El pecat és la gola

Els comensals poden buscar l'absolució del pecat de la gola a Santa Maria d'Ildefonso Falcones, abans coneguda com a Santa Maria del Mar. El Pecat és al costat de la catedral, encaixat entre parets antigues i humides, on el sol no s'atreveix i la cobertura del mòbil s'extingeix. Hi vaig anar a dinar un dissabte després de pair les pedres del jaciment del Born i sense que em tallés el pas el fantasma del general Villarroel, l'heroi al qual li van posar un teatre.

Durant anys, aquest espai amb dos arcs va acollir La Reina i, des de l'1 d'agost, aquest bistronòmic senzill, amb tamborets de bar de gotets. Que la decoració no distregui del fons, la bona cuina, en mans de Javier Moreno i de Daniel Delgado i amb Alioune  Yatabare com a ajudant. A la sala, diligents i didàctics, Jordi Cases i Óscar Martí. Cap dels cinc n'és el propietari, empleats de tres empresaris que han cregut en la capacitat i en el coneixement d'aquest equip 4x4, tot terreny.

És un mal trago jutjar una novetat fresquíssima, amb un cuiner de 22 anys, Javi Moreno, sense cap altra experiència que el lustre exercitat a El Celler de Can Roca, on va arribar en tricicle amb 17 anys i va acabar –segons explica– amb el sobrenom del Vespa: "ves- pa- qui, ves- pa- allá". "Un cambrer enamorat de la cuina", me'l va descriure després Joan Roca per telèfon. "Ves- pa- qui, ves- pa- allá", sala i cuina i banquets i càtering. El Vespa ha de frenar i deixar al taller frases com: "Utilitzem tècniques d'un tres estrelles sense els seus preus".

Alto, respirem, sí, profuuuundament, i tornem a començar. Platets amb un plus i ben tarifats: n'hi ha prou. Deixem els triestrellats per a altres judicis. Com evolucionarà? Encara en l'estat larvari, s'intueix –si el Javier és estudiós i treballador– un bon vol. L'emparentaria amb La Forquilla i Riera29.

'Salpicón' de marisc per entretenir, coca amb el tomàquet mal repartit i un negre amistós, Amic 2011, de l'Empordà, l'enòleg del qual és cosí del xef. Ofereixen una selecció de rieslings per fer l'ullet a Pitu Roca (si treuen aquest nom a jugar, ha de posar més cura en l'oferta vinícola), però la meva boca no està per a embafaments.

Excés de lentitud en el servei, compensat per l'exactitud de les coccions, en especial, la  de la tonyina amb 'pipirrana' i el pollastre al curri, d'una textura melosa. Sobresurten amb el porcell cuinat al buit en forn de vapor ("14 hores a 80º", concreta) i puntejat amb remolatxa, préssec i poma, i amb les galtes amb puré de patata, llaminadura per a carnívors. Tinc dubtes amb l'#arròsperaun, valencià, segons escriuen a la factura, no perquè no sigui bo, sinó per la seva escassa valencianitat. La infusió de fruits vermells amb gelat de vainilla és una hemorràgia dolça.

El pecat del qual s'han de cuidar és la supèrbia: "Anirem a poc a poc. Poques coses però ben fetes". Així mateix són desaconsellables la mandra, la ira, l'enveja i l'avarícia. Entre els set pecats capitals no hi ha el de l'ambició: només en dosis homeopàtiques. Es permeten la luxúria i la gola. Sobretot la gola. I, encara millor, l'angula.