[title]
"Tinc molts records de la mare cuinant a casa. Sempre narrava en veu alta el que feia als fogons i jo m'hi fixava. Era la seva manera de tenir-me entretingut mentre em controlava. Probablement, el meu autodidactisme culinari va començar allà." En Joan Martínez va passar la seva infància i l'adolescència a Santa Eulàlia, a l'Hospitalet, igual que els germans Adrià. "Les nostres famílies es coneixien molt, érem amics del barri, en aquella època en què els nens encara jugaven amb xapes al carrer". De fet, va ser l'Albert qui el va convèncer de deixar la seva feina a una empresa de transports per obrir el 2006 i al carrer Tamarit, el mític i fundacional Inòpia, aquell bar de tapes clàssiques fetes amb ingredients prèmium i tècniques modernes, aquell gastrobar precursor que va enamorar als barcelonins i va fer que en John i la Karen de Wyoming estiguessin disposats a travessar un oceà per devorar-les.
El tàndem Martínez-Adrià va durar quatre anys. L'Albert va deixar el projecte per obrir el Tickets i en Joan es va quedar el local per transformar-lo en el Lolita Taperia. Onze anys més d'èxits, barra i taules plenes fins que la vida li va demanar un canvi i el va traspassar. "Després, vaig estar un temps a l'Osmosis i al Cova Santa d'Eivissa. Quan vaig tornar a Barcelona, em vaig ajuntar amb els meus tres socis actuals i a l'abril vam obrir l'Aüc. Ho vam voler fer a poc a poc, sense pressions, sense fer rebombori i guanyant-nos la confiança dels veïns".
"Vam voler obrir l'Aüc a poc a poc, sense pressions, sense fer rebombori i guanyant-nos la confiança dels veïns"
En realitat, el que tots quatre tenien al cap era fer una espècie de bar-fast food especialitzat en macarrons i dirigit a un públic jove i local. "Com que ens volíem allunyar del circuit turístic, ens va semblar una bona idea establir-nos a El Putxet. De seguida vam veure que el barri, les característiques de l'espai del bar i la clientela ens dictarien el que havíem de fer, i no al revés, i així ha estat". Bar-fast food? No, casa catalana de menjars de tapa 'currada' i plats de cullera. Macarrons? Sí, de carn picada, de salsitxa i costella i a la carbonara. Públic jove? No, de trenta llargs cap amunt. Públic local? Sí, putxetencs de pro. "Res a veure amb la clientela estrangera que tenia al Lolita. La carta d'aquí està escrita en català i, de moment, no em fa falta traduir-la a l'anglès".
A l'Aüc, a part d'en Joan, hi trobareu l'Eloy Bayarri (Coure), en Santhosh Kumar (Dos Palillos) i la Mònica Gilède (Lolita Taperia), un equip cohesionat i amb empenta. I a la carta, a part dels macarrons, hi veureu cinc tapes clàssiques, quatre amanides i entrepans, sis opcions de xup-xup i tres postres. Igual que en John i la Karen de Wyoming, però sense haver de travessar un oceà, nosaltres devorem la russa amb ventresca confitada a casa i acompanyada d'una maionesa amb centelleigs de taronja. Claven plats aparentment senzills com unes patates gallegues fregides amb salsa brava i allioli o uns calamars a la romana que gairebé es desfan a la boca, tendríssims i d'arrebossat fi. La delicadesa continua amb l'albergínia fumada amb dashi i aromatitzada amb menta i es consolida amb el lluç en salsa verda, que té una textura que ens recorda a la de les cocotxes. Parlant de records, les mandonguilles amb sípia ens teletransporten a la cassola de l'àvia. Per les postres ens quedem al passat. El flam de xocolata, sense ou ni lactosa, és una espècie de Danet casolà excels i, de la mateixa manera que la mare sempre tenia un bol ple de fruites de temporada damunt la taula, a l'Aüc sempre hi ha opció fruitera. "Sovint ens oblidem que som un país productor de fruita, que és un producte meravellós que es defensa sol, però que amb un mínim d'intervenció es pot elevar moltíssim". Ens ho demostra amb les figues coll de dama, iogurt grec, pell de taronja i canyella.
Claven plats aparentment senzills com els calamars a la romana
Per beure; cerveses, vins majoritàriament catalans, espanyols i algun francès, unes quantes ampolles d'intervenció mínima i set per copes, caves, còctels clàssics i algun amb accent mexicà. El local; molt acollidor, vidrieres, barra, taules elevades i baixes, cuina semi-oberta i terrassa. El tiquet; calculeu entre 30 i 40 euros per persona. "En resum, l'Aüc és el bar que als meus tres socis i a mi ens agradaria anar-hi com a clients. Volem que la clientela vingui amb apetit i ganes de passar-s'ho bé. L’objectiu és elaborar plats senzills, però molt ben fets”. Ho aconsegueixen amb escreix.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona
T'interessa la gastronomia? Inscriu-te a la newsletter mensual d'en Ricard Martín i rebràs contingut exclusiu sobre els millors restaurants i bars de Barcelona