[title]
"Ens encanta el ramen, però l'escudella també". Són paraules d'en Francesc Beltri, xef i copropietari juntament amb en Nicolás de la Vega del Slow & Low de Sant Antoni. Obert fa sis anys i guardonat amb una estrella Michelin l'any passat i aquest, és un restaurant d'alta cuina creativa gens convencional, que integra ingredients i sabors forans —de Mèxic, Tailàndia, Indonèsia, Japó, etc.— als fogons d'aquí.
Qui estigui una mica a l'aguait de l'escena restauradora de la ciutat haurà observat que la cassola de la iaia i el xup-xup estan ressorgint amb moltíssima força. Per què? En Francesc ho té claríssim; "El boom de les gastronomies estrangeres va arribar a Barcelona tard, als voltants del 2005. Quan aquí vam començar a menjar coreà i vietnamita, les altres capitals europees ja feia temps que les havien assimilat. Avui dia tothom ha provat de tot, i per això hi ha ganes de tornar als orígens. Bàsicament, el marcador ha donat la volta".
"Hi ha ganes de tornar als orígens"
La història. En Nicolás ens explica que per ells la idea d'obrir un bar dedicat al receptari tradicional català i espanyol era més un somni que no pas un objectiu professional real. La cosa va anar així; just a la cantonada del seu restaurant, hi havia l'O'Pazo, un establiment humil de barri regentat per una família. Hi anaven a esmorzar cada dia. Quan els pares es van jubilar, el tàndem Vega-Beltri va veure l'oportunitat de fer realitat el somni. "I ara el seu fill, l'Hèctor, és un dels nostres cambrers". Ells han convertit O'Pazo en el Bar Canyí (Sepúlveda, 107. De dimarts a dissabte, de 13 a 16 h i de 19 a 23 h).
El nom. Parla en Francesc: "Hi ha molta confusió i prejudici amb la paraula 'cañí'. En realitat vol dir 'gitano', però per a molts és un adjectiu amb connotacions negatives. Això és culpa d'en Manolo Escobar, que es va apropiar d'una cançó fabulosa de la Segona República. Ell va fer que la paraula es polititzés i passés a ser sinònim de ranci. A nosaltres ens encanta aquest mot perquè el so de la enya té força i, com que som a Barcelona, vam decidir canviar la grafia castellana per la catalana". El nom escollit defineix a la perfecció les intencions dels dos xefs i socis; els peus de porc amb samfaina conviuran al costat dels 'torreznos' de Sòria i el pop a la gallega.
El menjar. En Nico assenyala la pissarra; "La carta és curta i sempre serà així; tres opcions de planxa, dos escabetxos, dues amanides, tres fregits, dos guisats i dues postres. Variarà amb les temporades i no hi haurà plats fixos". La d'aquesta primera setmana d'estrena és un recull de clàssics de llagrimeta; musclos en escabetx, mandonguilles, cap i pota, escórpora fregida, fricandó... Els preus van des dels 3,5 euros de la gilda fins als 15 euros dels sepionets. "Aquí fem cuina neo-tradicional. No inventem la tradició perquè és impossible, però els camins que utilitzem per arribar al plat tradicional no són els mateixos que utilitzava la meva àvia", afegeix en Francesc. Dit breument, tècniques d'alta cuina per elaborar plats de tota la vida.
El beure. "Jerez és l'hòstia! Els seus vins són fascinants, d'una qualitat espectacular i amb la solera d'haver estat guardats en botes vint i trenta anys. Hem d'aprofitar que una copa només valgui entre tres i nou euros. Nosaltres els valorem i els gaudim igual que els vins cars de Borgonya que tenim al Slow", diu en Beltri amb entusiasme. Al Canyí en despatxen una tretzena de generosos andalusos. També ofereixen espumosos, blancs, rosats i negres de cellers catalans i espanyols, per copes i ampolles. Presents per ser imprescindibles; licor cafè, vermut, ratafia, patxaran, anís, brandi i orujo.
Jerez és l'hòstia! Els seus vins són fascinants
L'espai. "Igual que el Slow, el Canyí té sostre de volta catalana, parets de maó vista i rajola verda. Ens agrada que hi hagi aquesta connexió estètica entre els dos locals perquè sentim que són germans", explica de la Vega. Pocs metres quadrats, però suficients per estar-hi còmodes, barra llarga, llum natural i, penjats, menús originals dels anys 20 i 30, portades de còmics antics, cartells vells de fires de vi i espectacles flamencs i una foto familiar en sèpia. A la terrassa, quatre taules amb para-sols.
La música. "A tots dos ens flipa", afirma en Francesc. Ell és DJ i té una col·lecció eclèctica de vinils i en Nico és bateria. Hi ha un tocadiscs a la barra i cada dia porta àlbums de diferents gèneres i èpoques. Peret, The Smiths, Nina Simone, El Último de la Fila, Radiohead, C. Tangana. "Escollim els discos segons el moment i l'energia que ens transmeten els clients", afegeix.
La clientela. Aquests primers dies, familiars, amics, veïns encuriosits i assidus del Slow. La nostra predicció és que en tres, dos, u... arribaran clients nous d'arreu de la ciutat. Molts clients nous. Molts.
El futur. Esmorzars de forquilla. "Però anirem a poquet a poquet, eh. No volem que compaginar el bar i el restaurant ens costi la salut", s'afanya a dir en Nicolás.
Estem impacients.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona