[title]
Us avorríeu com ostres a les classes de química i biologia de l'institut? Nosaltres també. I segur que més d'una vegada vau deixar anar aquella famosa pregunta al pobre professor: “Tot aquest rotllo, per a què ens servirà a la vida real?” Tenim la resposta; per anar a Fronda Pasaje, un restaurant plant-based obert recentment al Born (Banys Vells, 20) pel biòleg, investigador, divulgador i expert en processos metabòlics Máximo Cabrera. A més de fundar l’escola de cuina Crudo Cocina —ara també establerta a Barcelona—, aquest xef argentí és un visionari de la gastronomia saludable.
Per entendre la filosofia de Fronda Pasaje, cal conèixer una mica la seva història: “Quan estudiava biologia, ja m'encantava cuinar per als amics. Aplicar els coneixements científics a la cuina em fascinava, i vaig veure com la mala alimentació emmalaltia persones del meu entorn. El menjar saludable d'aleshores em semblava terrible, així que vaig plantejar-me un repte: crear una cuina deliciosa, saludable i justa tant per a les persones com per al planeta.”
El nom del restaurant reflecteix perfectament aquesta visió: “Fronda evoca plantes, llum i fotosíntesi, mentre que passatge connecta amb l’entremat de carrerons medievals del barri i també significa bitllet. La nostra meta és que cada àpat sigui un viatge sensorial per la història i per diverses cultures gastronòmiques.” Parla en plural perquè compta amb un ‘equipàs’: a la cuina hi ha Isabela Tarántola (ex-Mugaritz) i la Victoria Bongoll (ex-Botànic Barcelona), mentre que la sala és territori d’en Nico López.
Degustem el menú degustació de cinc temps (50 euros), sorprenent i exquisit, sense cap producte d’origen animal. D’aperitiu, olives negres macerades en vermut i olives verdes fumades al forn de pedra. De primer, pa ‘naan’ amb oli d’oliva verge extra, gotes d’extracció d’oliva, oli d’anet, piparres i una immersió final en ‘dukkah’, una barreja ancestral de llavors i espècies originària de l’Orient Mitjà. El següent plat és foie gras de tempeh, pesto de festucs i carpaccio de kiwi congelat amb pa de cacau; un encert umami de dolçor subtil i acidesa refrescant.
El tercer plat és un ‘tiradito’ de síndria i tomàquet lactofermentat amb una reducció de tres algues, ametlles amb wasabi, ferment d’anacards i salsa de ‘pebre’. La fruita, marinada al buit amb extracte d’algues, es deshidrata i es passa per la planxa. La salsa, inspirada en el condiment maputxe, es congela i es filtra gota a gota per concentrar-ne l’essència. Síndria i tomàquet a l’hivern? “És la màgia de la preservació i la fermentació”, diu enriolat en Máximo.
El quart pas és una ricotta d'anacards amb chutney de codony i ‘cracker’ de tomàquet, mentre que el cinquè és un bolet carner amb parmentier trufat, patata Hasselback i chimichurri. “Aquest fong, utilitzat des de fa més de tres mil anys, és un adaptogen. Per entendre’ns, quan entra al cos, repara el que no funciona. És aliment i medicina alhora.”
Les postres són un festival: gelat d’avellanes fumades, merenga italià, ceviche de gerds amb coriandre, i un flam de ‘koji’ amb caramel de miso i ‘dulce de leche’ d’ametlles. “El ‘koji’ és l’ànima de la cuina japonesa, clau en la producció de miso, salsa de soja, sake i vinagre. Per al flam, fem servir el mateix tipus que allà es destina a l’’amazake’, una beguda dolça i lleugerament alcohòlica.”
Pel que fa als vins, el 90% són biodinàmics i d’origen català: “Els he triat a cop de paladar i intuïció. És apassionant veure com s’estan recuperant varietats de raïm oblidades a Catalunya.”
Acabem la vetllada parlant del futur de Fronda Pasaje i Crudo Cocina. En Máximo ho té clar: “Al restaurant ampliarem el menú degustació i introduirem una carta de sake, ideal per maridar amb la nostra cuina botànica. A l’escola, continuarem ensenyant una cuina excel·lent basada en vegetals, minerals i microorganismes invisibles.” Tornarem al Fronda Paraje. Ens apuntarem al Crudo Cocina.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona