[title]
Dir que els projectes de Miquel Puchol són un cas d'èxit empresarial és fer curt. Aquest empresari de la restauració converteix en or tot allò que obre. El 2015, novell en el negoci, es va quedar Mantequerías Pirenaicas, un colmado amb degustació de tota la vida als baixos del seu pis, que va tancava per jubilació (quins entrepans de pernil i cansalda que hi feien!) i el va convertir en una meca de la truita de patates –un dels responsables de la truitizació de la ciutat–, però també és una casa de tapes i platillos molt solvent, on un divendres a les tres de la tarda mitja Diagonal hi fa cua i colzes.
Avui, gasten vora una desena de tones de patates al mes, i tenen cinc negocis més: una altra Mantequerías Pirenaicas al Mercat de Galvany, els italians Italiano Perso (Homer, 18) i Trattoria Fidelio (Beethoven, 14, pizza estil Nova York), i un lliurament a domicili de truites a Madrazo, 16 –truita de patates a domicili per a 4 a 16'5 euros, prou raonable, aquests ulls han vist truites en moto per a tres a 22 euros). La darrera incorporació és la Fonda de Pirenaicas, que va obrir a finals del passat juny. En aquest cas, Puchol s'ha quedat La Llesca del carrer Terol, 6, veterà restaurant masia de Gràcia, i l'ha reobert amb el 'mojo' culinari de la casa.
"La Llesca era un local amb molta ànima, hem fet una intervenció estètica mínima i hem fet el que volíem: portar el nostre negoci a Gràcia", explica Puchol. Rajoles d'escacs, portes de fusta verda, taules de marbre, un interiorisme gracienc de pati interior que xuxiueja a la teva panxa "carn a la brasa i allioli". No és el cas. "Al Mantequerías potser et fem llenties al curri, aquí tot es cuina de la iaia, de guisat i sofregit", explica.
L'èxit de la Fonda es basa "per ser un lloc de barri, poc rebuscat i raonablement econòmic". Per no perdre el costum, està petat. El cap de cuina és l'Alberto Soriano, durant set anys a càrrec de la primera Mantequerías. I l'ha ben encertat. Sabeu allò que diuen de plats per compartir? Doncs aquí la gràcia és que es pot fer sense quedar-te amb gana. La part més substanciosa de la carta són plats de sofregit i guisat servir en safates de metall: unes bones mandonguilles o cigrons amb botifarra negra i ou, per dir-ne dos.
Un exemple: tu demanes de segon uns fideus a la cassola sense feina i el teu acompanyant uns macarrons de la iaia. Soriano té un toc hedonista i fi inconfusible: els fideus a la cassola sense feina van amb 'lagarto' –tira de porc magra sense os que hi ha entre la costella i el llom, d'allò més melós que es menja sol– i els macarrons, amb sofregit de carn de porc i vedella, porten formatge comté gratinat, i també ratllat entre les plomes dels macarrons. Com un 'macandcheese' agermanat amb els macarrons de Barcelona.
Una altra diana total és la seva versió d'arròs a la milanesa: un arròs amb el punt de cremós de formatge i carabassa molt ben trobat, i el contrapunt cruixent del 'guanciale', careta de porc. Plats per enfonsar-hi la cullera i mastegar a plaer.
De primer? Les virtuts ben conegudes de Mantequerías Pirenaicas. Una ensaladilla russa de manual, amb ventresca de tonyina, o una croqueta d'ànec Pequín, amb la salsa 'hoisin' ben present. La truita de patates de la casa, bombes, bunyols de bacallà...
No és precisament romàntic, més aviat ple de xivarri i alegria, però la satisfacció que arriba directa a la panxa sens dubte predisposa a expansions horitzontals (sense descartar migdiada, perquè les raccions són de vida)
NO T'HO PERDIS: Els millors macarrons de Barcelona