Després de set anys al Via Veneto, Carles Tejedor ha decidit ventilar-se. El negoci que ha dissenyat per al jugador de bàsquet Sarunas Jasikevicius -suggeridor cognom- i tres socis més és el revers de l'or del Veneto. El BY és lleuger, divertit, provocador, modern i a un preu que no obliga al mat de bitlletera. Al carrer de l'Avenir, el Carles ha dibuixat un mapa amb tretze parades, tretze especialitats. Els diagrames són instruments contemporanis, estimats pels cuiners que no es volen perdre. La ruta comença amb un còctel i acaba amb les postres By By. Al logo, el dissenyador ha jugat amb el BY i el 13, número de Jasikevicius i del gust del xef. El tretze és risc, diu.
La pretensió és desenvolupar un negoci exportable, que potser tindrà la primera rèplica en una illa grega. Per a l'estrena barcelonina ha fitxat Txema Martínez, el que va ser home de confiança d'Albert Adrià a l'Inòpia, i un bàrman. El repte és alt, de pivot. Cuina-al-moment. Sense flama, sense foc directe. Microones, planxa, forn, sandvitxera. ¡Visca l'electricitat! ¿Per què? "Perquè ho he volgut així. És un repte". Obligar-se a sortir de la línia recta.
Ha integrat uns bols a la taula de treball d'acer -i sobre les neveres- per condimentar les amanides i que es refredin. Veig el Txema manipulant els ingredients en els recipients lliscant com un skater en una pista. Més particularitats: no hi ha ganivet. Dits o una cullera-forquilla. El Carles està al cas de les tendències, del-que-es-porta. Un dels apartats és Vent en pop-up (nen, quins noms) destinat al que està de moda: tiraditos, tacos, hamburgueses, preparacions de posar i treure.
El bàrman comença amb una versió de l'spritz, amb aquella beguda psicodèlica anomenada Aperol que fa venir esgarrifances. Surt deliciós i el Txema ataca amb la resta del vermut: patates amb herbes i algues i escopinyes amb espuma de yuzu. El punt tres és l'amanida-tall, un tall d'ensalada russa: pa carasatu de Sardenya, patata del mercat de Galvany (el Txema hi va cada dia) i maionesa de tonyina. ¡Mat! El Bellini entra lleuger i perillós. Quan m'ofereixen la no sangria de cervesa i fruites, crec que sortiré botant. Resisteixo com un defensa.
No m'aturaré a tots els avituallaments i només comentaré els tirs triples. La cullera calenta: pasta de croqueta al forn amb panko i trossets de patates fregides (la crock cullera, tio, no havia menjat mai una croqueta descroquetada). El tàrtar de vedella amb oli de sèsam, parmesà i ruca sobre una air baguette (¡fabricada per una empresa andalusa!). El pa xinès al vapor amb cansalada: dóna-me'n més, dóna-me'n més. I els blinis amb gamba de Palamós en tàrtar i a la planxa.
El Carles surt a la pista amb la seva empresa Oilmotion, amb una extensió a Pequín. Vol jugar, vol assessorar, vol preparar bé, amb temps, un restaurant gastro amb majúscules. Al BY assaja la cuina del futur, o del present, aquesta forma urbana de menjar sense complexos ni passaport. ¿Que potser el menú no suggereix el plànol del metro?
