Tòpic gegantí: els anys passen que dóna gust. Tan ràpidament, que un establiment d'aparença -i gust!- tan nou i lluent com la pastisseria Ochiai -primera i única pastisseria d'especialitats japoneses de Catalunya- acaba de complir trenta anys de vida. En plena forma, val a dir, ratificada pel premi al Millor Croissant d'Espanya, atorgat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona.
Aquest és un bon pretext -amb el record a l'estómac de genialitats com el croissant farcit de plàtan farcit alhora de xocolata- per parlar amb Carme Martí i Takashi Ochiai, matrimoni propietari. I de fet, aventuro que no és estrany que Ochiai estigui allò que en deien à la page: ara triomfa la pastisseria sana, lleugera, un lloc d'on ells no s'han mogut d'ençà que van començar. "En les postres japoneses no hi ha cap matèria grassa animal, i això interessa molt a la gent avui en dia", diu Ochiai. "Tot prové de la naturalesa: vegetals, flors, fulles", afegeix Martí.
Ochiai i Martí es van conèixer en una classe d'anglès a Londres, on Ochiai exercia de pastisser. Martí treu èpica al fet de casar-se, en la Barcelona de fa 30 anys, amb un pastisser japonès i engegar un negoci de rebosteria nipona: "A Barcelona ja va arribar una parella amb un fill, un ofici i una família que ens va donar suport en tot", rememora Martí. "Però tot era molt dur," matisa Ochiai. "Bé, la vida és una feina dura, Takashi", talla la mestressa. Records matisats a banda, amb el pas dels anys, a la pastisseria van començar el 1983 amb "una nevera amb una plata petitona d'especialitats japoneses", diu Martí. Fins a disparar-se amb la popularització del manga ("la gent jove viatja al Japó, entren aquí, saben el que volen", diu Ochiai), quan ja ocupava el 80% del seu negoci. Ara, als 30 anys, la kastera (pa de pessic amb te verd), o el kinsuba (pasta azuki glaçada a la planxa) són el 50% de les vendes, equilibrades amb la pastisseria europea.
Sota el meu punt de vista, el més interessant del fenomen Ochiai és que quan hi passo per davant no penso primer en pastes japoneses, sinó en una pastisseria sense etiquetes, que destaca sobretot per uns croissants de sabors diversos i luxuriosos (l'esmentat de plàtan i xocolata, el de mango) o uns macarons excel·lents. "Tothom ens pregunta pel tema japonès, però hauràs notat que som una pastisseria normal i corrent, amb les pretensions de fer tortells i el que faci falta aquí", m'agraeix Martí. El secret de l'èxit, valora Ochiai, és que sempre han seguit la mateixa línia, aliena a modes. "Aquí no veuràs cap cupcake". D'acord, però com s'ho fa un pastisser japonès per fer el millor croissant de l'estat espanyol? "Doncs tenir el millor producte i la millor tècnica: sal i mantega de Normandia, farina de Catalunya. I practicar molt un i un altre cop", explica.
Els únics
És estrany, però, que amb tot el boom de la cultura japonesa estiguin sols en el panorama. "I esperem que per molts anys!", riu Martí. Després de trenta anys de negoci i matrimoni, sembla que tenen corda per a estona i es llancen floretes: "Jo només faig el 40% de la feina; la Carme és l'ànima de la botiga".
I tendeixo a donar-li la raó; sota el caràcter perfeccionista i nipó d'Ochiai percebo que mana el tarannà inevitablement femení i barceloní de les pastisseries de l'Eixample, aquell que sembla extingit i perdut en el temps, i que tant agraïm els qui pensem que bona educació, bona cuina i tracte proper són rabiosament moderns. Només un però: l'hereu Ochiai encara no ha definit la seva preferència per continuar amb el negoci patern. Medita-ho bé, jove Ochiai: els matins dominicals de l'Eixample Esquerre depenen de tu!
