[title]
Les focaccias i l'entrepà italià són tendència des de fa ja una bona temporada. L'explosió de sabors càlids del formatge scamorza i la dolçor de la porchetta i la crema de tòfona creen, més que afició, addicció. I ens hem de felicitar perquè La Balmesina, sens dubte una de les millors pizzeries de Barcelona (¡la nostra preferida!), acaba d'obrir una focacceria a la Barceloneta.
Focacceria Balmesina (La Maquinista, 13) significa la translació a l'entrepà italià dels postulats de La Balmesina: exercir l'ofici culinari amb mestria italiana i el millor producte artesanal de proximitat, sempre que sigui possible. "Es tracta de traslladar a la focaccia allò que fem amb la pizza", explica Max Morbi, pizzaiolo major i copropietari de La Balmesina. "Per què fer focaccia? La pizza, que a Itàlia és menjar de carrer, a Barcelona es considera un producte de restaurant. I teníem ganes de tornar a treballar l''street food', alguna cosa que agafis amb la mà i et mengis pel carrer. S'està posant molt de moda, i la idea és fer les nostres amb la nostra manera de treballar".
El local és auster i elegant: una cuina oberta des de la qual serveixen els entrepans, una barra amb el producte exposat i una taula comunitària. Per descomptat, la gent que ha canviat el joc de la panificació de la pizza a Barcelona elabora el seu propi pa (focaccia no significa altra cosa que llesca en italià). El fan a l'obrador de la pizzeria i el porten a la Barceloneta. "Fem la típica focaccia romana, que és alveolada per dins i cruixent per fora, la preferim a la schiacciata toscana, molt de moda ara també".
La pizza a Itàlia és menjar de carrer, i a Barcelona es considera un producte de restaurant
El receptari d'entrepans segueix la seva filosofia de temporalitat i proximitat: utilitzen embotits italians d' "un petit artesà de molt poc volum de producció, com panceta o salami i formatges de Verona", però elaboren la porchetta amb porc de Cal Rovira, i també fan servir formatges de la formatgeria urbana Pinullet. Les receptes canviaran amb les estacions: ara toca carxofa i bolets –que confiten ells, com fan amb totes les salses i elaboracions cuinades– i arribaran receptes amb espàrrecs.
¿Són bones? Són delicioses. Hi ha receptes que ja ens sonen, però d’altres porten la marca de la casa amb un estil lliure i refrescant. Com per exemple, una de porchetta amb maionesa i mostassa, alleugerida amb verdures envinagrades, o una altra de 'panceta arrolata' – cansalada embotida amb herbes i espècies – amb carxofa confitada i formatge caciottina fresc. També n'hi ha d'amistoses amb els vegetarians, com la focaccia de parmigiana o la de carxofes amb olivada, ruca i mozzarella.
Aquesta gent sap què es fa, clar. Mastegues com de meditada és la textura de l'entrepà – crosta cruixent, suau i lleugera suspensió d’alvèols, que subratlla l'encert de la recepta – i la qualitat de la matèria primera. I els preus són relativament populars donat el nivell: cap focaccia passa de deu euros, gairebé totes entre 8,5 i 9. Però això no hauria de preocupar-te. Durant la primera setmana d’obertura, oferiran una promoció especial de 2x1 en totes les focaccias. T'espera l'entrepà de la teva vida per quatre euros i mig.
NO T'HO PERDIS: Els millors entrepans de Barcelona