unes carns: “El bou de Lleó, la vaca d’Àvila, lleteres entre 8 i 12 anys; i la vedella de Galícia d’uns 10 mesos. A Catalunya tinc l’exclusiva del Bos taurus ibericus”. La cabanya de Bueyes de León pastura lliure, ‘elefants’ de banya llarga que pesen més de mil quilos i les carns dels quals maduren a la cambra uns 60 dies.
El Rafa es mou amb nervi, saluda els uns i els altres, pren nota, dóna explicacions, fa pedagogia bovina. Manté la mateixa carta que a la taverna: no vol que els clients, comensals fidels i sanguinis, creguin que el canvi d’ubicació és d’estil. Segueixen amb el bacallà, els cargols i les verdures a la graella. Jo he vingut per una altra cosa, encara que abans m’entreté amb uns platets per obrir boca (“Can Xurrades es refereix a les xurradetes amb què vaig començar”), dels quals destaco la croqueta de calamarsó i el trinxat de botifarra amb ceba i foie gras. I la llauna d’anxoves de Sanfilippo, que requereix “un protocol”: obrir-la davant el client. “Així em vaig guanyar la confiança dels elaboradors”. La ven a preu de botiga, 19,50 euros, i ho fa perquè passin coses, perquè hi hagi moviment.
Per fi, el carret carnívor. Un suport de metall i, a sobre, una pedra calenta on cou la peça trossejada. El Rafa em pregunta com la vull: prehistòrica. Deixa trossos de greix sobre la base ardent. Quan el greix està cruixent, el tallo a trossets i amaneixo la mitjana. Bec la sang del priorat Mistik 2010.
Posseït per la màgia simpàtica, homenatjo un animal que va ser mític. I me’l menjo amb respecte i en silenci.