[title]
Obrir un restaurant a Enric Granados no és qualsevol cosa. És el carrer dels restaurants de moda, aquell en què els grans grups de restauració i inversors posen els diners per situar-se al centre del tauler de joc entre els millors de la ciutat. I avui toca presentar-vos un seriós aspirant al podi de millor restaurant de sushi de Barcelona: acaba d'obrir portes Arko (Enric Granados, 63), un restaurant de sushi creatiu i d'estil brasiler, un subgènere que a Barcelona no sobra.
Aquest és el projecte dels empresaris Ferran Ballús i Joaquín Sánchez, els empresaris propietaris dels restaurants Carnal Steak House i La Madurada. Si em permeteu l'acudit, han posat tota la carn a la graella: al capdavant hi ha en Rafael Erbs, ex-cap de cuina de RíaKRU, que també va passar per Pakta, Enigma i Moments i gran expert en la cruïlla de camins del Japó i Brasil.
És un projecte ambiciós i amb segell personal: "Hem intentat fer una volta de rosca al concepte de restaurant de sushi modern a Barcelona. No podem dir que siguem pioners en l'estil de menjar, però sí que ho som en el sentit en què nosaltres només ens centrem en el menjar i no en la festa. I creiem que ho fem molt bé i amb una bona presentació", explica Erbs.
Som un restaurant de sushi modern que se centra en el menjar i no pas en la festa
No, aquí ningú no s'enfila a la barra amb guspires a l'entrecuix, ni tampoc en un moment determinat els comensals fan voleiar els tovallons com si fossin en un casament. L'única concessió a l'espectacle és un impressionant aquari de 3000 litres a l'entrada, amb peixos nedant. L'espectacle és a taula, amb una selecció de sushi i sashimi potentíssima, amb tocs brasilers, nikkei i signatura d'autor, amb exemples com un nigiri de ventresca de tonyina, maionesa de yuzu i kumquat, un altre de peix mantega amb salsa 'anticuchera' o el de foie amb melmelada de pebrot i kizami. Es recomana demanar el menú degustació complet, que inclou dinou peces servides en una safata preciosa.
El talent hedonista de la cuina d'Erbs queda clara des dels entrants: una combinació de sabors llaminers com el carpaccio de ventresca Bluefin trufat, wasabi i crema d'alvocat explota a la teva boca en perfecte equilibri –la potència de la tòfona contra la complexitat del wasabi– explicita la filosofia de gaudi d'un cuiner brasiler expert en sushi i format a Azurmendi, al País Basc (quina gran combinació!). El preu mitjà és entre 65 i 70 euros.
Destaca també un apartat de tempures amb propostes com el bacallà negre d'Alaska amb salsa de chili dolç, així com una secció dedicada a peix i marisc a la brasa, amb plats com el llobarro amb salsa huacatay i el peix mantega a la brasa amb bearnesa de mojo verd. I per descomptat, carn de Kobe i Wagyu australiana. Però només amb la textura de l'arròs dels nigiris ja es nota que saben molt bé el que es fa: amb un punt de vinagre perfecte, la peça no es desmunta en grans a les mans, sinó en el moment just que entra a la teva boca.
Arko és un restaurant gran –capacitat per a uns 150 comensals–, però evita l'aspecte de fàbrica de consumicions. L'interiorisme és un aspecte central, que es defineix per l'ús de materials i línies orgàniques, amb elements destacats com arbres de 'sakura' i moquetes que aporten una atmosfera envoltant i sofisticada, però alhora sòbria i íntima, lluny dels excessos en què solen incórrer els restaurants de luxe que piquen l'ull al Japó. I per cert... El lavabo mereix una visita!
NO T'HO PERDIS: El millor sushi de Barcelona