[title]
"Més que una recepta, el pa amb tomàquet és una manera de menjar", m'explica l'estudiós de l'alimentació –i cuiner– Toni Massanés, director de la fundació Alicia (ALImentació i CiènCIA). Des de quants segles fa que tenim pa amb tomàquet? Als catalans –com a la majoria dels pobles– ens encanta dramatitzar els nostres orígens (si fóssim un superheroi, seríem Spiderman). Resulta difícil pensar en algun fet diferencial gastronòmic més català que el pa amb tomàquet. Si no fos impossible d'argumentar –els tomàquets van arribar a la península amb la descoberta d'Amèrica– segur que algun il·luminat diria que la cuina catalana es va fundar el VII a.c. amb una sacerdotessa fregant tomàquets sota el pi d'Empúries.
Cito Néstor Luján via Leopoldo Pomés (si no heu llegit el deliciós llibre 'Teoria i pràctica del pa amb tomàquet', Tusquets, 2016, ja trigueu): "La primera menció del pa amb tomàquet en la literatura catalana es remunta al 1884, fa just 132 anys, i després [Luján] afegeix: «El pa amb tomàquet, inventat per la nostra pagesia per estovar i amanir les llesques de pa sec a l’estiu i per aprofitar l’abundor de tomàquets en un moment determinat de la collita, no crec que es pugui anomenar multisecular. En la gastronomia hi ha coses que ens semblen molt antigues i no ho són en absolut. El tomàquet a la cuina és relativament recent».
Som els únics fregadors de tomàquet
En aquest aspecte, Massanés aprofita per ressaltar que "la cuina d'autor fa quatre dies que existeix, i el pa amb tomàquet és un dels plats més moderns que tenim, un menjar informal, ràpid i fresc, on pots aprofitar tot allò que tens i no has de cuinar". No cal que ens obsessionem a datar les coses, matisa Massanés. En el cas que ens ocupa, és molt més interessant esbrinar el "per què" que no pas el "quan".
La cuina d'autor fa quatre dies que existeix i el pa amb tomàquet és un dels plats més moderns que tenim
Massanés... Per què som l'únic poble de la Mediterrània que frega el pa amb tomàquet? La famosa 'bruschetta' és el mateix, però amb el tomàquet tallat a bocins pel cim! Per què? "Home, has de tenir en compte que deu ser perquè en el moment que algú va fer el primer pa amb tomàquet, devia ser perquè tenia uns tomàquets amb certes característiques que li permetien fregar-los bé. Suposo que amb una polpa tendra i sucosa. I això devia passar en una casa que no estava aïllada i el costum es va estendre".
Com una taca d'oli, ehem. És a dir, que si el pa amb tomàquet és així i la 'bruschetta' aixà ¿és perquè italians i catalans aleshores teníem varietats de tomàquets diferents? Massanés precisa que "només és una hipòtesi. Has de tenir en compte que l'agrobiodiversitat i el receptari es desenvolupen al mateix temps, no són compartiments estancs. I en la mesura que vam començar a fer pa amb tomàquet, els pagesos van anar guardant les llavors que tenien les característiques que més els agradaven per a cada aplicació. I d'allà hem arribat fins aquí, al tomàquet de penjar".
Dèiem una manera de menjar? Una manera de menjar, de viure i fins i tot morir, si ens posem dramàtics. (Les paraules anteriors abans de les fatídiques "me de da un bajón" de l'enyorat Santi Santamaria a Singapur van ser "¿fem un pa amb tomàquet?"). El pa amb tomàquet és quelcom que donem per garantit i amortitzat i que tothom sap fer. Però tot i la seva relativa senzillesa, encara podem treure-li molt de suc al tema. Sobretot si esbrinem com grans cuiners se'l fan a casa.
Com el fan tres grans cuiners
La Maria Nicolau, experta a fer-nos redreçar processos bàsics que espifiem, subratlla que "l'has de sucar amb molta mala hòstia! Que no sembli que ha sigut un accident! L'has de sucar amb mala llet i el tomàquet ha d'arribar a totes les vores del pa!". No hi ha res més trist que un pa amb tomàquet garrepa i que exhibeix una trista vora de color blanc que frena el roig sanguini del tomàquet, com si fos el moreno paleta d'un guiri.
I pot semblar obvi, però "cal que el pa ofereixi resistència, si el pa és molt tou i es trenca, no pots fregar-lo bé". Sal? "Sobretot si el pa és insípid, d'aquells de fermentació ràpida i crueja". Si tenim un bon pa, àcid i humit, li'n farà falta poca. "A la gent els dic que els cuiners, quan tirem sal al pa amb tomàquet, tirem la sal justa que necessitaríem per amanir el tomàquet que hi has posat". I l'all? "Només amb pa torrat, per descomptat. Si no, és impossible".
L'has de sucar amb molta mala hòstia! Que no sembli un accident!
Aprofundim en l'all, la ventafocs del pa amb tomàquet i alhora competidor de segona (si mengeu acompanyats a La Cova Fumada, hi haurà el debat de si pa amb tomàquet o pa torrat fregat amb all i amb allioli). En Jordi Vilà, un dels cuiners més compromesos amb la identitat catalana en l'alta cuina, opina que "fregar-lo amb all és una perversió, però forma part de les perversions que funcionen", i és una pràctica que en un context de "rusticitat, de botifarra, costellada i allioli i vi barato, m'agrada". Ara bé, tot ho determina el context. Per Vilà, el pa amb tomàquet va bé amb tot, però "no és el mateix fer-lo servir per acompanyar un pinxo de truita que una botifarra, oi? A mi, per acompanyar una truita o un rap a la romana... No m'hi posis all!". El cuiner deixa al bon senderi de cadascú decidir quin pa pertoca per a cada vianda, però ell té preferència per una llesca de bon pa de pagès, d'aquells àcids i esponjosos, on es formen petits llacs d'oli d'oliva en els alvèols.
