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Decir que el restaurante UMA –o espacio UMA– tiene un funcionamiento singular es quedarse corto. Desde que abrió en el año 2014, el restaurante de la pareja formada por Iker Erauzkin, chef, y Anna Yébenes, sommelier, ha prosperado imponiendo sus propias normas, algunas a contracorriente de la restauración de lujo. La más llamativa es el respeto de los turnos de servicio: en este restaurante –más bien espacio gastronómico, como lo definen en su web– hay dos turnos para comer: a las 13.30 y a las 20.30 h.
No llegas tarde al teatro. Pues al restaurante, si va por reserva, tampoco
Y hay que llegar a la hora, con margen de cortesía de cinco minutos y previa reserva con tarjeta de crédito. "Esto puede parecer un poco totalitario", ríe Erauzkin, "pero hay que coordinarlo todo. ¿Verdad que no llegas tarde al teatro o al fútbol?". El mantra del "respeto al producto" aquí se extiende al personal, que puede cumplir las horas del convenio sin excesivas extras: "Si la gente eligiera la hora a la que viene, necesitaría el doble de personal. Y tampoco podría tener la calidad de producto al precio que lo tengo", argumenta.
Intimidad absoluta: tienen capacidad de 60 comensales pero solo comen 14
El concepto de UMA ha mutado a lo largo de los años, pero han mantenido su esencia: un menú sorpresa que cambia según mercado, climatología y estado de ánimo del chef. Una cena en UMA consta de un menú sorpresa de doce pasos a 125 euros con un estilo de cocina particularísimo: un cruce de cocina basca disfrutona de la abuela, productos vegetales mediterráneos –tienen huerta propia, en el Baix Llobregat y el Penedés– y del sudeste asiático y algún toque francés.
Este estilo, que podría parecer artificial, para Erauzkin es natural: "Estuvimos 14 años viviendo en París, viviendo en el barrio 20, lleno de asiáticos, y todas las celebraciones familiares las hacíamos en restaurantes vietnamitas o chinos. Por eso tengo esa mezcla de vasco, asiático y francés", resume.
Hace años, en la cocina de Erauzkin habían espumas, esferificaciones y los recursos propios de la era inmediata post-ElBulli. Cada vez menos: "Soy poco partidario de los fuegos artificiales o de las excentricidades. Intento hacer platos muy directos, sin trampantojos". Vivieron el boom de Trip Advisor –UMA llegó a ser el número uno del listado una buena temporada– pero hoy se concentra en mantener un estilo en el que prima el vegetal de proximidad y el mar, con la sutilidad aromática del sud-este asiático, y firma platazos en los que se hermana producto humilde como col o espárragos con trufa o caviar.
La intimidad es otro aspecto fundamental –llegaron a ofrecer cenas para dos personas– que han mantenido a través de los años. ¿Os parece caro un menú degustación a 125 euros? Todo es relativo. UMA –tenedor en suahili– es un restaurante con capacidad para 60 personas, pero que solo ejerce para 14: la intimidad, espacio y dedicación exclusiva que experimentan los comensales lo sitúan en las antípodas de ciertos grandes hoteles, en los que sales comido por cien euros y la sensación de ser un engranaje más en la fábrica de comida de lujo. "Ya trabajé en ese mundo, y lo que me interesa es trabajar el detalle, prestarle al cliente y al producto la máxima atención", explica el cocinero. Por cierto, este agosto UMA no hará vacaciones: "Hay gente que quiere fresquito y exclusividad, y aquí estaremos".
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