[title]
Al carrer del Carme 75 de Girona hi ha un gastrobar petit i auster que des de la seva obertura, el 2016, ha aconseguit el fervor dels gironins del morro fi tot i fer bandera, per sobre de tot, de la cuina saludable. Tècnicament i segons el seu xef, Xavier Aguado, el BionBo practica una cuina prebiòtica amb arrels catalanes però descaradament oberta a influències internacionals. La fórmula ha funcionat. I és que ara mateix haureu de trucar amb força antelació si voleu aconseguir taula.
I què és la cuina prebiòtica? La paraula pot sonar estranya i, a priori, fer pensar en algun tipus de dieta. Res d’això. Simplement es tracta d’una cuina que té molt en compte què cal menjar per aconseguir l’equilibri bacterià de l’intestí, indispensable per a una bona salut. I és que, amb els progressius mals hàbits alimentaris a Occident, malalties com el càncer, la diabetis o les al·lèrgies han augment per culpa de no regular bé la flora intestinal.
La pectina de la poma i la pastanaga cuites, el midó resistent de la patata i el moniato, o els mucílags de les llavors de lli o de xia són grans aliats de la cuina prebiòtica. Però, en general, es tracta de saber cuinar de la millor manera productes frescos de temporada, de proximitat, i ecològics sempre que es pugui. Prepara’t per començar a afegir al teu lèxic gastronòmic paraules com fibres fermentables o polifenols, autèntics regals per a la flora intestinal. Tot això s’explica bé al llibre 'Alimentación prebiótica' (Plataforma Editorial, 2017), escrit a quatre mans per Aguado, Xavi Cañellas, Lucía Redondo i Jesús Sanchis. En tot cas, si menges a la barra, fàcilment trobaràs el xef a l’altra banda del taulell disposat a explicar-te amb passió qualsevol detall d’un plat i la seva filosofia gastronòmica.
Al BionBo no hi ha carta i el menú canvia cada dia, cantat a viva veu. La novetat i la sorpresa marquen el ritme a partir dels productes de temporada que surten del Mercat del Lleó. I tot i portar l’etiqueta de saludables i prebiòtics, els plats són molt atractius, gens d’hospital.
Posem uns exemples? Pasta mezzi paccheri amb pastanga baby, carbassó, shitake, formatge gouda deshidratat i pesto rosso. En aquest cas, la pastanaga és l’element més prebiòtic perquè conté pectina, una de les fibres més fermentables i ideals per a la diversitat microbiana. Els tubercles també són grans aliments prebiòtics. Al BionBo fan un moniato al forn amb bimi a l’anglesa, salsa romesco emulsionada amb llet de coco i nous. Cuit al forn i refredat, el moniato deixa anar molt de midó resistent, que és el menjar que més agrada als bacteris bons.
Aquest activisme amb la cuina saludable no està renyit amb la carn, els ous i el peix mentre siguin de qualitat. Per exemple, un gall d’indi a la planxa macerat amb salsa de cigolet, quinoa amb sèsam negre i pols de pastanaga deshidrata. L’assimilació del gluten sempre es difícil, per això s’opta per cereals com la quinoa o el sèsam.
Per cert, des de finals d’abril el BionBo també compta amb una botiga de productes prebiòtics (carrer del Carme, 57). És una extensió del restaurant i està situada a pocs metres, a la mateixa vorera del carrer.