[title]
Està en perill el menú del dia a Barcelona? No ho sé vosaltres, però jo cada cop m'ho miro més, abans de destinar un mínim de 15 o 17 euros per dinar a fora. Que en pocs anys el menú de migdia ha pujat de preu, com tot, és una obvietat. Encara més: darrerament, sovintegen alertes mediàtiques que el maten i l'enterren.
Per exemple, el New York Times el febrer passat va publicar un reportatge amb aquest cridaner titular: "El menú del dia d'Espanya en perill: la vida moderna passa factura" (en realitat, si el llegiu, el periodista no s'hi va matar massa; fa passar una part pel tot com una casa de pagès, trencant la vella norma periodística de "com a mínim, et calen tres casos per generalitzar". Hi trobem un titular que extrapola a TOTS els restaurants de menú d'Espanya l'esforç que fa per sobreviure un únic restaurant de Madrid, la casa de menjars El Bierzo, amb un menú a 14,90).
Ara bé, més polseguera ha aixecat un estudi recent de la patronal Hostelería de España, que revela que el menú del dia va pujar de preu a tot l'estat un 6,1 % el 2024, arribant als 14 euros de mitjana. Barcelona s'emporta (quasi) la pitjor part: segons l'estudi, la mitjana d'un menú de migdia a la nostra ciutat ja s'embranca als 15,10 euros, essent la segona ciutat de l'estat amb el menú de migdia més car: just per sota de Bilbao (15,50 €) i per damunt de Madrid, a 14,80 €. La campanya de difusió de l'estudi –ehem, feta a mitges amb una empresa de tiquets restaurant, per cert– es pregunta: ¿Está en peligro el menú del día en España?
L'estudi en qüestió s'ha fet en base de 783 respostes a 1400 enquestes enviades a tota Espanya. Fonts del Gremi de Restauració de Barcelona resten importància a aquest estudi: "Aquesta és una mostra molt petita. I en realitat, són les administracions públiques les que tenen els recursos per fer estudis d'aquesta mena que siguin rellevants", m'expliquen des de la patronal dels restaurants de Barcelona, que prefereix no fer declaracions sobre l'estat del menú de migdia a Barcelona.
Doncs acudeixo a les dades pròpies de l'Ajuntament de Barcelona més recents. Les trobem a l'Enquesta d'Activitat del Sector de Restauració de Barcelona del 2023, un estudi realitzat amb un miler d'entrevistes personals a propietaris de bars i restaurants de tots els districtes de la ciutat durant set mesos. Segons les dades de l'Ajuntament, el 2023 el preu del menú de migdia a Barcelona es va incrementar un 8,3 % respecte al 2022, situant-se en 13,1 euros.
Això pot semblar una dada preocupant, però l'informe de l'Ajuntament també revela que, tot i aquest augment de preu, el consum de menús de migdia el 2023 va anar a l'alça: els restaurants van passar de servir 76 menús de mitjana, quan el 2022 eren 66. I els bars-restaurants van mantenir 46 coberts de mitjana.
El 2023, el consum de menús de migdia als restaurants de Barcelona es va incrementar un 15 %
¿Està la cosa muy mala? Que diria Chiquito. O ¿Al loro que no estamos tan mal? ¡Que no nos embauquen! Que diria Laporta. Acudeixo als restauradors per fer un petit sondeig sobre l'estat de salut del menú. En Sergi Macián, propietari del Transatlàntic –casa de menjars de tota la vida al Born, amb menú a 14,50– és contundent: "El menú del dia no morirà, però sí que és un afer molt laboriós".
Respecte al 2024 han apujat mig euro, i ells aconsegueixen un benefici net d'un euro i mig per menú. La seva dinàmica és servir una vuitantena llarga de menús al dia, de dilluns a divendres, i això no flaqueja, m'explica, ans al contrari: "Dijous passat vam fer 94 menús". Però deixa ben clar que "has de treballar amb productes bons, perquè la gent no és ximple". I la gent ho agraeix: la seva clientela no s'ha queixat de l'augment de preus, sinó que els recompensa amb fidelitat.
