[title]
Quan es parla de la trajectòria del xef mexicà Roberto Ruiz, hi ha una dada recurrent i vistosa: va ser el primer cuiner mexicà a Europa a aconseguir una estrella Michelin per Punto MX el 2015. El restaurant, que va tancar el 2020 a causa de la pandèmia, va arribar a tenir llistes d'espera de més de set mesos per trobar taula un cap de setmana.
I ara Ruiz acaba d'obrir Jaiba MX a Barcelona (Déu i Mata, 69. T. 932 81 15 00) a l'hotel NH Collection Constanza, allà on va haver-hi el GOXO de Dabiz Muñoz fins al gener passat. Encara que en aquest cas trobem un restaurant d'aspecte càlid i que convida a passar l'estona, en lloc d'aquella mena de plató d'instagram amb cuina de cullera creativa i 'street food' Muñoz 'style' (potser un concepte massa rebuscat per a un hotel). Jaiba MX, explica Ruiz, és la seva visió de "la cuina del Pacífic mexicà, no gaire coneguda a Europa, on tot deriva del mar. I com al Pacífic fa molta calor, doncs aquesta cuina pica un xic menys".
No hi ha pretensió gastronòmica de grans premis. Busco allò 'disfrutón'
Ruiz, després de cinc anys de mantenir una Michelin, explica que a Jaiba "les pretensions gastronòmiques no són de grans premis. Això ja ho vaig tenir, ja ho vaig passar. M'agrada molt el terme 'disfrutón'. I el que m'interessa és explicar Mèxic fora de Mèxic d'una altra manera". La costa Pacífic mexicana té 4000 quilòmetres de litoral, i el xef ha intentat "resumir aquesta immensitat portant allò que viatja millor".
Una 'jaiba', per cert, és un cranc blau de closca tova, i que és un deliciós afegit personal a un guacamole clàssic. La carta de Jaiba està pensada per compartir –la majoria de tacos i 'antojitos' d'entrant van de dos en dos o de quatre en quatre– i els plats principals (o finals) se serveixen per a dues persones. No és un restaurant per trencar-se la closca analitzant una degustació, sinó més aviat per " 'mezcalear' i taquejar, per 'enchilarse' una mica i viure l'experiència mexicana de soroll de gots i xerrades", concreta Ruiz.
A la cuina mexicana el picant és una opció, més que una imposició
Alguns exemples: un deliciós 'vuelve a la vida', un cebiche de pop, llagostins i vieires macerats en xile 'piquín', coriandre i llima (dit així perquè és el remei contra la 'cruda', con en diuen de la ressaca a Mèxic). Arriba a taula amb truites de nopal, i és un entrant ideal per a dos. "Es menja de manera poc sexy, però és boníssim", diu el xef.
No només hi ha peix: un altre 'antojito' d'allò més saborós és un 'panucho' –una truita més gran que un taco, planxada amb una mica de llard– que arriba a la taula amb la 'cochinita pibil' melosa a l'extrem, amb 'xnipec', ceba encurtida amb llimona, i que s'ha d'amanir estenent salsa de fesol negre a la base del 'panucho'. Greixoset, suculent, cítric, suau, boníssim.
Picant? "S'ha de saber que a la cuina mexicana el picant és una opció, més que una imposició, però tot té el toc d'alegria picant, que es regula amb una bona michelada o tequila". El picant es pot graduar amb salsa de chile verd al gust del consumidor, doncs, i aquest és un lloc perfecte per menjar amb una bona margarita o paloma a mà.
És obligatori tastar el peix, és clar. Un dels plats insígnia de la casa és el llobarro a la talla –cuinada a la brasa de carbó, oberta– amb adob vermell de Xile guajillo, d'una banda, i adob verd de Xile poblano a l'altra. La idea és que facis un tac amb cada part del llobarro (gairebé tots els plats de la carta són taquejables). El resultat és excel·lent: aconsegueix un peix que, després d'haver passat per brasa, adob i taquejat, no queda sec ni massa fet. "A Mèxic sempre cuinem una mica més els peixos, i el que hem fet és agafar els punts de cocció d'aquí i aplicar-los tècniques mexicanes. El resultat és que ve un mexicà, ho prova, i li agrada i el sorprèn", assegura Ruiz.
Les picades d'ullet al producte fan venir salivera. Els tacos de costella de Girona amb salsa cítrica de Xile serrà són una promesa de plaer carnívor luxuriosa. El tiquet mitjà són uns 45 o 50 euros sense beguda. Per a un restaurant d'aquest nivell és la mar de raonable. Però compte, que ja sabeu que donar-li uns petonets a un bon mescal fa pujar el tiquet mitjà ben ràpid.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants mexicans de Barcelona