[title]
Choripan. Definició etimològica; acrònim de xoriço (abreujat ‘chori’) i pa. Definició denotativa; típic d'Argentina, Xile, Paraguai, Uruguai, Bolívia i Brasil, és un entrepà de xoriço crioll fet a la brasa i acompanyat de salsa chimichurri i/o criolla. Xifres: es calcula que només a Argentina es consumeixen uns 600 milions de choripans a l’any, una mitjana de quinze per persona. Origen; aquesta resposta depèn de a qui se pregunteu. Que si se’l van inventar els gauchos del Riu de la Plata, que si prové de la província de Córdoba, que si va néixer aquí, que si va néixer allà. És una dada rellevant? No gaire, tirant a gens.
El realment important és que en Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), la Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i en Ricardo Mateo (argentí, forner de tercera generació) acaben d'obrir fa poques setmanes Choripa (Travessera de Gràcia, 202B. De dt. a ds. de 12:30–16:00 i de 19:30 a 23:00. Cap de setmana fins a 1.30 h) un local minúscul a Gràcia, amb una façana groga llampant que no passa desapercebuda a cap aficionat d'aquest icònic mos de carrer.
Vam trigar cinc mesos a trobar la recepta perfecta del xoriço
Companys de feina a La Textil Collective i farts dels protocols rígids, els horaris esclaus i els sous baixos de l’alta cuina, veuen que a Barcelona hi ha un nínxol per fer xoriços criolls artesans. No s’ho pensen dues vegades i es llancen a l'aventura. "Quan surts de la bombolla de l’alta gastronomia, et topes amb la realitat, el carrer i el dia a dia", ens explica en Pablo. "Trobar l’espai adequat, reformar-lo, la paperassa, els permisos, el gestor... Ha sigut un procés llarg", afegeix la Lucía.
Quan surts de la bombolla de l'alta cuina et topes amb la realitat i el dia a dia
Va caldre un any per aconseguir un local amb un lloguer assequible i que cobrís les seves necessitats. "Era essencial que tingués una finestra gran que donés al carrer perquè sabíem que l'olor de brasa atrauria la clientela", diu ell. Màrqueting efectiu i econòmic. Per ensopegar amb la recepta de xoriç que satisfés els tres socis es van necessitar cinc mesos. "Decidir el percentatge de carns i espècies, el gruix de la tripa i el temps de curació té la seva complexitat perquè és un producte viu que quan el deixes a la nevera muta", apunta Lagrange.
El fan amb porc Duroc i una mica de vedella; greix celestial i melositat divina. Res de planxa, es passa per un forn de brasa Pira. El pa és de tipus francès, amb bona molla per contenir el greix de la carn i l'oli de les salses. El chimichurri l’elaboren amb herbes aromàtiques fresques, vinagre i oli de qualitat, i la salsa criolla amb xilis chipotle i habanero lactofermentats. Tot per 8,5€.
Però com que el món no comença ni acaba en un choripán, també ofereixen 'sanguchito de vacío' amb pa de xapata, kebab vegà (gírgoles, seitan, enciam, salsa de cacauets i 'anticuchera') i 'pastrón' (pit de vedella fumada, maionesa de wasabi, formatge i verduretes envinagrades amb pa brioix). "Cap d’aquestes tres opcions és per omplir la carta", recalca la Lucía. Té tota la raó. Són tan sòlides i estan tan treballades com el choripán. Dos tipus de patates fregides; les fokin (pur umami, amb maionesa de chipotle fumat, teriyaki i shiitakes envinagrats) i les chori braves. "Estan inspirades en la salchipapa, però nosaltres l’acompanyem amb una salsa brava feta d’allioli i romesco de verdures escalivades”, explica ella.
Per postres: un espectacular 'dulce de leche' fumat. Per beure; sodes no comercials, cervesa artesana argentina de Juguetes Perdidos i un excel·lent vi negre D.O. Terra Alta. Choripa és més que un local de menjar ràpid. És ofici, artesania, tècnica, rigorositat, esperit col·lectivista i la prova fefaent que es pot oferir un producte d’altíssima qualitat a un preu molt raonable. Per nosaltres, Choripa és un clàssic instantani.
NO T'HO PERDIS: Les millors hamburgueses de Barcelona