La creació segons Ferran Adrià

Si alguna cosa preocupa Ferran Adrià quan parla de creativitat és la seva  dessacralització: el llegat culinari d'ElBulli, beneït per l'estament dels crítics sense fissures com una obra d'art, es fonamenta en un procés creatiu on les idees es materialitzen,  no pas per inspiració divina, sinó a base de feina i actes tan terrenals o monòtons com torturar un moniato o fer brics amb pell de llet coagulada.
Ara bé, per davant d'aquesta preocupació sobre la creativitat en passa una altra: la gestió pràctica de les idees. Som amb l'exmillor cuiner del món al taller del carrer Portaferrissa, zona zero de les idees adriàtiques, i per si algun despistat o marcià no l'ha vist mai, és un lloc molt més proper a una enorme cuina amb biblioteca que no pas a un laboratori de la NASA. Allà, ens parla de les claus d'una producció creativa i d'una gestió d'idees que han canviat el curs de la cuina moderna.
 
El primer restaurant amb R + D
"El més important és que som al primer taller de cuina de la història", sentencia Adrià. Fins a l'obertura d'aquest espai, explica, la creativitat i producció en cuina es feien exclusivament a la mateixa cuina del restaurant: "Com si agafessis un dissenyador i el fessis treballar en la cinta de producció cada dia", compara. Un punt d'inflexió molt important va ser quan Adrià i Juli Soler, l'any 1996, es van desplaçar a París per agrair a Joël Robuchon que, abans de retirar-se, hagués dit que per a ell el millor cuiner del món era Ferran Adrià. El "gràcies per haver-nos canviat la vida" d'Adrià va ser contestat només amb un consell: "Vés amb compte, perquè a partir d'ara no tindràs temps per crear". L'any 1996, el restaurant Talaia al Port Olímpic -una quinta que incloïa Oriol Castro, Marc Singla i Sergi Arola- va exercir de seu seminal "del primer taller de cuina de la història que separava creativitat i producció", que es van consolidar amb la magra infraestructura "d'una taula, dues cadires i una prestatgeria amb quatre llibres". Això va ser un any després, quan gestionaven el càtering de l'Aquari de Barcelona. L'1 de gener de l'any 2000 va obrir el Taller ElBulli al carrer de Portaferrissa.

Trencar la temporada
Perquè brolli el cabal d’idees és indispensable estar fresc. Molt abans d’aquesta històrica separació de creativitat i producció, Adrià va tenir una idea que ha sigut bàsica en la seva producció: tancar el restaurant sis mesos l’any, de l’octubre a l’abril. “No tancàvem per falta de clientela”, explica, “ho vam fer per tenir temps per no estar al restaurant. Pots fer negocis, buscar-te la vida com puguis... I sobretot què passa? Que trenques la temporada. Sóc dels que pensen que, si no trenques la temporada, et repeteixes”. I valida aquesta teoria adduint que “les dues vegades en la nostra carrera que no es va fer aquest trencament ens vam repetir”.

Després de les vacances, es començava a treballar al taller, a poc a poc: “Era com començar un any nou, com muntar un altre restaurant. Fins i tot buscàvem vaixelles noves. I aquest parèntesi, a nivell d’innovació, és molt important. La moda és duríssima: acabes una temporada i en tens una altra, i una altra...”.

La llibreta i el bolígraf
Quin mètode pràctic fa servir per gestionar tot això, quina maièutica cibernètica? Potser un ordinador que contrasta milers de dades, que interrelaciona idees en un nanosegon? No. Una llibreta i un bolígraf! “Sempre és el mateix. No hi ha tu tía. Tens una idea, l’apuntes i la desenvolupes. I si funciona, bé. El que passa és que no és el mateix desenvolupar un plat que un edifici. Per a un plat pots tardar X temps; si surt malament, no passa res: en fas un altre. Si un edifici surt malament, 50 milions d’euros a la porra. Però el procés és el mateix. Busques idees, les anotes, t’organitzes, comences a treballar. Si t’organitzes bé, els nivells d’organització són els que marquen l’eficiència”. És a dir, que paper i llapis són la base de l’organització.

Optimitzar el procés creatiu
Qui això escriu recorda els cartellets que hi havia a l'empresa on treballa son pare. "¡Aquí somos eficientes! ¡Aquí no perdemos el tiempo!", resaven les lletanies de l'oficina. L'eficiència, segons Adrià, passa per "identificar l'ADN del procés creatiu i optimitzar-lo per ser més eficient". Ells tenen identificats uns "70 o 80 gens que es poden optimitzar". L'enemic és la idealització de la creativitat: "Un espai no ha de ser meravellós. Tenim idealitzades empreses com Google, però els despatxos de Harvard dels premis Nobel són mes petits que aquest. No fan falta espais increïbles, no és obligatori.

I es van treballant tots aquests gens. Calendari. Quin és el millor calendari? Setmanal? Cinc dies, dos dies? Si t'agafes la creativitat com un treball, no produiràs".
Addueixo, però, que ell sempre ha parlat de la creativitat com una feina. "Em dedico cada dia de la meva vida a pensar en cuina perquè m'ho passo bé. Si tu només en dediques vuit, i jo en dedico quinze, doncs jo seré més eficient", respon. El reguitzell brutal de plats creats en la història d'ElBulli, segons Adrià, no ha estat producte de "ser ni més llestos ni millors que els altres". Home, "un cert talent hi havia", puntualitza sorneguer. Però la clau d'aquesta espectacular eficiència va ser "haver fet totes les coses per poder produir més que ningú. Més temps per planificar, més recursos, el millor equip... És com si muntes una revista: si tens tot això, serà la millor revista del món".
 