I ull a la seva versió favorita: torreu a la brasa una llesca de pa, la suqueu i amaniu per la banda torrada. I tot just després, la passeu un moment per la brasa per la banda blanca i us la mengeu. "Ha de ser un procés àgil, perquè si no el tomàquet agafa temperatura i li surt l'acidesa i serà com menjar-se una torrada amb salsa de tomàquet", adverteix. Vilà és conscient que el pa amb tomàquet entra de ple en la categoria "del més seriós de les coses poc serioses", i davant els talibanismes, defensa l'estil lliure. "N'hi ha que diuen que, per menjar un bon pernil, al pa no hauries ni d'afegir-hi oli, perquè ja porta el greix del pernil. Sempre hem de vigilar lo 'estupendos' que ens posem amb tot. I per mi el pa amb tomàquet va bé amb quasi tot, menys amb els plats de sucar pa estil fricandó", remata.
All al pa amb tomàquet? És una perversió, però funciona
Encara que no hagi tingut l'expansió d'altres plats mediterranis –com la seva cosina rica, la bruschetta– sí que podem dir que el pa amb tomàquet s'està estenent arreu de l'estat. Tinc proves empíriques: el 2021, en un quatre estrelles madrileny, per esmorzar no hi havia ni la versió amb tomàquet de pot (oh, depriment visió d'un mollete solitari ofegat en AOVE). Estiu del 2024: en un remot càmping navarrès, perdut al bosc, et pots fer un pa amb tomàquet per esmorzar (encara que sigui amb el tomàquet ratllat del fotut potet de plàstic). En Nino Redruello, cuiner i empresari madrileny de tota la vida –la seva família va obrir el restaurant La Ancha el 1919– té un peu a Catalunya amb el restaurant Molino de Pez a Barcelona (alta cuina castissa al cor de l'eixample). El pa amb tomàquet triomfa, a Madrid?
"En venem una p@$! barbaritat! A Madrid es consumeix molt pa amb tomàquet", riu Redreullo, fins al punt que al restaurant que gestionen al Club Financiero Génova –on suposo que la gent no és fan de La Trinca, precisament– tenen una estació només dedicada al tema. "Per acompanyar les anxoves i el pernil va que vola, el pa amb tomàquet", prossegueix Redruello. Però a vegades el tòpic és cert: quan gira l'esquena, ja té "els nanos de cuina ratllant tomàquet i fotent-lo a quilos per damunt del pa! Quan allò que crida l'atenció del pa amb tomàquet és el poc tomàquet que porta. És el que ens costa d'entendre a Madrid: que porta poc tomàquet. És com la pizza, el que no en sap hi posa molt de tomàquet".
Redruello, un consumat cuiner que també va tenir el seu any de formació a ElBulli –quinta del 2002– resol una petita polèmica. La de si la sal abans o després de l'oli: "Amb un pa de pagès acabat de tallar i ben torradet, hi frego tomàquet de penjar i després la punteta de l'oli. I un toc de sal Maldon. Si fas servir flor de sal, l'oli sempre abans. Així et quedarà sempre cruixent!". Irrefutable. Redruello es pren el pa amb tomàquet com el que és, apart d'una recepta: "Una senyal d'identitat cultural. Molino de Pez volia ser l'essència de la meva família portada a Barcelona. I per això no té sentit que hi posi pa amb tomàquet. Però m'encanta!".
A Madrid allò que ens costa d'entendre del pa amb tomàquet és que porta poc tomàquet
Quan sents reflexions sobre el pa amb tompaquet a gent a qui no li corre per les venes, te n'acabes adonant que aquest no és un afer tan simple com sembla. La periodista japonesa Kyoko Kawaguchi, coautora de la guia 'Experience Barcelona' (Lonely Planet), explica que els catalans donem moltes coses per suposades sobre el pa amb tomàquet, que per a un estranger poden ser molt confuses. El problema sol arribar, explica Kawaguchi, quan en un restaurant te l'has de fer tu. "I per la seva simplicitat, els estrangers sovint l'acaben fent-lo estil lliure, i això està ple de perills", adverteix Kawaguchi. Com per exemple: tallar el tomàquet en vertical, amb el ganivet aplicat a la branca.
Per la seva aparent senzillesa, els estrangers l'acabem fent a la nostra manera i això és una trampa
"De cop i volta vaig sentir un crit del meu amic català: 'Nooooooo!' Segons ell, el tomàquet s'ha de tallar en horitzontal, així surt millor la part més sucosa del tomàquet". L'altre és menjar-se'n la pell: "Fet el pa amb tomàquet, el vaig devorar amb la satisfacció de la feina feta. I com que m'havia quedat la pell del tomàquet al plat i era comestible, me la vaig posar a la boca sense pensar-m'ho. Aleshores me'n vaig adonar que els meus companys catalans em miraven de manera estranya". Kawaguchi també ha vist no-catalans afegir-hi vinagre o fent-se un entrepà amb llesques de tomàquet i oli. "Està molt bé gaudir d'un àpat a la teva manera, però potser primer haurien de tastar el sabor màgic de la versió original", considera.
Doncs ja ho sabeu: el pa amb tomàquet en realitat fa quatre dies que existeix i és un plat senzill, elegant i ple de futur. Com va dir el genial cantautor nord-americà Warren Zevon, quan David Letterman el va entrevistar en motiu del seu càncer terminal: has de gaudir de cada entrepà! I això inclou meravellar-se i apreciar el petit miracle organolèptic que tenim entre mans quan fem un bon pa amb tomàquet cada matí.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de cuina catalana de Barcelona