L'Oriol Fàbregas, propietari del petit Bar But i del més ampli Bar Piparra, m'explica que al Bar But també han notat un increment de demanda de menús de migdia, tot i la recent pujada de preus (de 14,50 a 15 euros): "Hem passat de fer 20 i tants menús al dia, a fer-ne entre 30 i 40", afirma. Tot i que, com Macián, considera que el menú de migdia "no és per fer-se ric, sinó per oferir un servei i donar-te a conèixer", amb un marge molt escàs.
El menú del dia no és per fer-se ric, sinó per oferir un servei i que et conegui la gent
La carta et dona molts més beneficis, però el menú de migdia "ofereix un servei que repercuteix perquè s'omplin les nits", considera Fàbregas. El gran problema, diu Macián, "és que els impostos s'ho mengen quasi tot", i Fàbregas matisa que "els costos dels treballadors pugen cada any, i això els restaurants amb prou feines ho reflectim en els preus". Ara, el propietari del Bar But no concep la seva empresa sense el menú de migdia: "És una eina que et permet estabilitzar el local i fidelitzar la clientela. El 15 % de la facturació del Piparra ve del menú", i no té cap intenció de perdre aquest trumfo. Entre altres coses, perquè permet "donar torns de feina seguits i millorar la qualitat de vida del treballador", afegeix.
On no han apujat preus del menú de migdia d'ençà que van obrir és al restaurant Santa Magdalena, a Gràcia, del xef Quim Marquès i la seva filla, la nutricionista Paula Marquès. Des de fa dos anys, han mantingut el preu de sortida, 19,50 euros. Per què? "El menú de migdia va molt més enllà del menjar: t'aproxima a una clientela que és molt positiva i molt del barri, que és la que volem", afirma la Paula.
No treuen "un gran marge de benefici", però així "treballem per a un grup de gent que, d'altra banda, no vindria", i fa èmfasi en la qualitat del menú: el mateix producte que el de la carta, però en menor quantitat. El Santa Magdalena afirma que d'ençà dels darrers dos anys han aconseguit una clientela de menú molt fidel, un fet que els ha portat a ampliar l'oferta del menú de migdia.
El menú de migdia t'aproxima a la clientela del barri, que és la que volem
O sigui que la dimensió social del menú de migdia queda fora de discussió. Per cert, ja que parlem de la dimensió social, Fàbregas fa una correlació que sembla impossible de rebatre: "La connexió entre tenir els menús de migdia més cars d'Espanya i tenir els lloguers més cars de l'estat és òbvia".
Parlant de qualitat: Macián, un cuiner que des de fa 30 anys planifica i cuina menús per a 70 persones al dia comprant a Santa Caterina, subratlla que ara mateix ell "no entraria a dinar en un lloc que ho fa més barat de 14,50 euros". I partint d'una premissa similar, no tots els restauradors són partidaris del menú de migdia.
No faig menú de migdia perquè et bloqueja la qualitat
En Joan Manubens, de l'Agullers, una altra venerable casa de menjars pròxima al Transatlàntic –on es menja de carta a un preu similar al de la fórmula tancada– no fa menú de migdia "perquè et bloqueja a nivells de qualitat. Els preus del mercat canvien constantment. I si els preus pugen i mantens un menú a 14 euros, l'única manera de fer-ho és baixar la qualitat o la quantitat". Segons Manubens, el menú de migdia "pot ser una enganxada de mans molt bèstia. Perquè si apuges un euro, el client de 14 euros et castigarà i anirà al restaurant del costat. I això és pel fet que venia pel preu, no pas per la qualitat".
M'ha vingut al cap aquesta paradoxa: allò que va començar com a una tàctica de màrqueting del Ministerio de Turismo Franquista per atraure turistes el 1964, avui s'ha convertit en una tàctica de màrqueting social perquè els treballadors i els veïns del centre de Barcelona puguin seure a menjar en un restaurant que sovint només es poden permetre els turistes. Quines coses, tu.
NO T'HO PERDIS: Els millors menús de migdia de Barcelona