Tota la gràcia, frescor i salero de l’Ada Parellada. Val la pena anar-lo revisistant per la seva reinterpretació del clàssic català i allò francès, amb saboroses aturades en la caça.
"L'enciam porta al cor el fil gelat de l'hivern". El cronista gastronòmic per exceŀlència, Josep Pla, va clavar amb aquesta magistral imatge el gust de l'amanida. Pla, que en el terreny d'endrapar va predicar la moderació -una actitud que sovint es passava pel folre- era un ferm defensor de l'amanida verda. Avui toca parlar de plats frescos, saludables, verds i lleugers on podreu posar dins vostre un xic del fil gelat de l'hivern.
Llengua de vedella
No feu escarafalls ni arrufeu el nas. Ada Parellada sempre ha fet bandera de la cuina fresca i saludable. Ara bé, l'altra gran dèria de la cuinera és la recuperació dels menuts al Semproniana. "Formen part d'un patrimoni culinari que s'està perdent. I tenim una concepció errònia que els menuts sempre han de ser plats contundents, calorífics. I no és cert". Ho exemplifica amb una amanida de capipota, o el plat que s'està menjant mentre parlem: una llengua de vedella amb vinagreta. És un plat senzill: consisteix en una llengua de vedella bullida i filetejada amb verdures de tota mena (all, pebrot, pastanaga, bròquil, per exemple), i que ha reposat en vinagre i aigua. Amb l'afegitó del bitxo i la ceba sofregida freda, és un plat picant, que ve de gust. Que no us espanti la llengua de vedella. La textura és magra, gustosa.
Amanida verda
"Els conceptes no són bons ni dolents, només la materialització que en fem els homes". El cuiner Isma Prados és d'aquells que, a part de xerrar pels colzes, també fa moltes coses. I després de pronunciar aquesta veritat de cabàs, la posa en pràctica en la dignificació d'un plat tan maltractat com l'amanida verda. La del restaurant NONONO té doble intenció: "Aconseguir un plat sense hidrats de carboni, amb només vitamines i fibra" i alhora revalorar la producció de la terra. Espectacular: porta fulles, tomàquets, fruita i flors.
Les fulles i els tomàquets -n'hi poden haver de fins a cinc menes- vénen de l'horta pròpia de Can Gallina, a Canet de Mar, les fruites són de rigorosa temporada (ara toquen préssecs i prunes) i les flors són de la producció de Josep Pàmies, el pagès i activista contra els transgènics proveïdor de flors comestibles a Ferran Adrià. Tot plegat, una amanida amb tots els colors del verd, luxuriant i saborosa. A veure qui té nassos de dir que és avorrida!
Tabule
En una llista de plats frescos i estiuencs no hi pot mancar el tabule, especialitat ancestral de la cuina àrab. A l'Aska Dinya, l'únic restaurant de cuina palestina de la ciutat, Dajlalla Sanalla ens explica que ell i el seu germà Habil preparen aquest plat a la manera palestina, esclar. Això implica que "és més verd que sucós, porta molt més julivert que el libanès, que va amb més tomàquet".
Sigui com sigui, el resultat és superb, amb la sèmola que li dóna nom amagada en un bosc de verdor, compost per julivert, ceba verda, menta fresca, llimona i oli d'oliva. Ideal per combinar-lo amb el labneh, un formatge de vaca fresc i cremós, regat amb bon oli d'oliva -la tradició palestina d'oli no té res a envejar a la nostra.
Salmorejo amb xanguets
El gaspatxo és refrescant però potser us sembla massa lleuger, poc sadollant de la gana. A El Rebujito de Morán, el gran punt de cuina andalusa de la ciutat, el cuiner Manolo Gamis ens recomana una especialitat més hard: un salmorejo amb xanguets. A l'afegitó de l'espessiment del pa, hi cal incorporar un bon grapat de xanguets a l'andalusa, fregits i arrebossats. El peixet substitueix la picada de pernil i ou dur.
I podem fer un pas més enllà: demanant un arranque roteño; és un cosí germà del salmorejo però encara més pesat. Estem davant d'una pasta de pa, all, pebrot i tomàquet, amb una mica d'oli d'oliva verge, sal i vinagre. Un plat més dur que el salmorejo, però fresc, digerible i deliciós.
Salmó amb gelat de rave japonès
No és que s'associï la cuina belga precisament amb plats frescos i digeribles -musclos i patates fregides, plat nacional-, però el Gilda no és un restaurant estàndard. Allà, una xef brasilera prepara plats com aquest: un salmó fet en dues coccions, amb mongeta tendra, gírgoles -o escamarlans, depèn de la temporada- i un fabulós gelat de rave japonès -també tenen la gelateria d'autor Belgious- que lliga una mescla de sabors abracadabrant. Un plat fresc, gens picant i suggeridor, que és un antídot perfecte contra la infantilització del paladar a la qual ens està sotmetent el triomf de l'hamburguesa.
