[title]
Arriba la cinquena edició del Time Out Fest, que se celebrarà els dies 24 i 25 de maig a l'Antiga Fàbrica Damm. El gran festival gastronòmic de Time Out, possible gràcies al patrocini de la Generalitat de Catalunya i Estrella Damm, tindrà la millor edició possible. I enguany la fem més descentralitzada que mai: reunirem 13 grans cuineres i cuiners de 12 establiments de tot el territori català–des d’alta cuina catalana de muntanya fins a les Terres de l'Ebre– ens oferiran plats fets amb la millor proximitat nostrada. No us podeu queixar: us portem a Barcelona estrelles Michelin de tota Catalunya i els millors pastissers del món! Us expliquem a fons els 15 plats, la majoria exclusius, que trobareu al Time to Eat Fest 2025, perquè aneu fent boca.
1. Caneló de pasta fresca amb bacallà confitat, tomàquet i muhammara, de Vicent Guimerà
"A Tortosa, el bacallà ve de fora, però no deixa de ser un producte de proximitat, perquè se n'ha menjat tota la vida", explica en Vicent Guimerà de l'Antic Molí, Estrella Michelin emblema del km 0 de les Terres de l'Ebre. I per al Time Out Fest s'ha inventat un plat "molt tradicional, amb sabors que no enganyen ningú", però alhora creatiu: uns canelons de pasta fresca amb bacallà cuit a baixa temperatura –pur bacallà, res l'emmascara– barrejat amb un sofregit de verd variat del seu hort d'Ulldecona. Corona la beixamel una muhammara, crema siriana de pebrot i all, "que no deixa de ser un romesco més picantet". Dir que això és bo és com dir que Neil Young toca bé.
2. Ànec d'aglà a la royale amb peres, d'Àlex Carrera
Aquesta és la concepció que té el xef Michelin de l'Aliança d'Anglès, Àlex Carrera, de què preparar quan li demanen "una tapa ràpida". Un mos d'alta cuina que barreja territori, tècnica i esperit clàssic francès. Ni més ni menys que un ànec del Lluçanès – que un petit productor alimenta amb glans!– amb els ingredients d'una royale tradicional: fetge, foie, tòfona, conyac, clara d'ou i la carn d'ànec picada. Tot barrejat en cru, convertit en un flam de proteïna selecta i després rostit durant 24 hores a baixa temperatura. La pera –en forma de compota, pera cuita i gel de pera– alleugereix i fa tornar l'ànec volant de França cap a Catalunya.
3. Pa paratha torrat de xai especiat i suc d'herbes, acompanyat de fonoll amanit amb sumac i avellana DOP Reus, d'Aitor López
L'Aitor López, amb una estrella Michelin a Citrus del Tancat, ha agafat un dels plats clàssics de la casa –ja no està en carta, per cert– i l'ha convertit en una tapa apta per menjar amb les mans. El que era una espatlla de xai amb suc d'herbes, ara és un pa paratha, el pa pla indi, farcit de xai rostit i esfilagarsat. I va cobert d'una emulsió amb el mateix col·lagen del xai i el suc de les herbes. L'alleugereix una amanida de fonoll amb el sabor càlid de l'avellana de Reus. Som davant un gran plat en versió streetfoditzada que continua essent un gran plat.
4. Coca cruixent d’anguila agredolça, d'Eric León
"Se'ns va acudir que una bona manera d'acostar l'anguila del Delta a la gent era donar-li un toc asiàtic", explica l'Eric León de Vilanova Casa de Menjars, que ha capgirat l'anguila amb all i pebre del tot, en part gràcies a l'après amb la Carme Ruscalleda. Vegem: l'anguila està feta a la brasa, i a la dolçor untuosa del peix hi contraposa diversos graus d'acidesa: maduixa, tomàquet i nap confitat en vinagre. També porta ceba tendra bullida i s'acaba amb fulles de shiso verd, l'anomenada alfàbrega japonesa, tot i que és més anisada i picant. En definitiva, un plat exquisit i juganer on contrasten tots els sabors de manera encertada.
5. Mar i muntanya de careta i cocotxes en salsa verda, de Sergi Palacín
En Sergi Palacín, d'Hiu restaurant, és un cuiner formant entre Cambrils i Tailàndia, i que també va triomfar a la capital de Catalunya amb The Alchemix. I li encanten els mars i muntanyes. Com més extrems, millor. Una prova immillorable –i d'allò més suculenta– és aquesta abraçada melosa de morro de porc amb cocotxes de bacallà. Han fet les coccions per separat, respectant el tempo idoni per a cada producte, i els ha lligat amb una abundant salsa verda. El resultat és un petó gelatinós de boca porcina i barbeta marinera.
6. Premsat de costella de porc duroc de Can Batallé a baixa temperatura, tàrtar de gamba de Palamós i cremós d’api-rave a la brasa, de Laura Vicente i Jordi Simón
I parlant de mar i muntanya, aquesta mescla es troba al cor de la cuina de l'Alt Empordà i de Girona. En Jordi Simón i la Laura Vicente, del restaurant Dvisi, també la porten al seu ADN culinari amb els productes de casa seva. I quins productes! Per una banda, porc duroc –l'ibèric català– amb molt de greix i sabor, desossat i premsat, rostit durant 12 hores a 80 graus. Per l'altra, tàrtar de gamba de Palamós. I els dos contrastos van lligats amb una maionesa dels caps de les gambes, oli d'oliva i sichimi togarashi, barreja de set picants japonesos. El plat, arrelat i alhora viatjat, és pornogràficament bo, si em permeteu.
