[title]
Una paradoxa: potser molts barcelonins no l’acaben de situar, però Dani García (Marbella, 1975) és un dels cuiners més famosos del món, sens dubte el més internacional d’Espanya. Posarà remei a aquesta situació: el xef andalús acaba d’obrir Leña (Pl. de Pius XII) al Grand Hyatt, un restaurant de brasa d’autor que reuneix molts dels seus èxits no carnis (l’alvocat a la brasa!) i arriba precedit per una trajectòria èpica. El 2019 va tancar el seu restaurant homònim –va sacrificar tres estrelles Michelin de cop– per dedicar-se a obrir restaurants per tot el món, perseguint una casualització a escala global de la gastronomia espanyola.
Es va allunyar de les Michelin, però només un temps: Smoked Room, obert el 2021 a Madrid, es va convertir en el primer restaurant d’Espanya a guanyar dues estrelles Michelin de cop (i el Smoked Room de Dubai li va donar la tercera estrella el juliol passat). Avui, el Grup Dani García té més de 20 establiments en sis països –basats en 12 conceptes diferents–, 1.200 treballadors i l’objectiu d’exportar la cuina espanyola al món sencer. Amb algun entrebanc, això sí: La Chambre Bleue a París va obrir a la primavera del 2023 i va durar menys d’un any.
La pregunta no seria per què has obert a Barcelona, sinó per què has trigat tant a obrir.
Encara no era el moment. S'han de juntar un munt de paràmetres i de circumstàncies: el com, amb qui, on... M'encantaria tenir un restaurant a Mayfair, però no es dóna la situació. En tinc un a Manhattan, però no és un Leña. L'obro quan es donen totes les circumstàncies, no quan jo vulgui. Cal ser fred a l'hora de decidir. En els últims anys ja hem comès massa errors com per no saber esperar que s'ajuntin el quan, el com i el per què.
Parlant de per què... Per què un Leña a Barcelona i no un Smoked Room? Smoked Room encaixaria molt bé a Barcelona.
Bé, Smoked Room és un espai de 14 persones que ja tenim a Madrid, relativament a prop. Però la veritat és que Leña té una mica aquesta connotació del 'comfort food', del 'lifestyle', de sentir-se bé, és aquest tipus de marca amb la qual pots competir a qualsevol ciutat del món. Lobito, per exemple: hi ha molts més llocs semblants a Lobito que a Leña a Barcelona. Anem desestimant fins arribar a la conclusió que la marca per obrir la nostra història a aquesta ciutat és Leña.
Catalunya t'ofereix un producte i un receptari que culturalment és inapel·lable.
La brasa agrada a tothom.
És comfort. Sóc en un restaurant en què tant l'interiorisme com el tipus de menjar és molt fàcil d'assimilar i de viure i de notar tan bon punt entres.
Quins punts has buscat d'innovació a la brasa? La carta té molts matisos. Japonesos, catalans, francesos...
El primer Leña encara en tenia més. Després hem anat polint la carta segons el que a la gent més li agrada. M'agradaria fer més aviram, però no en demanen tant. Teníem un faisà sencer madurat. Aquí anirem incorporant poc a poc alguna codorniu. Però la idea inicial de Leña era molt més àmplia. I la veritat és que aquest té bastantes diferències amb el Leña de Madrid. El 80 per cent de la carta coincideix amb l'altre: l'alvocat a la brasa, porro rostidet, el foie a la poma... Hi ha una columna vertebral que sempre és la mateixa. Però no has d'oblidar que ets a Barcelona i Catalunya, i que t'ofereixen un producte i un receptari que culturalment parlant és inapel·lable. Aquí tenim canelons, espardenyes, botifarra de Perol... I ens hem encarregat que aquest tipus de senyals d'identitat catalanes estiguin també al restaurant, per descomptat.
El pollastre és el gran oblidat de la brasa gurmet, i tu en tens.
Quan es va crear Leña, volia aportar ser el restaurant 2.0 de la brasa, és a dir, no només mitjanes de vedella. També hi ha 'yakitori' amb robata i amb carbó. La brasa abasta moltíssimes coses, i els canelons es fan amb pollastre rostit a la brasa. El pollastre m'encanta.
Què passa si un comensal us demana un punt de carn diferent al que considereu adequat? Una mitjana molt feta?
Doncs se li fa. Hi ha gent a qui li agrada la carn més feta. Tu tens el teu gust personal, però aquest és un restaurant en què hi caben moltes persones al dia. Potser, si tingués un lloc de vuit comensals, posaria l'advertència de "que no vingui qui vulgui la carn poc feta". Aquí hi som per ajudar al client i perquè es mengin la carn al seu gust.
Una de les teves frases famoses és la casualització a nivell global de la cuina espanyola. Què vols dir? Que algun dia un gaspatxo o uns canelons seran famosos arreu del món com una pizza?
M'encantaria que un dia un gaspatxo o uns canelons o un mel i mató fossin tan famosos com una pizza! La veritat és que sí, però tenim una feina força complexa. Hi ha certes coses que poden tenir aquesta capacitat de triomfar arreu del món. Però la cuina italiana ha tingut la sort que els seus ingredients s'entenen a qualsevol part del món. Farina, aigua, pasta, ou, tomàquet i formatge. Una margarita la poden fer a qualsevol lloc del món. I crec que han estat més hàbils a l'hora de portar aquesta mena de cuina a tot el món. No puc dir si s'aconseguirà o no, però posaré el meu granet de sorra, que per això tinc restaurants arreu del món. A Dubai hi ha un Leña, és a dir, que pots menjar canelons a Dubai.
La internacionalització de la cuina espanyola hauria de posar més èmfasi en allò popular, no?
Molt d'acord. El que ha sortit d'aquí ha sigut alta cuina pura i dura. Si hi ha alguna cosa que ha afectat el món sencer és Ferran Adrià. Avui dia vas a qualsevol lloc d'alta cuina del món i trobaràs coses que tenen a veure amb la cuina espanyola, però sobretot amb Ferran Adrià. M'encantaria que la part popular també tingués aquesta capacitat. Sóc bastant crític en aquest sentit. Tinc la sensació que els restaurants de gastronomia espanyola pel món s'han focalitzat només en tapes, paelles i ser barats. I en menjar de peu i molt ràpid. I la cuina espanyola és molt més que això. M'hagués agradat que s'hagués anat més enllà, i que s'hagués prestat atenció a la cultura del tonyina, que agrada arreu del món.
La cuina espanyola és molt més que tapes i paella i queda molta feina per fer
Fa falta que la gent sàpiga que la tonyina del Mediterrani és una dels millors del món... En aquest sentit, queda molta feina per fer i sóc molt crític. M'encantaria que la gastronomia espanyola estigués millor posicionada. Pregunta a qualsevol londinenc per 10 restaurants de cuines del món que li agradin a la seva ciutat. Dirà un xinès, un japonès, segurament un grec, fins i tot un tailandès... Hi haurà moltes nacionalitats per sobre abans que digui que 'també m'agrada un espanyol'. La cuina espanyola al món no està en el seu màxim 'prime'. Hi ha cuines que s'estan venent molt millor que la nostra, i és una pena. Crec que cal fer més.
A Londres coneixen el pernil ibèric, però no el 'chicharrón' o la botifarra del perol.
¡La gastronomia espanyola és molt més! Jo tinc restaurants arreu del món. En molts casos no són cent per cent espanyols, potser són un altre tipus de marques. Però Lobito és a Doha, i a Nova York hi ha Casa Dani. I són restaurants de cuina espanyola de taula i estovalles. Hi ha tapes, però també moltíssimes altres coses. Haurien d'unir-se molts més cuiners d'alta cuina fent una feina molt més casual al món perquè la internacionalització de la nostra cuina fructifiqui.
Espanya exporta alta cuina i el que cal fer és internacionalitzar la popular
Què et sembla l'escena gastronòmica de Barcelona? Ets del Barça, tinc entès.
Sóc molt del Barcelona! I de Barcelona. És molt diferent l'escena gastronòmica de Barcelona i de Madrid, i això m'encanta. Madrid està més enfocada al 'lifestyle', en què la gastronomia té importància, però la música també, per dir-ho d'alguna manera. I Barcelona sempre l'he vista enfocada d'una manera més seriosa, centrada sobretot en el producte i la cuina local. Són restaurants més petitons, és una altra manera de veure la gastronomia. Ni millor ni pitjor, però són dues maneres diferents de veure la gastronomia. Jo quan vinc aquí el que vull és menjar espardenyes, botifarra, canelons, un mar i muntanya, un fricandó... Són dues escenes culinàries diferents, però igual d'excitants i agradables.
Tal com han anat les coses, estàs content amb la decisió presa el 2019? Tancar un tres estrelles Michelin.
Crec que tot el que he fet aquest any parla per si sol i justifica la decisió que vaig prendre. Al final, vulguis o no, la resposta és allà. Evidentment cometem errors. No tot és tan bonic com sembla des de fora, que sembla que vaig per sobre d'un núvol de cotó. Hi ha molta feina i patiment, moltes hores i molt equip donant-ho tot. No és fàcil, però dins de tota aquesta dificultat estic content.
Surt a compte la feinada que li exigeix a un cuiner mantenir les Michelin?
Uf, és una pregunta que necessita tot un debat. Si un restaurant casual et funciona, per cada euro que guanyes d'un restaurant d'alta cuina, n'estàs guanyant 30 en un de casual. És molt diferent. El que passa és que la vida va d'esforç, de fer que alguna cosa sigui rendible, però també de felicitat. I hi ha gent que amb el que és feliç és amb tenir un restaurant d'alta cuina, encara que el seu ingrés sigui menor i estiguin sempre en una línia complexa entre allò rendible i allò deficitari. Els aplaudeixo. Prenen decisions arriscades i al final ho fan per una felicitat i un objectiu concret. Però sí que és més fàcil generar ingressos i beneficis en un casual que en un Michelin.
La famosa democratització de l'alta cuina, en quin punt està?
Quan marxàvem de les tres Michelin, vaig fer una xerrada a l'equip dibuixant una piràmide invertida. En teoria, amb tres estrelles tens coneixements sobre producte, tècniques i filosofia, tens la ment més oberta. Els vaig dir: intentarem agafar això i portar-ho a un món molt més casual. El got de Leña podria estar en un tres estrelles. I la mantega d'ovella que et posen al principi la fan a Còrdova, és addictiva. La part operativa de sala i servei té una predisposició d'alta cuina. Això no sé si és democratitzar, però sí que és invertir la piràmide, aprofites els coneixements dels últims 25 anys en Michelin per fer el que estem fent ara.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona