Permeteu-me una afirmació tavernària/quarterària (una més!): l’arròs del diumenge és cosa d’homes. La imatge real de la paella o cassola dominical –més que idealitzada, ficcionada per aquell anunci en què una rotllana de ties bones en biquini llancen gambes al ferro roent– és la d’un mascle pelut sense samarreta, que aprofita el procés paellari per xumar dos quintos i fer el vermut.
Homes que penquen –a la bastida o a l’oficina– es vanten de cuinar només en aquest moment de la setmana. Molta testosterona, vaja. Ara bé, res a veure amb el fenomen que ens ocupa avui: dos professionals de la primera línia de foc de l’alta cuina que han oblidat les estrelles per centrar-se en l’arròs i el cullerot a preus populars.
La Barraca de PellicerEl primer cas és el de Xavier Pellicer. Després de deixar l’Àbac i l’aventura de Can Fabes, el seu present consisteix a rumiar i posar en pràctica arrossos a
La Barraca. Aquest nom correspon a un restaurant d’arròs que no fa ni tres setmanes que s’ha obert a primera línia de la Barceloneta. Pellicer hi juga el paper de “director gastronòmic”: “Arrencar amb la proposta gastronòmica, orientar-la i després anar supervisant els canvis”, afirma (esclar que el paeller segon és, ni més ni menys, que Rafa de Valicourt, fins fa poc gran creador de bodegons comestibles de muntanya a la Cerdanya). El repte, diu Pellicer –que com Fermí Puig, després de 25 anys de feina, ha descobert que “no cal estar a la cuina dotze hores al dia, altres coses també omplen”– és “eliminar tot allò superflu d’un restaurant”.
La Barraca –impressionant vista marítima– abans eren les oficines del Woki Market, empresa d’alimentació ecològica, també propietària del restaurant. “Calia ser molt curós amb el producte”, prossegueix Pellicer, “perquè amb una cosa tan senzilla la línia és molt fina, i pot quedar malament o sublim”. Però afegeix que la seva intenció no és pas ser sublim, sinó que la gent “faci un pica-pica, un bon arròs, un vinet i surti feliç a passejar pel mar”, amb un tiquet d’uns 30-35 €.
La base és un arròs collit de manera tradicional, sense cap tractament químic, que resisteix molt bé la cocció i s’impregna de sabors. No vol donar lliçons, coneix el dogma que envolta el món de l’arròs: “No volem imitar cap estil ni entrar en conflicte, vull fer la meva proposta personal”. Són sis arrossos, en què sobresurt un excel·lent arròs amb carxofes, sèpia, salsitxes picantones (sequet, lleuger, molt gustós) o una més contundent paella d’arròs bomba amb peix de llotja, passant per una cassola d’arròs negre. Entrants clàssics de la Barceloneta: croquetes, bunyols de bacallà i bones closques. Nou equip de primera a la lliga marítima.
Paella cada dia I així com Pellicer és un consultor de paella de luxe, que ha sortit de la primera línia de foc per voluntat pròpia, Àngel Pasqual es troba en una tessitura similar: va tancar el Prats de Lluçanès a la Barceloneta (Michelin) i fa quatre dies que ha obert
Punx, on exerceix el menú de migdia, tapa i arròs amb alegria, en una cuina a la vista dels oficinistes del 22@.
"El més fàcil", diu, "hauria sigut muntar un altre Lluçanès, però he optat per fer un canvi de sistema". Tesi: "El fumet d'un arròs d'un menú de 12,50 € és el mateix que el d'un restaurant d'alta cuina". Ha optat per foragitar "el producte ostentós, la gamma grossa de la costa, les espardenyes" i conformar una carta i un menú "on fotem, del dret i del revés, de 'canto i de través', quatre arrossos diferents cada setmana".
Algun personalíssim, com el de costella de porc ibèric amb pop, tot amb sofregit i brasa, sense forn, o una clàssica i deliciosa fideuà negra. El menú, excel·lent, per 12,50 € us posa dos platets d'entrant marca de la casa i tota una paella individual. A vegades pot ser un arròs amb sorell, peix noble i humil molt oblidat en favor del molt pijo llobarro. I alerta, que aquest retorn a la terra va amb l'acompanyament de sis tiradors de cervesa artesana, inclosa en el menú. Humilitat transcendental.
Paradigma centenariTancant aquest duet de nous veterans cal anunciar que
Can Solé, clàssic de la Barceloneta -Vázquez Montalbán va deixar escrit que s'hi feia "el millor arròs de la Mediterrània"- acaba de complir 110 anys de vida. Josep Maria García l'any 1994 va adquirir el restaurant a la família Homs -obert com a taverna de pescadors- perquè "un restaurant d'aquesta entitat no es podia deixar perdre".
Sota el casserolat de García s'ha mantingut la línia i s'ha engreixat una justa fama de preparar el millor arròs caldós de la ciutat, de proporcions mítiques el de llamàntol o el de garotes amb vieires, tot un inenarrable bocinet de mar cremós. García afirma que no té relleu generacional, però calcula que encara té deu anys de posar a taula delicadeses com els esmentats arrossos, la sèpia amb un sofregit de tomàquet, que és un paradigma, o els bunyols de bacallà amb pinyons. No és barat, però com diu ell "és un restaurant per a la gent que sap menjar bé, que no és tothom".
