[title]
Per a nosaltres, els valencians, individus criats en la disciplina atàvica de les 52 paelles l'any, la crida quasi tel·lúrica d'aquest plat ens desperta les més altes aspiracions gastronòmiques, també els terrors més fonamentats quan arriba l'hora de menjar-lo fora de casa.
Com a país típicament caïnita, hem perdut generacions en el combat estèril entre receptes locals: mixta o tradicional, fixa o de temporada, la de la mare o la de la iaia. Mentrestant, els caminats blancs del Paellador han conquerit la meitat de la terra.
Un altre desgavell intolerable i prou estès: dir-li a qualsevol cosa paella. És clar que els vostres arrossos amb bolets, formatge o xoriço poden ser deliciosos (sic), però oi que un pop a la gallega no es pot fer amb calamar?
Per tant ja n'hi ha prou, les coses tenen millor gust quan les diem pel seu nom. Si el vostre calder serveix per sucar pa, igual és convenient anomenar-lo arròs caldós amb coses; o si fa la pinta d'un risotto enganxifós per què no parlar d'un arròs melós amb dallonses?
Segons els puristes, la paella original porta –a banda d'arròs– pollastre i/o conill, bajoqueta (mongeta tendra) i garrofó, així de simple, sense els excessos neobarrocs dels xiringuitos, aquelles apoteosis de frenopàtic on resulta quasi impossible veure el gra.
S'admeten petites variants de temporada però mai, mai, tireu ceba al sofregit (ingredient prohibit), ni moveu l'arròs perquè el midó es desprèn i el gra es cova. Si té caldo, per poc que sigui, tampoc és paella. I, esclar, ni cassoles ni paelles de mànec ni altres recipients, si no cuineu a una paella autèntica, com voleu que ho sigui?