Jordi Cruz ha portat l'Angle del Bages al carrer Aragó. Com ell diu, és un restaurant amb estrella Michelin d'ús diari. Això vol dir que s'hi pot fer un menú degustació al migdia assequible, tant per preu com per longitud. Hi trobem plats de bon producte de la terra, com la pintada rostida amb foie gras, també amb tocs orientals. I exemples de la imaginació i creativitat indicutible de Cruz, com el cebiche de peix llimona amb neu de cogombre i cireres.
Festa grossa a les agendes dels gurmets barcelonins: Jordi Cruz , transfigurat de gran cuiner de la seva generació a figura mediàtica, acaba de traslladar l’Angle del Bages a l’hotel Cram (Aragó, 214). Això el converteix en l’únic cuiner que disposa de dos restaurants Michelin a la capital. Té 35 anys.
Has parlat de l'Angle com a Michelin d'ús diari.
Vull dir que és un lloc d'alta qualitat per al dia a dia. L'Àbac és un restaurant per a les grans històries, els grans moments.
Fa poc, els cuiners tenien la Michelin i el restaurant low cost. Tu et trobes en la situació de tenir dues Michelin a la mateixa ciutat.
Jo em trobo en la gran situació de poder treballar amb dos o tres conceptes de cuina diferents. Com a cuiner és molt enriquidor. Estic fent plats amb la llibertat de poder disposar de tres espais-comptant el Ten's- on el plat que faci hi pugui encaixar.
¿Guanyar qualitat de vida ha sigut determinant per canviar la ubicació de l'Angle i evitar la pallissa de cotxe diària?
Seria la tercera o quarta cosa que he pres en consideració. El meu benestar personal no ha estat mai la meva prioritat. Però l'Àbac em necessita a temps complet, i l'Angle necessita que hi pugui anar o ser-hi present en el dia a dia.
Els tres restaurants són dins d'un hotel. ¿És viable, ara, un restaurant ambiciós sense aquest aixopluc?
Tota bona empresa depèn d'una bona gestió. Pots estar en un bon moment econòmic, gestionar com el cul i anar a la bancarrota. O estar en crisi, fer una bona gestió, moure't més que una sardina en una peixera, buscar el client adequat i veuràs la llum. El concepte emprenedor és aquest: buscar-te les garrofes amb allò que estàs fent i fer les coses amb seny. Ja no diré amb intel·ligència, perquè no cal ser gaire llest per fer números. O per fer les coses que et demani el client. Quan no hi ha equilibri, o bé el client no surt content o els números no surten bé. Volem que els números siguin dignes. No grans números. Però que puguem pagar els sous i tenir un marge. I ja està.
Ara el Km. 0 és en boca de tothom, però certs productes asiàtics juguen un paper molt important a la teva cuina.
Mira, tothom em pregunta quin és el producte que m'agrada més. Jo contesto: sóc cuiner, a mi m'agrada menjar molt variat i treballar amb allò que conec i que desconec. Perquè la cuina d'avantguarda també és treballar amb allò que desconeixes. El millor producte és l'estacional i de proximitat, és claríssim. Però això no treu que una salsa de soja del Japó o una llimona indonèsia de Tailàndia arribin en perfectes condicions i portin gustos molt interessants. No cal ser talibà. Et limites.
¿Has quedat satisfet amb l'experiència de MasterChef?
Sí! Hi busco els defectes i no els hi trobo. Hi ha coses -com que em considerin un sex symbol- que et poden provocar un somriure o un què hi farem. Però em quedo amb la idea que hem fet una bona feina: un programa on a més d'entretenir dignifiquem l'ofici.
Has cultivat una imatge molt estricta, no?
Gens ni mica! Transmeto la imatge de com em comporto a la cuina. I a la cuina em comporto com un paio molt equilibrat. Si ho fas bé, t'aplaudiré, i si ho fas malament -per mandra, per desídia, per ser poc professional-, m'emprenyo i t'ho faig saber. Això és ser dur? Això és ser professional, estricte, equilibrat i didàctic. Vull que el cuiner i tot l'equip sentin la responsabilitat del client. Fa molts anys que no crido. No em cal. Una mirada de decepció pot fer molt més efecte que un crit.
No has fet mai cap stage sota les ordres de ningú.
No en vaig tenir mai l'oportunitat.
¿No ho vas buscar, al principi?
No, vaig tenir la sort de trobar una casa que va confiar en mi. Em van donar una cuina, un equip, una responsabilitat, una feina, un sou. Vaig veure que jo sol, escoltant tot el que passava i prenent informació d'arreu, ja en tindria prou. Allò positiu és que l'empremta del cuiner que t'inunda i t'influencia jo no la tinc. Tinc molt clar quan una idea és meva i quan és d'altri.
Et veus retirant-te de l'avantguarda als 50 anys, con han fet altres cuiners?
No! Em moriré el dia que surti de la cuina. M'agrada la paella, el foc i el ganivet, estar a la trinxera i suar tinta de calmar. Sento que podré fer el meu ofici fins que el cos aguanti.