Són famosos pels seus dorayakis (els pastissets de soja confitada que es menja en Doraemon), però amb els més de vint-i-cinc anys que fa que Takashi Ochiai va instal·lar la seva pastisseria japonesa a Barcelona n'ha après a fer croissants i més pastisseria occidental.
Enoteca Paco Pérez va aconseguir dues Michelin per l'Enoteca i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin (ara també en té una a Berlín!). Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Rendir-se a la fragància del seu arròs melós amb llamàntol és la millor manera de retre-li homenatge. Dos Palillos Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques. Àbac Jordi Cruz va tornar la segona estrella Michelin de l'Àbac, i el va tornar a convertir en el restaurant imprescindible d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel, alhora que plena de respecte per la tradició catalana. Alkimia La cuina
Plaers japonesos de take away Delishop No es tracta d’una casa de sushi take away sinó d’una minicadena de produc- tes gurmet internacional que ara tam- bé ofereix sushi. El producte és fresc, de qualitat i es reposa diàriament. Sushi Fresh Fast food de qualitat. I és que el sushi, en origen, era això: menjar de carrer per matar el cuquet. Amb el temps aquest plat ha tornat a convertir-se en un producte casual, sense perdre la qualitat. Sushi Box Un dels referents del sushi take away ens remet amb el seu nom al bento, aquella capseta tan cuca on els japo- nesos endrecen un menú per endur. Una carmanyola nipona, vaja. Sushi creatiu i i altres plats como ara tataki, amanides, saltejats, postres... SushiExpress A vegades arribes a casa de la feina i t’agafen unes ganes irrefrenables de menjar sushi. I hi ha qui s’embolica a la cuina a fer-ne... Error! El sushi vol temps i parsimònia. O trucar i esperar uns minuts a què te’l duguin a casa, tal com fan en aquest lloc de sushi per endur. Sushibo Una web endreçada us permetrà conèixer un munt de sushis tradicionals i creatius (compte amb el maki de formatge i olivada o el nigiri de piquillo), triar altres plats (sopes, amanides, tàrtars...) i fins i tot comprar producte per fer-vos-ho a casa. Nomo Market Un els restaurants japonesos de més renom, el Nomo, ha ampliat el negoci i porta la qualitat i el concepte minima- lista on sigui. Primer com a càtering de sushi i ara també com a servei a domicili i per emportar. Ne
Aquest és el Top 10 del clàssic entrepà de pernil i formatge amb pa de motlle El rotund A El Tarannà, el nou local de moda al tan de moda carrer Parlament de Sant Antoni, fan una variant de bikini on, a diferència del que passa en altres ocasions, canvia el continent i no el contingut. En lloc de pa de motlle, el preparen amb pa de pagès acabat de sortir del forn Baluard de la Barceloneta (paraules majors) i torrat fins adquirir aquell punt de cruixent que rasca, rasca. La seva contundència acaba amb el mite que un bikini no atipa. El pagès del Tarannà no deixa insatisfet ningú. / Bikini de pagès: 3,30 € El francès A la Perla de Oro segueixen tallant i pesant el pernil dolç davant de la clientela. Però en lloc d’embolicar-lo perquè te l’enduguis, l’utilitzen per preparar alguns dels millors entrepans de la ciutat. La influència francesa, el propietari ve de més enllà dels Pirineus, també es fa notar al bikini. En aquest antiga botiga de queviures plena de delícies gastronòmiques el preparen amb emmental i el planxen dins d’una barreta estil baguet. Tot i que no figurin com a bikini, ofereixen variants amb formatge de raclette o reblochon. / Bikini amb emmental: 4,60 € El mallorquí A la Cerveseria de Gràcia sempre troben un forat per a qui arriba a misses dites, fins i tot els dies que mig barri s’hi ha instal·lat per veure el partit del Barça. Aquest és el regne dels grups i les famílies (fins i tot hi ha un racó perquè jugui la canalla), així que el menjar i els preus també
Discover Time Out original video
