El Perú més popular

Encara que sembli que assistim a l'any zero de la cuina peruana a Catalunya i a Espanya -Tanta, primera ambaixada de Gastón Acurio, imminent obertura de Pakta, el peruà nikkei dels germans Adrià, el Perú com a gastronomia convidada a Madrid Fusión- no creiem que us descobrim la sopa d'ají de gallina si diem que a Barcelona, abans d'aquesta fal·lera, ja hi havia vida andina comestible i saborosa, i molt més econòmica que la del visionari Acurio.

El símbol dels pebrots
Sobre Acurio hi ha diversitat de criteris, esclar. Patricia Oliveros, que va obrir el restaurant El Señorío fa cinc anys -immillorable opció per dinar al tristoi tram muntanyós de Còrsega-, només té bones paraules: "És un cuiner diferent i creatiu, cal tastar allò que fa, bé siguis peruà o català. La nostra és una cuina massa rica per estar tan apartada de tot; Acurio ha fet molt per ella". I està encantada que un excuiner seu hagi anat a treballar a Tanta. Encara que puntualitza que a casa seva només hi trobarem cuina criolla, "allò que els peruans mengen a casa". La carta, entenedora, dividida en entrants, cuina criolla i cebiches, té plats del dia i de festa major. I de la vasta cuina peruana Oliveros especifica que la seva màxima influència és la xinesa, que es fa evident en plats com un barroc arròs d'ànec o el wantun farcit de marisc.

Qui ja estigui familiaritzat amb el repertori d'entrants on es tracta amb virtuosisme la patata, l'ají -salsa de gallina polvoritzada, amb ou i deu mil coses més, omnipresent- i els cebiches, Oliveros recomana el rocoto: "El pebrot peruà és el símbol del nostre restaurant. Farcit de carn guisada, una delícia picant".

Al migdia disposen d'un menú que no passa dels deu euros, on podem tastar, amb presentació excel·lent, plats casolans com ara l'arroz tapado -fons d'ají de gallina, vedella, panses, espècies- o el mondongo italiano, capipota saltada amb verdures i patates fregides. Alerta amb la salsa de rocoto! Us pot fer descendir a un infern picant digne de Jalisco.

La cuina no són aperitius
On no tenen en tan alta estima Acurio és al Café Ninoska. Pràcticament degà de la cuina peruana a Barcelona -va obrir l'any 1993, a la Vila Olímpica, anterior a l'ascensió del peruà global-, té una visió radicalment oposada de l'exercici culinari. Parla Ninoska Palomino, la mestressa: "No fa falta sofisticar tan la cuina peruana. Ella mateixa ja és molt rica i variada".

Va anar a menjar a Tanta i li va agradar, encara que la relació entre la quantitat i el preu li va semblar desproporcionada: "Pel preu d'una tapa de cebiche a Tanta, aquí et menges tot el plat". I afegeix que la cuina peruana és "per degustar-la en quantitat, amb cullera, no com si fossin aperitius". Posa l'exemple de les croquetes d'ají de gallina, una invenció d'Acurio: "Sí, una escuma de truita de patates quedarà molt bé a les revistes i als congressos, però la gent vol menjar una truita de patates!".

Res a dir. Café Ninoska també es centra en la cuina peruana criolla, i la carta és tan extensa i rica en varietats i sabors com la d'El Señorío. Ara bé, només hi trobem un menú de migdia peruà els dijous. Per tastar les papas a la huancaína -rostida, amb crema de formatge fresc i ají amarillo-, els 'tamales' peruans (que a més de ser tortitas de blat amb pollastre, ou i espècies van embolicats amb fulles de plàtan) o l'arròs saltat amb marisc, cal tirar de carta. Però tenen l'avantatge que la cuina és ininterrompuda: els plats tradicionals sempre estan de guàrdia, ja siguin a les vuit del matí o a les cinc de la tarda. I les postres, casolanes, són excel·lents (pastís de lúcuma!).

Ninoska no vol que marxi sense trencar un tamal a favor del picant peruà en comparació al mexicà: "A diferència del mexicà, quan tastes el rocoto pica, però només un moment. Et permet seguir degustant més coses".

El Perú del nord
Jhoel Morgan, propietari de Mochica, encara no ha visitat Tanta, però salda la pregunta amb un diplomàtic "aquí fem la cuina de la mare". Mochica, bulliciós i senzill, a diferència dels anteriors locals ofereix cuina norteña de la costa, en la qual l'especialitat són els plats de peix i marisc. "Si no és picant no és cebiche", riu Morgan, alhora que ens recomana un combinat de cebiche mixt -peix i marisc- amb chicharrón, peix fregit i arrebossat. Tot un festí per a una sola persona, a 18 euros.

A banda del peix, el seu receptari comprèn especialitats de carn potents, feréstegues però molt elaborades com, per exemple, el patasco, una sopa de blat de moro, amb capipota de xai, o el cabrito norteño, melosa pota de cabrit macerada amb chicha de jora, que segons ens explica Morgan és un licor de l'època dels inques fet de blat fermentat. Si encara no heu mossegat el Perú, és el moment: festí d'hidrats de carboni, espècies mercurials, picant llunyà i familiar.