[title]
Una cortina original i interminable separa Sips del nou Esencia by Sips que acaba d'obrir portes. Un espai que, com a speak easy, s'amaga al final de la que avui dia ostenta el títol de millor cocteleria del món i on Marc Alvárez i Simone Caporale proposen una experiència molt diferent de la de la zona principal del bar.
Els còctels, per descomptat, segueixen sent els protagonistes, encara que aquí en un format únic: una seqüència de vuit petites begudes que es converteixen en un autèntic menú degustació líquida. "Es tracta de tornar a l'essència, a aquest primer glop d'un còctel", explicava Álvarez ahir a la nit, durant el primer passi en aquest nou espai, ja preparat per a l'estrena el cap de setmana.
De sostres alts i decoració etèria, les semblances amb l'Enigma d'Albert Adrià no són casuals. Pau Llimona i RCR Arquitectes que es van ocupar al seu moment del disseny d'aquest restaurant també signen la creació de l'espai que acull Esencia by Sips.
Quant costa i quan ho ofereixen?
El menú consta de vuit glops ('Sips'), que es preparen davant el client en dues taules enfrontades, i amb espai per allotjar fins a dotze persones simultàniament. L'experiència requereix reserva prèvia, i només s'ofereix de dijous a dissabte. Amb una durada aproximada d'una hora, té un preu de 65 euros per persona.
És un menú únic i, a més, amb còctels exclusius, diferents dels que se serveixen a Sips, expliquen els responsables del projecte que ja treballen en un futur menú més llarg que ampliarà fins a la dotzwna de begudes i que costarà al voltant dels 110 euros.
I alguna cosa per picar entre glop i glop? Per la part alcohòlica no ens hem de preocupar perquè ens prometen que tot està perfectament mesurat per gaudir del menú i sortir en plena forma, encara que a priori pugui espantar aquesta llarga llista de còctels en format reduït.
Encara que es plantegen oferir algun snack a la versió llarga, en cap cas això s'assemblarà a un maridatge. “No som cuiners”, rebla Álvarez mentre clava unes acícules de pi untades amb mel d'avet en una bola de gel picat que recorda la neu.
Com és el menú degustació?
La posada en escena i la delicadesa de cadascun dels còctels és magistral. Tragos lleugers i molt elegants que evoquen un bosc –com el preparat amb fino, ceps i licor de pi– o que combinen la frescor i acidesa del calamansi amb el fumat profund del whisky Laphroaigh.
Com als menús degustació dels restaurants, aquí també hi ha diferents seqüències. En concret, quatre, i dues begudes a cadascun d'aquests passos. I més que temporalitat marcada pels ingredients, aquí hi ha una autoexigència de renovació i creativitat que, asseguren, els portarà a renovar la proposta cada tres mesos.
Per a l'estrena i sense ànim de trencar el factor sorpresa als que s'animin a tastar-ho, la proposta va de Tòquio a Jerez, amb una versió pròpia del popular rebujito que apunta maneres com hit del primer menú, homenatja el gel com a element clau a la cocteleria i remata el trajecte amb dues parades al voltant del bloody mary.
