[title]
En un moment en què la fregidora s'amaga o es fa desaparèixer de les barres dels restaurants –fes que sembli un accident!– i la fregidora d'aire és el regal cunyat estrella (perquè la paella roent ha esdevingut El Dimoni), a Barcelona hi ha un cuiner dels bons que ha obert un restaurant de fregits. No només això: en Mathieu Pérez, xef de Perpinyà que va ser el cap de cuina en els primers cinc anys del Bar Brutal, és als comandaments del Sra. Dolores (Marquès del Campo Sagrado, 27. T.93 127 13 50). I el timó és... el d'una màquina de fer xurros!
El primer que crida l'atenció del Sra. Dolores –en aquella marquesina de Sant Antoni que ha acollit molt bons restaurants, com La Dimsumeria de Casa Xica o Tonka– és una fantàstica barra d'acer, llarguíssima, que certifica un aspecte de bar Manolo de manual. Amb un afegitó també popular però peculiar: una fregidora de xurrer dominant l'escena! Pérez va trobar la barra en un bar de la carretera de Vic i se'n va enamorar. "Em calia aconseguir un local ben llarg per encabir-la, he tingut sort", riu. (Anècdota: no fa massa un client va entrar i li va dir que reconeixia: van mirar la firma de la barra i l'havia fet l'avi del client als anys setanta).
Parlem dels xurros, Mathieu. Com se't va acudir obrir un restaurant amb màquina de fer xurros? "Els meus pares tenien parada als mercats de Ceret, i sovint se'm posava al costat un xurrer que em donava una bossa de xurros ben oliosos. Potser això se'm va filtrar al subconscient", fa broma un cuiner amb vint anys de carrera que va tenir ser copropietari del bistrot parisí Au Deux Amis –Premi Fooding Guide 2010– i el 2014 va estar al capdavant de l'arriscat Percheron, al bell mig de la praderia de Ceret i pioner dels vins naturals (un fet que el va posar al capdavant del Bar Brutal dels germans Colombo).
Em sento feliç quan veig el terra ple de papers i tovallons greixosos
Seriosament, Pérez volia obrir "un concepte simple i popular: una barra de vins amb fregits, amb plats entre sis i dotze euros, on la gent s'assegui i mengi amb les mans". Com el seu paisà Pascal Comelade, Pérez fa servir mètodes en aparença primitius per aconseguir l'avantguarda. Perquè... De quina altra manera podem qualificar un plat com les llenties guisades fregides?
'Oju': un guisat clàssic de llenties amb peus de porc i cansalada, que posa a la nevera. Quan el col·lagen ha quallat, el talla i l'arrebossa. I te'l serveix en dues porcions que es mengen amb les mans! T'estàs fotent uns peus de porc amb llenties amb les mans! La suculència del xup-xup potenciada per xut addictiu del sabor de greix del fregit, boníssim. (van alleugerit amb verdures envinagrades i salses de mostassa i julivert, ehem).
Com diu ell, "Sra. Dolores no és un lloc per fer dieta, però puc rebaixar el greix del fregit". Fa servir la fregidora de la xurrera per aconseguir un impacte fort inicial, que matisa amb l'ús d'un parell de fregidores de cuina més. "Amb l'oli a 180 graus, la cocció és tan ràpida que queda poc greixós", explica. La carta és breu, però tot sovint hi ha fores de carta viscerals i tel·lúrics, com fetge, cor d'ànec o cervellets a la romana.
Sí, ho heu endevinat: Pérez és un fan del bar vintage. "Els meus pares van treballar molts anys a Olot i a Eivissa. Tenir un local amb planxa, barra i fregidora forma part de la meva cultura. I si el feia a Barcelona, volia aconseguir aquests elements clàssics i populars que s'estan perdent en favor de la serialització del brunch i la mundialització". Recodifica plats amb el devaluat mètode de la 'fritanga', i se sent feliç "quan veig que el terra va ple de mocadors de bars llardosos", riu. En concordança amb aquest esperit popular, Sra. Dolores ret homenatge ni més ni menys que a La Pasionaria, i també a altres icones com l'activista guatemalteca Dolores Huerta o a la barcelonina Dolores Vargas, La Terremoto.
No espereu tòpics refregits mai millor dit– com croquetes o llàgrimes de pollastre (s'ha de ser cursi per dir 'llàgrima' a un bocí de pollastre arrebossat, apunto); els altres hits de la casa són una brutal lasanya fregida, sucosa de salsa i beixamel arrebossada, i els xurros de patata amb una salsa brava refrescada amb tàperes i julivert (hi ha molts xurros de patata pel món, però pocs fets en una xurrera de debò!). Els suggeriments fan venir salivera: falàfel casolà, nyoquis fregits de bròquil, finíssims i frescos, que t'empasses quasi per respiració... "L'eix temàtic és el fregit, però amb la llibertat del cuiner que fa el que li dona la gana. Cada gastronomia del món té la seva fregitel·la, i això és molt interessant" (per cert, per alguns arrebossats fa servir pa ratllat d'una de les millors fleques de Barcelona, Pa Serra).
I per la clientela a qui el fregit caigui com una coça a la panxa, la meitat de la carta és freda: un bistec tàrtar acabat de picar, peix cru del dia, amanides d'encurtits, ostres... I postres de psiconauta: un flam d'anís verd amb caramel salat! Pérez no s'ha tret el títol de xurrer, però és un gran coneixedor dels vins naturals. Prefereix dir-ne 'vins de pagès': "En tinc de catalans i també de petits productors de la zona del Rosselló o Perpinyà, on treballen la terra de manera molt neta. La frontera és política, no pas física: a la carta dic que són Vins de Catalunya, pre-Tractat dels Pirineus!". Gent com Rafa Penya o els Colombo són clients habituals, i per poc que la vostra butxaca ho permeti –un tiquet 20-25 euros– també hauríeu de passar per la barra.
NO T'HO PERDIS: Els millors bars de tapes de Barcelona