La voluntat de fer avantguarda
Un concepte importantíssim en cuina, segons Adrià, és distingir entre l'avantguarda de veritat i la gent que senzillament "busca fer plats bons". I aquesta referència no apunta cap a restaurants de cuina tradicional de l'estil de Casa Leopoldo. No, està parlant de restaurants d'altíssim nivell, amb Michelin o sense, que només busquen plaure el comensal. Per no fer sang, posa com a exemple el Tickets: "Volen fer una creativitat amable. La seva funció és que la gent s'ho passi bé i qui ho fa, també. En el nostre cas, quan fas avantguarda la primera missió no és aquesta. La primera missió és fer creativitat".

Creativitat en el sentit de la icònica frase que Adrià li va sentir dir al gran cuiner francès  Jacques Maximin l'any 1987 a Canes: creativitat és no copiar. "És igual si s'ho passa bé el cuiner o qui s'ho menja. Això és obrir camins. 'Ja, però no m'agrada', et dirà el comensal. Ja, però això és avantguarda', li diré jo". Sobre aquesta mena d'avantguarda, opina que "al món només hi ha uns cinc restaurants que l'exerceixin. A Catalunya segurament aquesta setmana s'han fet cinquanta plats meravellosos. Però són variacions de coses ja fetes. El Celler de Can Roca busca obrir camins, i no pas fer plats bons. Això ja se'ls suposa".

I recorda que, dos anys després del tancament d'ElBulli, encara envolta el restaurant una certa polèmica per la seva cuina. "Doncs imagina't fa quinze anys! Quan la gent venia aquí a menjar la mousse de fum. Què fèiem? Obrir camins. La mousse de fum era el paradigma de l'avantguarda, provocació pura, la incorporació d'una característica en el menjar encara inèdita". A mesura que aquesta voluntat d'innovació -i provocació- va esclatar a escala mundial, personificada en tècniques com l'esferificació i les escumes calentes, els senderis de la creativitat es van multiplicar. També la dificultat per obrir-ne de nous: "En els últims vint anys, el nivell de dificultat creativa s'ha multiplicat per deu. Quan començàvem, fer una amanida tèbia de carxofes i llagostins era creatiu. El sol fet d'emplatar ja era creatiu".
El tarannà creatiu del darrer any d'ElBulli va canviar pel fet de saber que mutaven: "El que vam fer va ser crear sense la pressió de l'avantguarda. La gent gaudia com camells, perquè fèiem una versió amable de la creativitat".

La catalogació creativa
I aquí arribem a un dels pals de paller d'ElBulli: la catalogació de la producció com a eina auxiliar dels processos creatius. L'any 1987 es va iniciar el procés de catalogació de tots els plats creats i els que vindrien. Això va ser important, no? "Ara mateix deuen haver-hi unes deu persones que estan fent una tesi sobre això que em preguntes", riu. "'El catàleg general' -recollit en sis llibres i una versió audiovisual amb deu DVD- ens va servir per contextualitzar el que havíem fet i no copiar-nos. Si no és així, què passa? D'una manera o una altra et copies. I és un cercle viciós. Com que copies, no vols veure el teu passat. La creativitat és molt dura, a aquest nivell. No té compassió. I cada vegada més internet canvia les regles. Avui amb internet tothom pot saber què està passant en qualsevol racó del món: 'Ei, aquest edifici ja es va fer fa deu anys, tio. I tu em dius que fas avantguarda?'".
 
La Bullipèdia
Arribats a aquest punt, m'adono que un dels punts de fuga centrals de l'habitació és una prestatgeria amb llibres d'història de la cuina i receptaris, sobretot de la Nouvelle Cuisine, farcits de pòstits (l'edició i col·lecció de llibres en aquest camp és llegendària). Adrià ara treballa en la Bullipèdia, una biblioteca virtual de la cuina. En el germen de la Bullipèdia hi ha una de les claus del funcionament d'ElBulli: "Nosaltres som molt creatius per després ser anàrquics. Si només ets anàrquic, al final no seràs gaire eficient. I això ho pots fer amb ordinador però també en paper". Rodegen les piles de llibres els famosos plafons de porexpan, curulls de fulls impresos de Word però també escrits a mà. "Ara estic estructurant el mapa de la Bullipèdia. I per fer això necessito l'ADN del procés creatiu. Respondre a aquesta pregunta: què és cuina? I crec que gairebé tinc la resposta. No pas d'una manera filosòfica sinó científica".

La finalitat de la Bullipèdia és "ajudar els cuiners". I hi ha una voluntat de simplificar i aclarir conceptes: "Un ravioli, un dumpling i una empanadilla són el mateix. Són de maneres diferents per causes històriques. Quan es va inventar el foc o la pasta, quan es van farcir... No es tracta de posar totes les receptes, però sí d'aclarir quantes empanadilles conceptuals en la història de les empanadilles han sigut importants". I alerta que l'invent també inclourà un apartat de proveïdors, per ciutat i producte.