[title]
Fa vuit d'anys que l'Ignasi Forteza i els seus socis van obrir a l'Eixample Esquerre la taverna japonesa d'aires moderns Mako per servir-hi plats tradicionals nipons i sushi excels. La proposta va rutllar des del primer moment i el 2022 van obrir a Gràcia l'hamburgueseria Kemako (Av. Riera de Cassoles, 34). O com ell la defineix, "el germà petit i descarriat del Mako". La bona acollida dels 'bum bao' de la taverna els va inspirar a canviar de registre i a experimentar més amb el format entrepà i, en concret, amb l’hamburguesa.
Kemako aposta per la 'japonització' de l'hamburguesa
"Volíem que hi hagués un vincle entre els dos establiments i, a la vegada, necessitàvem que les nostres hamburgueses tinguessin alguna cosa que les diferenciés de les que serveixen a la resta d'hamburgueseries de la ciutat", ens explica. Van apostar per 'japonitzar-les' amb ingredients com el cogombre adobat amb soja i vinagre d'arròs ('sunomono'), les fulles de perilla ('shiso'), els bolets shiitake, la vedella wagyu i l'anguila; condiments com la maionesa de wasabi, la salsa de miso i la d'unagi (brou d'anguila, salsa de soja, sucre, mirin i sake) i tècniques culinàries com la 'tempura' i el 'karaage'.
La idea es va concretar en una carta de disset hamburgueses (entre 9 i 12 euros), totes servides amb pa de brioix amb mantega (amb opcions sense gluten i una vegana). En Forteza ens diu que la número u és la de carn wagyu. La segueix la ‘crab’ —amb cranc de closca tova cruixent tempuritzat, ‘pico de gallo’, envinagrats, col i maionesa— i la kimchi —doble smash burger de vedella, kimchi casolà super suau i cheddar. Una altra opció sorprenent, i la preferida de la clientela d’origen asiàtic, és la d’anguila del Delta de l’Ebre —cuinada amb ‘dashi shoyu’ i servida amb envinagrats, col morada, enciam i salsa ‘unagi’.
Els entrepans es poden acompanyar amb patates, moniato o iuca fregida i tres salses casolanes; maionesa fumada, de wasabi i de trufa. També hi ha platets clàssics com l’edamame i d’altres més personals. Provem un bol de ‘hot honey tori no karaage’; unes boletes de pollastre arrebossades amb flocs de blat de moro cruixent, marinades amb una salsa secreta i condimentades amb una salsa especial. L’Ignasi vol mantenir el doble misteri; “ens demanen constantment pels ingredients de l’adob i del condiment, són secrets”. No insistim i mantenim la màgia. De postres, dorayakis, mochis i un parell de tiramisús. Per beure, refrescos, birres nipones i catalanes, i un sake.
Parlem del local. En Forteza és interiorista i es nota. El Kemako podria estar perfectament al barri toquiota de Shibuya; minúscul, estret, fosc, enrajolat verd, neó vermell, cuina oberta i una barra de fusta on només caben vuit comensals (a la terrassa, quatre més). I ja que parlem de disseny, la part gràfica del Mako i també del Kemako és obra del reconegut dissenyador Mario Eskenazi. Una passada.
NO T'HO PERDIS: Les millors hamburgueses de Barcelona
T'interessa la gastronomia? Inscriu-te a la newsletter mensual d'en Ricard Martín i rebràs contingut exclusiu sobre els millors restaurants i bars de Barcelona