La millor cuina gallega de Barcelona

Pot ser que la marisqueria de luxe antiquat sigui difícil de mantenir, però sempre hi haurà clientela per a O Meu Lar: carn feta a la brasa de carbó, de primeríssima qualitat. L’Antonio Rodríguez, de Monforte de Lemos, fa 25 anys que cuina al Poble-sec i el seu fill Santi mantindrà encès el foc. Ja no es pot instal·lar brasa de carbó als restaurants; el seu model de graella especial –Rodríguez insisteix que no descrivim el model– rosteix la carn amb tota l’aroma i no l’asseca. Relació qualitat-preu imbatible: entrecot de vedella gallega de mig quilo a 15 euros.

A la Rambla encara hi ha espai per als petits miracles: un és el bar restaurant del Centro Galego. Com qui diu imperceptible, arraconat entre una galeria d’escurabutxaques i l’entrada d’un hostal, una pissarra amb un menú d’esgrigot em mena escales amunt. Més enllà del bust de Castelao, entrem en un pulcre bar on hi trobes bona part dels aborígens que han desaparegut de la Rambla. Us hi podeu afartar de pop a la gallega a bon preu, o fer un dels millors menús de migdia que he menjat en la meva vida per 9,50 euros (inclou, entre d’altres, sepionets o rodó de vedella sucós, tendre i saborós).

Segons Bernardino Orge, a les taules del seu local hi trobaràs “des del més repijo fins a la gent més planera”, per com ajusta els preus. I és cert: els dissabtes al migdia, més que un restaurant, això és un club social. Ell assegura que “el millor producte de mar que entra a Barcelona, entra aquí”, i no li ho discutirem. Tot el peix i el marisc ve de Vigo i Pontevedra, coneix “el que li cull les navalles”. Per si fos poc, peixos i carns els prepara amb una brasa de carbó vegetal. Recomanació: compartir un pica-pica de mar i acabar amb mitjana de bou, uns 30 euros. Per cert, molts dels vins de la carta són més econòmics que al celler.

Què pot passar amb el producte gallec si el passen pel sedàs de la creativitat? Al restaurant Arume, joves cuiners i empresaris gallecs han establert al barri del Raval un banc de proves excel·lent, no gens diferent del que couen a Galícia els cuiners del moviment Grupo Nove. A l’Arume, m’expliquen que són “més gallecs per producte que per recepta”. Tot i que plats com el pop atlàntic són nova Galícia total: un crocant pop cuit en cru, amb el seu propi suc, neda en salsa d’alga Codium i allada de pebre. Tenen més evolucions antològiques, com un dau de zorza –picadillo gallec– amb formatge i millo corvo, el blat de moro negre autòcton de les terres gallegues. Una reinvenció espectacularment deliciosa.

“Aquí, no per pagar més menjaràs millor!”, explica José Luís Sierra, copropietari de l’A’Gudiña, una de les poques pulperías de la ciutat, un home dedicat a la cuina gallega a Barcelona d’ençà del 1969. El pop a la gallega aquí “no és un plat més, es passa tot el dia a l’olla de coure”, explica. Menys el pop, tot va en format tapa: mitges racions de marisc i peix fresc de Galícia
–només pop, ostres i percebes passen de 10 euros, com qui diu– i plat popular (lacón, zorza, empanada...) a menys de cinc. Aquí tot dignifica l’ofici i la vella escola –ni microones, ni tallador de pernil, ni congelador, esclar–. Sr. Sierra, no es jubili! O deixi-ho ben lligat.

Hi podries passar mil i una vegades per davant i no entrar-hi si no te’l recomanen. Arrecerat entre el brutalisme de les Corts, aquest gallec –més que discret, clandestí!– a primer cop d’ull és una vitrina amb peix i una barra. Et fan travessar la cuina (dos fogons de guisat i una planxa) i el fregador i et menen a un menjadoret on fas colzes amb els veïns. Allà, dispensen un menú on sempre hi ha peix fresc de segon (llobarro, orada, verat) i primers espectacularss, com ara un arròs caldós amb gambes (en un menú de 10,50 euros!) i una amanida de cabdells generosa en anxoves.

Esclar que si toca parlar de renovació gallega a Barcelona, el primer nom que ve al cap és el binomi Rías de Galícia/Espai Kru. Els hereus de la família Iglesias, ara fa un lustre, van reflotar el Rías de Galícia: eren –són– l’exuberant paradigma del millor producte possible, i la segona generació hi va afegir un toc de finor i avantguarda subtil que va marcar la diferència. El 2013 van portar aquest concepte un pas més enllà al pis de dalt: la part del lleó (marí) d’Espai Kru és la del producte cuinat sense foc: ostres amb salsa ponzu i ous de salmó, navalles amb vinagreta de mostassa i gingebre... Un deliri.

Potser els ampul·losos gallecs de luxe estan en perill d’extinció, però de ben segur que llocs com el Bar Pulpería Celta tenen la vida assegurada. Aquesta magnètica barra de tapes –entra pels ulls, la seva barra farcida d’orella, pebrots de Padrón, empanada, llagostins...– t’atrau inexorablement. I tot i ser al cor de l’epicentre guiri, mantenen la qualitat. Felicitat: bona companyia, la barra ben parada i unes cuncas (tradicionals bols de fang) plens del vi blanc de la casa.

Alerta. De fora, aquest bar gallec –breu espitllera cantonera– pot semblar que caigui a trossos –de fet, el cartell s’està desballestant– i potser mai no hi entraríeu. A la barra, de bar Manolo hardcore, és on es desenvolupa l’acció: la simpatia és de bar de tota la vida –tapeta amb la canya!– i tant hi podeu menjar unes racions de producte acollonant i molt ben fet, com un pop a la gallega sobrenatural o un lluç fresquíssim –tireu de mitja ració, us sortirà millor de preu, són enormes– com plats més de batalla (tripa a la gallega, orella). Desconfieu dels llocs que ensenyen la foto del plat: aquest n’és l’excepció!

Més tradicional que l’Arume, del mateix contuberni juvenil gallec, el Cera 23 va començar com una casa de menjars amb receptes de l’àvia i esperit jove, tot i que aquesta temporada han fet un salt endavant. Encara hi seguim trobant un pop a la gallega boníssim i a bon preu (11,50 euros) (“és de Muros, dels millors de Galícia, això vol dir dels millors del món”), però els plats tenen el punt d’innovació justa, amb un frec amb la cantonada verda: com pasta fresca amb xiitake, gambes i oli de xoriço. Un cop al mes, fan la popada electrònica: migdia dominical de DJ i racions de pop a preus de tapa.