[title]
A finals d’octubre, la BBC informava sobre la controvèrsia entre Turquia i Alemanya entorn el kebab. El govern turc ha sol·licitat a la Comissió Europea que aquest popular mos es reconegui com a una especialitat turca, tal com van fer els napolitans amb la pizza. Si la petició prospera, la preparació del producte haurà de complir uns estàndards molt estrictes, cosa que podria perjudicar la versió adaptada que es ven als establiments alemanys.
Als anys setanta, els immigrants turcs instal·lats a Alemanya van convertir el kebab tradicional —servit en un plat amb pa d’estil 'lavash', arròs i amanida i pensat per ser consumit assegut— en un entrepà de pa pita farcit d’enciam, tomàquet, ceba, col morada i salses variades, perfecte per menjar dempeus i ràpid. Avui, el döner kebab s’ha convertit en un símbol cultural germànic que genera un impacte de 2.300 milions d’euros anuals. No sorprèn que el país europeu qüestioni el desig turc i argumenti que el kebab també representa la seva diversitat i riquesa cultural.
L'escena 'kebabera' barcelonina està d'enhorabona
Mentre Ankara i Berlín es barallen, l'escena 'kebabera' barcelonina està d'enhorabona. En pocs mesos, han obert dos locals que han portat aquest humil mos de carrer —amb tendència a la nocturnitat— a un altre nivell; el Kay Kebab de l’Eixample Esquerre (Plaça Dr. Letamendi, 30) i el Bien Kebab de Sant Gervasi (Sant Gervasi de Cassoles, 43).
Vull demostrar que quan el kebab es fa bé pot ser sublim
"La tribu Kayı del segle XIII és famosa per haver donat origen a l'Imperi Otomà i el kebab va ser creat pels otomans". Parlar d'aquest menjar amb en Valentín Mörschel, l'amo de Kay, és tocar història, cultura i geografia. Fill d'un alemany i una catalana, format en turisme i amb experiència al sector restaurador i hoteler del Marroc, Rússia, Àustria i Suïssa, s'ha establert a Barcelona amb un sol propòsit; "Demostrar que quan el kebab es fa bé pot ser sublim". I què implica fer-ho bé? "Utilitzar pa d’obradors bons, carn de qualitat, condiments i salses casonales, brasa i llenya de faig".
La paraula clau aquí és 'llenya'. N'usen, mínim, tres tones al mes perquè no és cap secret que la combustió de fusta natural transfereix als aliments un sabor intens i profund. A Kay fan servir dues menes de carn que s’impregnen d'irresistibles notes fumades; pollastre i vedella. La blanca l'entendreixen amb iogurt i la vermella, amb llet. "També hi afegim aigua amb gas perquè el carbonat ajuda que els sabors de l'adob que elaborem amb espècies i herbes aromàtiques caucasianes penetri millor a la carn. A més, entre els filets de vedella intercalem greix de xai". Un altre fet distintiu; les graelles horitzontals; "són com les que s'usaven durant l'Imperi Otomà", puntualitza en Valentín.
A Kay Kebab usen tres tones de llenya al mes
A la carta, tres kebabs fixos i el del mes, amb pa döner o dürum, en format entrepà (entre 8 i 10 euros) o en un bol (entre 12 i 14 euros). Els inamovibles són el Berlín 1972 (enciam, col vermella, tomàquet, ceba, salsa de iogurt amb herbes), el català (escalivada de pebrot vermell, albergínia, ceba, tomàquet, piparres, allioli i romesco) i el tandoori (carn maridada en masala, formatge fos, col vermella, cogombre, 'chutney' de mango, salsa de iogurt a la menta i coriandre fresc). El kebab d'aquest mes és el del pastor (guacamole, 'pico de gallo', pinya a la brasa, llima i coriandre). "El pròxim mensual serà libanès; amb pa estil ‘lavash’, hummus i envinagrats. I quan comenci la temporada de la tòfona, en farem un amb el fong".
Bien Kebab també juga a una altra lliga 'kebabera'. "Tot va començar amb una anècdota. Sovint, quan iniciem un projecte nou, els veïns ens veuen al local fent obres, entrant i sortint. Com que som d’origen pakistanès, acostumen a assumir que obrirem un kebab. Sempre fèiem broma i dèiem que un dia ho faríem. El juliol passat la broma es va convertir en realitat". Ens ho explica en Mani Alam, amo juntament amb el seu germà Majhid de The Fish & Chips Shop, Baby Jalebi, Antonia's Burger i Acha'ar Bar.
El nom del local fa referència directa a les seves intencions; fer bons kebabs. I què implica això segons ells? "Utilitzar pa de massa mare, vaca vella de Girona de quatre setmanes de maduració i contracuixa de pollastre de corral halal amb un toc de tikka massala, punxar carn nova diàriament i tallar-la a ganivet". Els kebabs, amb pa pita o dürum, van farcits d'enciam de fulla de roure, col llombarda, ceba vermella, 'pico de gallo', salsa tahina i salsa de iogurt. Valen entre 6,95 i 8,5 euros.
Com que som d'origen pakistanès, els veïns assumien que obririem un kebab. Doncs ho fem fet!
Tres elements més fan que la darrera aventura dels Alam sigui especial; els entrants (7,5-8 euros), les postres (5-6,5 euros) i la beguda. Per obrir la gana i compartir teniu plats de hummus, ‘labneh’, albergínia fregida amb crema de formatge feta i croquetes de kebab amb salsa de mango i base de salsa picant. Per acabar l'àpat, quatre opcions; pastís de formatge i festucs, flam d'almívar de llet, gelat artesà de quefir i llima o d'ametlla i bergamota. Les croquetes són una creació conjunta amb la gent de Paquitas i el 'cheescake' i el flam són cosa de La Dramerie, una de les pastisseries més originals de la ciutat.
Per fer-ho baixar tot teniu refrescos, cervesa i vins naturals. "A on està escrit que no es pugui fer un bon vi a un lloc de kebabs!?", ens pregunta en Mani. Enlloc. Per això a la carta trobareu disset referències venudes per ampolla (entre 22 i 40 euros) i per copa (entre 4,5 i 6 euros). Fixeu-vos en els Alam blanc, negre i 'orange'. Són el resultat de la col·laboració entre els germans, el distribuïdor especialitzat Jaume Jordà i petits productors de vins d’intervenció mínima.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona
T'interessa la gastronomia? Inscriu-te a la newsletter mensual d'en Ricard Martín i rebràs contingut exclusiu sobre els millors restaurants i bars de Barcelona