En el món de la cuina, com en el món en general, un cuiner de 33 anys està considerat un jove valor. Però en la vintena, a la nostra ciutat hi ha joves de veritat que fan meravelles.
Antonio Romero
La cuina de l'àvia, del xup-xup, viu actualitzat en les olles del Suculent, a la rambla del Raval. Antonio Romero, nascut fa 26 anys a Nules (la Plana Baixa, el País Valencià), va rebre l'encàrrec de Carles Abellán -un dels socis- d'actualitzar l'esperit de la casa de menjars barcelonina. "Vaig tenir màniga ampla i autonomia. Dins d'una certa línia, en tinc molta", explica. Home, pel que ha vist un d'Abellán, no sembla que l'home sigui de reprimir algú que té el talent de cuinar una cua de toro -de vaca vella, en realitat, cuinada al buit i rostida després en forn de vapor- que, amb un any i escaig de Romero, a Barcelona ja ha agafat proporcions mítiques.
El jove xef va estudiar el cicle superior de restauració a Lleida, i l'any 2009 va poder accedir a un stage a ElBulli. Molt ben aprofitat. Després del becariat s'hi va quedar com a cap de la partida de carn, " la que tenia més base de cuina clàssica, amb més suc i caldo". Durant els sis mesos que tancava ElBulli va treballar amb Juan Mari Arzak i a Valence (França), en el triestrellat Pic. Després va rebre la trucada d'Abellán, i a principis d'aquest any va quedar finalista al concurs Cuiner de l'Any al Fòrum de Girona. Una sorpresa agradable, tot i que afegeix "que no és gaire partidari de les votacions populars". Peus a terra, cap fred, olles de fang calentes.
Sergio Humada
Amb 28 anys, aquest donostiarra fa tres setmanes que és el xef resident a Via Veneto, temple català de l'alta cuina burgesa, amb gairebé mig segle d'història. Por escènica? Si n'hi ha, la dissimula molt bé. Humada és fill del cuiner basc Juan Mari Humada, que entre mil coses més va ostentar una estrella Michelin i és un dels pares de l'alta cuina basca, gran impulsor del pintxo. "Segur que hi ha un moment en què, amb ús de raó, vaig decidir que em volia dedicar a això. Però no el recordo", riu. "Estava massa ocupat salsejant. Amb nou anys ja estava mamant la professió". Quan va accedir a la formació reglada, als 14 anys, ja en tenia acumulats quatre d'experiència entre els fogons paterns.
Noteu que escric 'paterns': "La vocació ve per part de pare, la meva mare és cuinera, però només a casa". Ja se sap que en les cuines basques són els homes els qui tenen la paella pel mànec. Precoç és dir poc: als vint anys va tenir el seu propi restaurant, el Bera Bera, a Sant Sebastià, que va ser finalista en la categoria de restaurant revelació en el congrés gastronòmic Madrid Fusión de l'any 2007. Abans, "li va obrir la ment a l'avantguarda" d'Arzak i ha passat per Can Fabes, Mugaritz i el Celler de Can Roca. Després de viatjar una bona temporada per Espanya "cuinant el que la gent s'esperava a cada ciutat", va poder disposar de més llibertat a l'hotel Alma de Barcelona, gaudint i fent gaudir amb una cuina llaminera i personal.
"Quan em deixen fer el que vull, se'm nota el deix basc. Els peixos, els confitats... La meva cuina són pocs elements ben integrats. I sobretot 'disfrutona': m'agrada donar-li la volta a tot perquè tingui el sabor que jo busco". Així doncs ha vingut a renovar el Via Veneto per la via basca? "Res d'això! Es tracta de respectar l'essència del restaurant. Aquí hi ha una clientela molt fidel que quan ve a Via Veneto ja sap què li podem oferir. I també hi ha una part més imaginativa i creativa, però sempre consensuada amb la casa. Els propietaris són els Monje i la resta proposem". Sap arriscar -amb les 'natillas' d'ostra, per exemple- i cenyir-se al guió quan toca.
J. M. Rodríguez Guerola
Poca broma amb el que ha aconseguit aquest pastisser de 28 anys. L’any 2011 va guanyar, amb Julien Álvarez i Jordi Bordas, la Copa del Món de Pastisseria a Lió. Si tenim en compte que, any rere any, els cuiners espanyols no es mengen ni un torrat en el seu equivalent de cuina, el Bocuse d’Or, copsarem la grandesa de la seva fita. Guerola és llest i reflexiu, i cent per cent producte català: nascut a Sants –barri ple de pastisseries tradicionals–, va tenir el primer contacte amb la pastisseria fent 'torrijas' a la barraca de cap de setmana dels iaios a Igualada. Amb 16 anys, al Miramar, Paco Pérez li va injectar la passió per la pastisseria.
Després van venir estudis i stages a Hofmann, Balaguer, Torreblanca i Fauchon, però reconeix Pérez com a mentor. Va ser amb l’onada de la Copa del Món que va decidir muntar pastisseria pròpia amb el seu pare: La Pastisseria Barcelona hauria de rebre l’atenció que rep una nova Michelin. Hi practica el seu estil personal, sense aturador: “Les elaboracions lleugeres, en racions individuals, que busquen sempre la qualitat del producte, el preu raonable i la definició dels sabors”.
Per descomptat, hi és present la seva creació campiona: la Rosa dels Vents, un pastís de pa de pessic Sacher amb un cruixent de nou de Pecan caramel·litzada, cremós de vainilla amb xocolata amb llet i negra, i compota de mango i fruita de la passió. “Un compendi de tot el que m’agrada”, diu. Borjamari de l’upper Diagonal, prescindeix per un diumenge del Sacher de Foix i baixa a Barcelona.