7. Croqueta de pollastre a l’ast de la Torre d’Erbull i llet fresca, d'Àngel Esteve
Aquesta croqueta és la llet! No, no estic fent un castellanisme barroer. Aquesta croqueta és d'allò més especial perquè està hi juga un paper important la llet fresca de Casa Sibilló. "Són a vint minuts de Lleida i ens la porten fresca", explica l'Àngel Esteve del restaurant Sisè. Que sigui llet fresca implica "afegir un toc distintiu de sabor i cremositat i frescor a la beixamel" que situa les seves croquetes a anys llum de la majoria de la resta. Per no parlar que la beixamel s'agermana amb un pollastre fet a brasa de la Torre d'Erbull, criat corrent lliure per una finca de 28 hectàrees. Amb un arrebossat amb pa de massa mare i panko, això (quasi) iguala el record de les croquetes que us preparava la vostra àvia.
8. Patata, naps i pera de la Cerdanya amb cansalada confitada (opció vegetariana sense cansalada), de Núria Bonet
"A l'hivern, a pagès hi havia patates, naps i pera, al rebost. I amb això ja feien un plat de verdura. Nosaltres portem a taula la nostra versió, amb alguna innovació, però volíem recordar aquests sabors", explica la Núria Bonet de Ca La Núria. Patates, naps i pera; això que pot sonar poc sexi, es tradueix en un plat dels de sucar-hi pa: una base de parmentier de patata amb mantega del Cadí, bocins de naps saltejats cruixents, i cansalada feta a baixa temperatura durant divuit hores i després rostida, semimelosa. Amb el toc final d'un chutney de pera, el resultat és espectacular.
9. Tacos de cochinita pibil, de Blanca Pérez
I de verdura de pastor, a tacos... Però no pas al pastor. La Blanca Pérez, a Corazón de Agave, cuina pur Mèxic: per alguna cosa li van atorgar el premi Taco de Oro al Millor restaurant mexicà fora de Mèxic el 2023. I ens porta un plat que és l'orgull culinari del Yucatán. La cochinita pibil antigament es preparava rostint porc embolcallat en fulles de plàtan dins un forn excavat a terra, el pib. Ara ja no el fan així, és clar, però sí que hi trobareu intacte el caràcter d'un plat tel·lúric i que amb el pas dels segles incrementa el seu poder: rostit de porc duroc melós, matisos àcids, fumats, cítric i diversos picants. A Mèxic tenen la sort de prendre's molt seriosament la cuina popular.
10. Albergínia a la parmesana amb burrata i pesto de bledes, de David García
La senzillesa, quan està executada amb ofici i sensibilitat, pot ser meravellosa. En David García, de La Zorra, malgrat les seves arrels asturianes, fa una reverència impecable a la cuina mediterrània amb un plat que combina tradició italiana i producte de proximitat. L’albergínia, tallada fina i cuinada al punt just, manté una textura ferma i melosa. El parmesà hi afegeix l'umami necessari, mentre que la burrata aporta un contrast cremós i fresc que ho lliga tot. Però la sorpresa és el pesto de bledes: un gir vegetal i terrós que substitueix l’alfàbrega habitual i afegeix personalitat.
11. Pastís de formatge de festuc, de Lluc Crusellas
El pastisser osonenc Lluc Crusellas, Millor Xocolater del Món del 2022, reinterpreta el triomfal i clàssic pastís de formatge amb el cobejat producte de moda: el festuc. La recepta parteix d’una base cruixent que dona pas a un farcit cremós fet amb formatge crema, ous i nata, que Crusellas treballa fins a aconseguir una textura suau i equilibrada. El festuc hi entra amb força: tant dins la mescla com en forma de praliné i trossets torrats per sobre, que s'enfonsen en el formatge fondant a la primera cullerada. El resultat és un pastís elegant, intens i delicat, que fusiona tradició i creativitat amb l’ofici impecable d'un dels millors pastissers del món.
12. Gelat de llet d’ovella ripollesa de Peralada Mas Marcé, gelat de xocolata de Casa Cacao, Polo Rocanas, de maduixes i aigua de roses i Polo Helado Oscuro, de nabius amb vainilla, de Jordi Roca
Els gelats d’en Jordi Roca no tenen la pretensió encotillada de l'alta cuina, sinó la de fer-te riure i feliç. I ho aconsegueixen. El de llet d’ovella ripollesa de Mas Marcé és com menjar-se un iogurt de pastor, però en versió gelada i cremosa. El de xocolata de Casa Cacao és un clàssic per a addictes seriosos: foscor, intensitat i amor a la primera llepada. I després venen els polos, que són pura diversió. El Rocanas, amb maduixes i aigua de roses, fresc, afruitat i amb un toc floral, et fa sentir una mica més guapo. I el Helado Oscuro? Nabius i vainilla, com si Darth Vader s’hagués passat al bàndol dels gelats de pal artesans. Fructífer, dolç i amb caràcter. Hi havia una època en què el més important de la vida era disparar mans de goma i llepar peus de gel amb colorant. Rocambolesc recupera la nostàlgia, la reconstrueix amb qualitat i un punt de bogeria i te la posa a la boca.