[title]
A l'Stefano Balis (ex-Bardot, Rilke, Informal) i a en Panos Koulentianos (ex Hytra d’Atenes, Selene de Santorini, DiverXO de Madrid) els uneix el passaport grec, experiència a l’alta cuina i una molt bona amistat que va sorgir quan van treballar plegats als restaurants Mètric Market i Pizzicato de Barcelona. Les unions no acaben aquí. En poc temps de diferència, han obert els seus propis locals dedicats a la gastronomia del seu país. El primer a Poble-sec (Margarit, 58), el Margarit, i el segon a Sants (Espanya Industrial, 22), el Mula Bar.
"Tot i que els nostres plats tenen una base grega indiscutible, el que volem fer aquí és jugar amb l'amplitud culinària de la Mediterrània", ens explica l'Stefano. Parla en plural perquè braç a braç amb ell hi ha el xef elxà Jordi Fenoll (ex Dos Pebrots). El resultat d’aquest joc són propostes tan encertades com l'‘akra’; corbina macerada en fulles de figuera. La meitat hel·lènica és la d'aparença groga, feta amb llimona, i l'altra és la valenciana, vermella per la nyora. La Caroline Ide (ex Enigma), l'eficient cap de sala, ens recomana fer el primer mos groc, el segon roig i finalment barrejar-ho tot. Fem cas omís i no ens penedim.
“Els punts en comú que trobem entre el meu extrem del Mediterrani i el d’en Jordi sorgeixen de manera orgànica, molts cops brollen de converses informals, no ho forcem”, afegeix. Però, és clar, quan es conversa sense solta ni volta la cosa pot començar al Peloponès i a Elx i acabar al Magreb, Turquia i Pèrsia. I això és exactament el que va passar amb una de les postres de la carta, la ‘tulumba’; un dolç turc de massa fregida que es banya en almívar. “És com l’almoixàvena de Xàtiva, d’origen àrab. A Grècia també en fan un de molt semblant. L’Stefanos i jo li hem afegit la influència persa amb la crema de safrà i els festucs”, ens explica en Jordi.
Els plats de la carta d’arrel tradicional grega s’executen amb capes personals, girs imaginatius i molta tècnica. Un parell d’exemples; la ‘tarama’ —una cosina llunyana de la brandada de bacallà que els nois elaboren amb ous de bacallà en salmorra, molla de pa i suc de llimona, i acompanyen amb dauets de remolatxa i pols de pa de garrofa —i la ‘fava’ —un cosí llunyà de l’hummus fet amb pèsols grocs, i acompanyat de bacoreta en salaó, tomàquet sec i fulles de tàperes. El xai palestí amb iogurt i herbes ens deixa directament sense paraules. El marinen amb taronja, el bullen a baixa temperatura i és pura mantega càrnia. Tampoc hi falten les pita i en proposen de noves setmanalment. Darrere la seva interessant carta de vins, amb molta presència de naturals grecs, hi ha la distribuïdora Satyrs Artisan Wines.
"Tot i que els nostres plats tenen una base grega indiscutible, el que volem fer al Margarit és jugar amb l'amplitud culinària de la Mediterrània"
Recordeu el singular restaurant santsenc Petit Pau? Doncs, ara és territori hel·lènic. "En Pau Gascó em va ajudar moltíssim amb el traspàs. Igual que l’Spyros i la Mireia, els amos de Satyrs Artisan Wines. El seu suport sumat al cansament que jo sentia cap a les duríssimes condicions laborals que implica la restauració Michelin va fer que naixés el Mula", ens explica en Panos. Una carta breu amb sis platets per compartir i una desena de principals; carn (mandonguilles amb salsa muhammara), peix de temporada, pasta (orzo amb estofat de galta i formatge curat) i molta verdura (amanida d'albergínia fumada). Ofereix receptes gregues tradicionals, sí, però executades amb el coneixement tècnic adquirit als restaurants on ha treballat. "La gastronomia grega és més que la mussaca i el tzatziki", conclou.
Un exemple és el xai 'patatato'; un plat de revetlla típic de l'illa d'Amorgos. Allà s'utilitza una sola olla per coure el tubercle i la carn a la vegada. Aquí, ell la fa a baixa temperatura i la presenta esgrunada. "Si el servís a la meva àvia, reconeixeria el plat per l'aspecte i el sabor, però probablement la tendresa del xai faria que plorés d'alegria". Res a la carta supera els catorze euros. "Vendre un plat d'albergínia a quinze euros a Sants és un disbarat, això no és l’Eixample", sentencia.
"La gastronomia grega és més que la mussaca i el tzatziki"
Els vins són els altres grans protagonistes del Mula. Tots són elaborats per petits productors catalans, espanyols i italians, però sobretot grecs. "Em grinyola una mica el terme 'vi natural', prefereixo parlar de vins artesans". Assenyala una ampolla de Tatsis Malagouzia i afegeix; "Aquest l'elaboren uns germans de seixanta i escaig d'anys del nord de Grècia. Si els hi preguntes si fan vi biodinàmic, et contestaran que es limiten a fer el que van aprendre dels seus avis". Al Mula tothom hi és benvingut excepte l’esnobisme vinícola.
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona