El Born, barri mutant i de moda per excel·lència de Barcelona, vol tornar a estar en hores altes. El Marais barceloní –amb l'impuls de la inauguració del mercat remodelat, i una borsa d'immigració 'cool' que hi va arrelar fa deu anys i ja tenen fills– viu una explosió de restaurants on, coses de la crisi, s'han moderat els preus. Adéu a les 'sushi-pijades' a preus de Carrie Bradshaw: en la nova onada del Born prima compartir, la barra i el menjar de carrer. I com sempre, és un plaer destriar-vos el gra de la palla.
Petits canvis poderosos A
Districte Born, Carles Dasilva rebutja anomenar-se xef: "Jo sóc un cuiner i, com tots els que treballen aquí, un currante de puta mare". També és un creient desenganyat del km 0: "Més que la proximitat, la nostra filosofia és la conseqüència, ser conseqüents", explica. Al Papiol té restaurant -Bar Públic- i hort, i "el 60 % de la verdura que hi ha a taula és de producció pròpia, però fer més que això és impossible". Combrega en l'estacionalitat vegetal i garanteix que els seus tomàquets són collits del dia, però es nega a tancar-se a tenir "un pernil d'aglà collonut o cloïsses de Galícia".
Encara que si calgués buscar un eslògan per als platets i platassos del Districte -tot està pensat per compartir- seria el del Capità Enciam: els petits canvis són poderosos. Dasilva no sap si és creatiu o no, però aplica petits girs als plats que ens fan la boca aigua. Com una ensaladilla russoibèrica poderosa -all i pernil d'aglà- o una croqueta de pollastre -pota blava, of course- a la catalana que és un míssil tendre, on es nota el vi ranci, els pinyons i les panses. L'amanida dels esmentats tomàquets és bestial, i la seva truita de patates -avisa que calen vuit minuts, feta al moment-, melosa, amb ceba caramel·litzada, "és tota una declaració d'intencions".
Són generosos, i dues persones amb un parell de tapes -tasteu les braves amb romesco picant- i una compartició d'un pop a la gallega -tendríssim a base de trencar la fibra amb xup-xup de cervesa negra- estareu satisfets. Resum: per renegar del km 0, en Dasilva n'agafa el milloret. Demana que esmentem el nom de tot l'equip; això no és la tele però, com que cada dijous cuina setanta àpats gratis al Raval, l'hi concedim: Mireies, Júlia, Miriam, Noma, Eva, Roger, Paco, Mainol, Carmen, Juan, Ali, Sílvia, Jasminhe i Marc; al Born feia falta un lloc així.
La milanesa conqueridora I si calia un lloc de platillo i proximitat,
El Santo del Born també ve a omplir un saborós nínxol de mercat: el de l'entrepà argentí. Luciano Orofino -gran cognom!-, un cuiner argentí foguejat durant quinze anys a les cuines de Bravo 24, Arcano, i mil llocs més, no fa ni un mes que ha posat casa pròpia, en un raconet daurat del Born. "Volem oferir un estil de sandvitx argentí perquè veiem que hi ha una mancança del tema. El nostre perfil és competir amb les hamburgueseries, no pas amb els restaurants". Ara bé, el seu perfil té un cantó perfil d'allò més bo: a clàssics com la milanesa -tomàquet, pollastre arrebossat o vedella, amanida o tomàquet- i el 'choripán' han afegit 'savoir-faire' culinari. L'objectiu, diu Orofino, és que "la gent mengi un plat abundant i dues canyes per menys de quinze euros".
A saber: un entrepà de xai cuinat a baixa temperatura cinc hores al forn, "mantega pura", o el de cuixa de pollastre desossada amb gruyère. Mossego el d''entraña' -vedella tendríssima, tomàquet, mesclum, chimichurri- i s'acompleix la promesa de carn bona i un pa fet a mida. Tots van acompanyats amb puré o verdures a la brasa. Deliciós. En tenen un que és la sublimació del pepito: un entrepà d'entrecot de 200 grams. S'arrodoneix tot amb una selecció de tapes curoses, i temptacions com graellades individuals a 9,50 euros. Sí, un lloc pensat per al carnívor à la page.
A la barra
Uns metres més enllà, me n'adono que l'entranyable bar El Granuja s'ha convertit en Número Nueve, una petita barra de disseny amb una carta centrada en les tapes asiàtiques i cocteleria imaginativa. L'encarregat m'informa que la propietat és la mateixa, però van decidir fer un canvi d'aires al local. El menú de migdia, (8,10 euros) pinta bé i el pork bun és ben bo. Molt a prop, veiem que l'auge del vermut s'ha concretat en Bormuth, bar d'estètica fustera, vermut de tirador i tapes molt competents. Les mandonguilles -submergides en un brou encebat espès, contundent- i els bunyols de bacallà són dignes de menció (com també que demanes un xic de pa per sucar i et fan un servei complet de mitja barra de pa a dos euros!).
Menjar de carrer
I un xic més amunt, abunden nous llocs de menjar italià, enmig de la varietat del carrer. A Santa Piadina (Allada Vermell, 19. T. 93 004 51 53) despatxen el que el seu nom indica, però amb receptes inusuals, com la de pollastre al grill, mozzarella, formatge de cabra i patata confitada. I a la porta del costat, a La Placeta (Allada Vermell, 17. T. 93 140 88 67), un amabilíssim florentí despatxa focaccies farcides o amb cobertura, i també exquisideses com els canelons d'espinacs amb beixamel de mató, farcellets de pera i gorgonzola, pastissos casolans i un tiramisú molt temptador. Tot amb un preu que en cap cas sobrepassa els 4,50 euros.
