[title]
Obres una cafeteria de 15 m² al mig del barri roig d'Amsterdam, sol i amb quatre xavos; el Kafenion. Les prostitutes de la zona són les teves primeres clientes i fan córrer la veu. Tens un tocadiscs i una col·lecció de vinils, i ofereixes expresso, tallat, cafè amb llet, 'flat white', cappuccino i un parell d'especialitats gregues; el cafè tradicional —fort i espès, preparat amb aigua bullent i grans molts finíssims dins una petita cafetera de coure anomenada 'briki', i servit amb el sediment al fons de la tassa— i una selecció de 'freddos'— un doble expresso refredat dins d'una coctelera amb gel, agitat i servit amb escuma. Ho petes tant que a l'any i mig t'has de traslladar a un local més gran.
El cafè grec és fort i espès, fet amb una cafetera de coure anomenada 'briki'
Obres un segon local a Salamina, un tercer a Utrecht i ara just fa quinze dies que has obert el quart Kafenion a Barcelona (Pau Claris, 128). Ets l'Impraim El Ghandour, mig grec mig egipci i enginyer informàtic, i estàs segur que el secret del teu aclamat cafè rau en "utilitzar aigua degudament filtrada, tenir una bona màquina, netejar-la contínuament perquè el primer cafè que se serveix al matí tingui exactament el mateix sabor que l'últim servit a la tarda, seleccionar bons grans, moldre'ls amb cura, i sobretot escoltar al client, preguntar-li per les seves preferències i mai imposar les meves".
Després de viure i treballar com a dissenyadora gràfica i interiorista durant un bon grapat d'anys a Berlín i Londres, et trasllades a Barcelona. Primer vius a Gràcia i després et mous a Poblenou. En realitat, mai t'havies plantejat treballar al món de la restauració, però ets una apassionada del pa i de les llargues fermentacions. Sense saber molt bé com, el teu nou barri t'inspira a obrir una cafeteria i ho fas a principis d'aquest mateix any; Sin Amor No (Pujades, 127). A l'obrador del local hi elabores pans tradicionals grecs, entrepans, galetes i brioixeria.
Farts de la torrada d'alvocat? Esmorzeu amb 'koulori'!
La clientela s'enamora de les teves opcions de brunch com el 'teder' —pa de massa mare, halloumi a la planxa, hummus, 'dukkah' d'avellanes i envinagrats— i el 'koulouri' —pa de sèsam, alvocat, tahini, ou, oli d'alfàbrega, bola de formatge crema amb festucs i diverses herbes fresques. Els entrepans com el 'tsoureki' —amb burrata fumada, festucs i ruca— i la xapata amb feta, espinacs, iogurt i tomàquet rostit volen. Un dels 'hits' inesperats és la teva pròpia versió de l'espiral de canyella. Tu hi afegeixes més espècies i 'mastiha', una espècie de resina natural de l'illa de Chios. Per beure, ofereixes cafè d'especialitat de la casa madrilenya Toma i te grec de muntanya; una tisana feta amb 'sideritis', la cua de gat. Ets l'Alina Kyrgiannaki i creus que el gran èxit de la teva cafeteria és "que la gent torna i repeteix, cosa que em fa molt feliç i m'anima a començar a organitzar pop ups i esdeveniments amb petites empreses del barri".
Amb el cul pelat de fer pa perquè fa temps que t'hi dediques i a Grècia tens sis fleques a Atenes i una altra a Santorini, el 2016 et trasllades a Barcelona i obres Furnos (Marià Aguiló, 67). És un forn i pastisseria d'especialitats hel·lèniques amb un racó dedicat al cafè per emportar. Dels grecs, el més demanat és el cappuccino 'freddo'. Tens un taulell amb un assortiment de pans de massa mare com el rústic —sègol, farina de blat i crosta gruixuda— i el biològic —sègol, farina de blat i llavors de lli—, 'pitas' de vuit farciments diferents, galetes, rosquilles de sèsam, palets d'uns quants sabors i dolços que fan goig de veure.
A La Botiga Grega us ensenyaran com fer un bon cafè grec... I a llegir el futur en els pòsit!
A la nevera; els 'dips' clàssics (tzatziki, hummus, crema de feta), iogurts, formatges i cerveses gregues. A les prestatgeries; olis, pasta orzo, olives, confitures, tahina i llaunes de 'dolmas' (fulles de parra farcides d'arròs). Ets l'Spiros Dagretzakis i atribueixes la popularitat del teu negoci "a l'atenció personalitzada i proximitat que tenim amb el client; quan marxa del local sap perfectament què és, d'on ve i com s'ha elaborat el producte que acaba de comprar".
A La Botiga Griega (Torrent de l'Olla, 123) no hi despatxen cafè grec per emportar, però venen tot el que et cal per preparar-lo a casa; 'briki' i tres marques de cafè hel·lènic (Bravo, Loumidis Papagalos i Coffee Island). L'Aldo Sarikauzn, l'amo, t'ensenyarà com utilitzar correctament el 'briki' per aconseguir que la part superior sigui escumosa i a la inferior hi quedin els pòsits. Si li insisteixes una mica, també t'explicarà com interpretar el teu futur a partir de les formes que deixen els sediments al cul de la tassa.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona