[title]
"Tinc vint-i-nou anys, treballo des dels setze, i tots els meus estalvis, esforços i sacrificis estan posats en aquests 70 m² i cinc taules." Benvingudes i benvinguts a Zaytun (Guadiana, 40), el restaurant santsenc liderat pel xef Juanan Vizcaíno. Tot i que fa tan sols nou mesos que va obrir, l'evolució ha estat notable. "Vam obrir com un gastrobar informal amb una carta que connectava les arrels culinàries de Jaén, la terra del meu pare, amb les de Catalunya, la de la meva mare: hort, porc, bacallà, oli d'oliva i receptes d'aprofitament."
Però, evidentment, el món no comença ni acaba a Cazorla ni tampoc a Barcelona, i quan el talent és il·limitat (i el seu ho és), no cal posar-se fronteres. Així que la carta ha anat evolucionant fins a incorporar influències d'arreu del món. Un exemple d'aquesta interessant mutació és la careta amb curry verd. "És un curry asiàtic amb base mediterrània. El sofregit és el mateix que faria per a una truita de bacallà: all, ceba i pebrot verd. Després hi afegeixo els ingredients asiàtics. La careta la cuino primer a baixa temperatura i en acabat la fregeixo. Per equilibrar el greix, el picant i l'àcid, hi afegeixo mel de canya."
Tampoc és recomanable excedir-se amb la rigidesa, especialment quan s'obre un negoci. "La informalitat que tenia al cap quan vam inaugurar s'ha anat difuminant amb el temps. Per la mena de servei que oferim, l'ambient que han creat els clients, la qualitat dels productes i l'espai del qual disposem ha acabat sent més restaurant que bar".
Parla en plural perquè de la sala s'encarrega l'Anna María Soria, la seva mare. "És el meu fitxatge estrella", diu sense dubtar-ho. Una dona valenta que, després de tota una vida de cara al públic en botigues de mobles i interiorisme, ara es mou entre les taules del menjador com peix a l'aigua.
A la carta hi ha una vintena de plats per compartir. Els imperdonables són la croqueta trufada de pollastre i bolets ("un rostit nadalenc en format croqueta"), el croissant-brioix de musclos en escabetx amb coleslaw coreà ("Mediterrani, Centreeuropa i Corea en un mateix plat"), la bomba de la Barceloneta de steak tartar amb salsa brava, escuma de patata calenta i panko ("es menja a cullerades") i la careta amb curry.
Si et gastes 100 euros en un menú degustació, t'ha de fer esclatar el cap. Ells ho aconsegueix per 35
Jaén es fa present en diversos plats, com el llom de bacallà confitat amb rin-ran i olivada ("el rin-ran és un guisat de bacallà amb patates i pebrots originari de la Serra de Cazorla"), les favetes amb morcilla de caldera i ou escalfat ("un embotit típic de la província de Jaén, cuit en caldera, de textura untuosa i gust intens"), i el melós de xai en adob a la cazorleña amb parmesà. Aquest últim plat és una reinterpretació de dues tapes tradicionals de Cazorla; una clàssica, choto adobado, i una més contemporània, la Popeye. En Juanan ha substituït la cabra mascle per cuixa de xai esqueixada, i als espinacs amb all i comí li ha afegit una salsa de iogurt per evocar el kebab original, amb un toc final de parmesà.
Catalunya es troba en la seva versió del romesco, servit desconstruït amb regañás suflades. "Porta els mateixos ingredients de la salsa, però els cuino per separat i els presento com si es tractés d'una amanida fresca. La base és tomàquet brasejat i ratllat, pebrot escalivat, avellanes i ametlles torrades, punts de praliné d'all escalivat i una vinagreta amb un bon oli de varietat Picual i Royal de la Serra de Cazorla." Que la deconstrucció no us espanti, l'amo té molta tècnica, però toca de peus a terra. Tot i admirar en Ferran Adrià, es considera "de la generació que va créixer dinant a casa de l'àvia amb l'Arguiñano a la televisió mentre els pares treballaven fora". Per això, la seva cuina té més gust de llar que no pas de laboratori d'I+D.
Els vins; "Sempre he estat un cuiner de cova, sempre dins la cuina, però aquí m'ha tocat posar-me les piles amb el món del vi, i ho estic gaudint molt." La carta l'elabora amb l'ajuda d'Òscar Soneira, del Celler Els Mecanismes. Fora dels fogons, ha tingut tres grans revelacions. Primera: "Encara que a Jaén predomina l'olivera, també s'hi elaboren vins interessants, i nosaltres en tenim un parell de bons exemples." Segona: "Cal desterrar la idea que els vins dolços són cosa d'avis; en realitat, permeten fer maridatges al·lucinants". Tercera: "Zones vinícoles com la Manxa, sovint menystingudes, tenen un valor extraordinari. El Verdoncho de Garage Wine n'és una prova." I la pregunta de rigor: i vins naturals? "Naturals, orgànics, ecològics, de mínima intervenció, amb sulfits o sense... L'única cosa que els hi demano als vins és que estiguin bons i punt." Amén!
Després de formar-se a l'ESHOB, en Juanan va passar per tretze cuines barcelonines de perfil tradicional, "de cassola i xup-xup", i per una d'alta cuina. "Allà vaig entendre que si un comensal es gasta més de 100 euros en un menú degustació, li ha d'explotar el cap quan acaba l'àpat." Discrepem. A Zaytun et vola la testa per uns 35-40 euros barba.
"Soc de Santa Eulàlia, de l'Hospitalet, i tenia clar que el local havia de ser a Sants, a prop de casa. Els veïns, que són el 80% de la nostra clientela, ens han acollit amb els braços oberts i han fet una difusió boca-orella tan efectiva que no hem necessitat tirar de xarxes socials." Tenen totes les taules reservades per a les dues pròximes setmanes. Intenteu aconseguir-ne una per d'aquí a tres. De debò, feu-nos cas. Ens ho agraireu tant com nosaltres agraïm al periodista gastronòmic Marc Casanovas.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona
T'interessa la gastronomia? Inscriu-te a la newsletter mensual d'en Ricard Martín i rebràs contingut exclusiu sobre els millors restaurants i bars de Barcelona