[title]
No passa sovint –per no dir mai– que un cuiner s'erigeixi com a una de les figures més interessants del panorama literari català. "Cremo!" (Edicions 62, 2024), el segon llibre de la Maria Nicolau, és una obra que desafia classificacions: barreja autobiografia i anècdotes memorables amb reflexions gastropolítiques i referències a la cultura pop, que vincula amb un receptari d'us tan lliure (i esperit tradicional) com el domini que té Nicolau del català.
Amb vint anys de cuines a l'espatlla– sortint de la crisis del 2008, va viure i patir com a treballadora l'arribada de les vaques grasses als restaurants– Nicolau es va convertir en un fenomen editorial i mediàtic que va aportar càrrega ideològica a les coses del menjar amb el seu primer llibre: "Cuina! O barbàrie" (Ara Llibres, 2022). Asseguts a la sala Vázquez Montalbán de Casa Leopoldo –després d'haver-hi menjat uns pèsols amb calamarsets i una cua de bou per sucar-hi pa– parlem.
Com dius, ets de les poques cuineres que fan llibres sense fotos i explica coses que no siguin receptes.
La gràcia de fer-ho sense fotos és voler trencar amb aquesta forma recent d'explicar la cuina partint d'unes instruccions molt precises, de quantitats i temps, acompanyada del resultat que se suposa que hauria de quedar. Això no ens fa millors cuiners ni entendre millor allò que estem cuinant. El que ens fa entendre què estem cuinant és que ens expliquin què està passant, per un cantó. I per l'altre, entendre que la cuina va de solucionar què faig amb allò que tinc, i el que en sortirà. Però sí que m'interessa explicar les tècniques. Perquè a partir de quines apliquis el resultat tindrà un color i una forma i una foto que potser cada dia és diferent.
Per ser un cuiner decent, dius que no cal talent però sí esforç i dedicació. Tu ja portes dos llibres. T'ha costat molt d'esforç, escriure'ls? Costa, la disciplina d'escriure?
Hi ha vegades que es difícil. Però jo he fet els llibres perquè no podia no fer-los. El primer feia molts anys que el coïa. I el segon és el resultat de voler explicar una sèrie d'històries que fa temps que pensava que, si les expliqués, el món no se les creuria. Però a l'hora d'abordarla feina d'escriure hi entro amb més respecte que no pas amb la cuina. Porto 25 anys dedicant-me a la cuina i guanyant-m'hi la vida, i ha arribat un punt que com a ofici no em fa por. Sóc solvent, cuinant. L'escriptura.. Sóc molt metòdica i exigent amb tot. I sí que m'hi poso cada dia, em comprometo amb les paraules i amb la sensació que tinc a dins. I la meva feina és escollir les paraules que facin justícia a la sensació que pugna per sortir. I ser el màxim de curosa i precisa, i entregar-ho quan toca i com toca.
Llegeixes alguna mena de literatura en particular mentre escrius? Un amic escriptor em va dir que per escriure has de llegir llibres bons en la llengua en la que estiguis escrivint, i que tinguin intencions similars.
Llegeixo des de que tinc memòria. Sóc una gran lectora. Bé, una gran lectora, no. Sóc lectora compulsiva des de que vaig aprendre a llegir. Des de les revolucions burgeses de Hobsbawm fins al millor d'Agatha Christie o Stephen King. Quan una cosa em cau a les mans i m'enganxa, m'ho llegeixo. Sempre he llegit molt. I quan estic ficada fent un llibre o una columna, sempre em passa que el que llegeixo ha d'estar a les antípodes del que estic escrivint, per no contagiar-me de l'estil ni del ritme de les frases. Quan estic amb una cosa més intensa o més política, doncs llegeixo Terry Pratchett. Per descomprimir i anar-me'n a l'altra punta.
Tens cuiners escriptors favorits? Trobo ressons en el que fas amb Anthony Bourdain, per exemple.
Mira, m'encanten les columnes de la Helen Graves i el Jay Rayner, columnistes gastronòmics de The Guardian. Trobo que són unes veus que han aconseguit donar literatura, veu, estil i caràcter a un tema tan suat com la gastronomia. M'interessen molt, les veus així.
Ara tot es gastronòmic. 'Gastronomia' és un lloc comú buit de contingut, de tan abusat.
I es per això que llegeixo molt poc sobre gastronomia i consumeixo poc contingut audiovisual gastronòmic. Perquè hi ha poca música entre tant xivarri. És cert que la gastronomia ens interessa i ens interpel·la a tots, perquè és una cosa que ens dispara directament a l'hipotàlem: els nostres records d'infantesa es basteixen al voltant de la memòria olfactiva. No és perquè sí, que no hi ha res mes evocador que una magdalena per a Proust. No era una cançó o un guant. El gust i l'olfacte tenen més poder que moltes altres coses. Si no mengem ens morim. Estem programats perquè ens interessi la gastronomia. Es una prioritat a la vida de tothom.
La gastronomia interpela tothom. Si no mengem, ens morim. Estem programats perquè ens interessi
Les receptes de "Cremo!" no tenen una intenció tan ideològica com les de "Cuina! O barbàrie!", sinó més sentimental, oi?
Més sentimental?
Mes vinculades amb la teva vida. Perquè acompanyen una autobiografia.
Sentimental? Jo no ho entenc com a sentimental. Es un llibre més íntim. Estic explicant la meva vida. Els dos llibres estan rotundament connectats. Aquest no és la continuació de l'anterior. Però així com "Cuina! O barbàrie" s'explicava posant el punt de vista a dins de la cassola, en aquest cas el punt de vista entra pel ventre i es fica dins del cos d'una noia que amb 15 o 16 anys es posa a treballar de cuinera. I es lleva un dia amb 41 anys, es pregunta què coi ha passat i decideix explicar-ho al món. Podem dir que es sentimental, si vols, perquè ets dins el cos d'un ésser humà que està explicant què passa i com ho veu. I hi han sentiments. Però és un llibre que pretén que sacsegi una mica més. Les 25 receptes que hi ha no hi són per nostàlgia. Cadascuna vol ser una esmena, un experiment, una forma d'explorar la jungla de possibilitats a la recerca de noves i diferents maneres d'explicar la cuina, que no siguin la recepta tradicional d'ingredients, pesos i quantitats, minuts, tot segons la foto i s'ha acabat. Cada recepta és una forma diferent de mirar de trobar la manera de fer voltar el prisma del punt de vista i abordar-la d'una forma diferent, intentant mantenir el llenguatge literari.
Li dius al lector que no li poses la proporció exacta perquè cal que ho intenti i a la tercera ja li sortirà.
Això m'interessa molt perquè és la veritat. La resta no és certa. Li pots dir al lector: agafa dos tomàquets madurs. Val. De quina varietat? El sabor pot canviar molt. Una altra cosa que el canvia moltíssim es el pes. I alhora, tant el malacara com el cor de bou tenen sabors completament diferents, segons el punt de maduració. Dir-li a la gent 300 grams de tomàquet no significa res. El que hem d'aconseguir és explicar-los què signifiquen les coses, I dir-los que si no volen posar tomàquet, doncs que no n'hi posin. La recepta o títol del plat ha de servir per explicar a la gent com ser mes autònoma cuinant. Per explicar-los coses que els facin créixer com a cuiners.
Posar '300 gr de tomàquet' en una recepta no significa res. Una recepta ha de servir perquè la gent sigui més autònoma cuinant
Parles de sacsejar. M'imagino que ets molt conscient que ataques una part significativa de l'establishment de la restauració.
No ataco res. Es com si et vingués un gos a qui han molt a coces i fos capaç de verbalitzar que l'han apedregat durant deu anys. I li diguessis: estàs atacant els senyors que t'han apedregat. Reformulem la frase. I qüestionem els punts de vista. Jo el que faig es explicar la meva experiència, que és personal i intransferible. Aquesta experiència és dins d'un sector que dona feina a desenes de milers de persones. I crec que el meu testimoni pot servir perquè molta altra gent digui: "a mi també m'ha passat". ¿Qui no ha tingut una feineta d'estiu en un restaurant en aquest país? Costa trobar algú que no hagi passat per l'hostaleria, o que no tingui una opinió sobre treballar-hi. Hi ha moltes àrees grises sobre què significa treballar en l'hostaleria en aquest país. No ho dic només per mi, sinó per a moltes generacions de joves i adults. I m'interessa saber-ho. No ataco res. Només explico el meu testimoni i poso sobre la taula una sèrie de qüestions. Després, qui és l'atacat i qui ataca, ho deixo a disposició del lector.
Bé, escrius que en el mon de la cuina "es va acabar tractant de cultura de l'esforç el que era violència de classe i apologia de la drogoaddicció". No havia llegit mai una afirmació així de contundent de cap cuiner, fins ara.
D'acord. Però això no es un atac, es una constatació. Però es important el matís. Es una explicació d'una cosa que passa.
Que passa i que tu has viscut.
Que jo he viscut. I que molta més gent ha viscut. I que fins ara no s'ha explicat. I com que el periodisme no ho explica, al final hi ha una cuinera que deixa l'ofici, fa un pas al costat i diu: ja us ho explico jo. Ja saps què vull dir. Portem 30 anys de comunicació gastronòmica explicant com de bons i bonics que són els plats que es mengen a canvi de no sé quants bitllets d'euros, mentre a l'altre cantó hi ha joves fent pràctiques sense cobrar o fent setze hores al dia pel salari mínim. Desenes de milers de joves que surten de la FP pública patrocinada pel 2,7 % dels nostres impostos, de les nostres nòmines, que van a finançar mà d'obra gratuïta pels grans restaurants que donen de menjar als rics. Si això no és guerra de classes... Què és la guerra de classes? Si això no es violència... Què és violència? El que faig es esmenar la pregunta i dir: qui ataca a qui? Jo només he explicat la meva historia, funcionant jo de font primària. Sent conscient que hi ha una pila de gent com jo allà a fora. I qüestiono: si aquest sistema ja ens va be, endavant. I si resulta que no ens va bé, podríem canviar-lo. Perquè resulta que després de tots aquests anys de sistema... No tenim artesans! L'ofici se'ns mor! No ha servit tot plegat per fer-nos millors com a cuiners. Sinó que ha servit per alimentar durant un temps un sistema i una bombolla que donava de menjar a altíssim nivell a unes quantes gents. Però a costa de la feina en condicions més que qüestionables de la gran majoria de la gent que es dedicava a aquest ofici. Aleshores, jo em pregunto si l'atac no és a aquest desequilibri, més que no pas en el fet que algú a la llarga ho expliqui.
Un altre tema de fons del llibre és la conciliació laboral en l'ofici de cuiner.
Durant molt de temps, l'hostaleria ha sigut una mena d'estat d'excepció. El que m'agradaria, simplement, és que la restauració fos un ofici com qualsevol altre, que fer de cuiner fos com fer de perruquer o de mecànic. A vegades, sembla que en els oficis vocacionals la vocació hagi servit d'esquer per fer que el treballador hagués de demostrar molt més que els seus companys per arribar a ser l'escollit, per trencar aquest sostre de vidre i ser ell el que despunta. Enlloc de tenir una feina normal, resulta que allò normal era pensar que per ser cuiner t'havies d'immolar, renunciar a tenir vida i família i una sèrie de coses que a la resta de feines no passen tant. I s'ha arribat a dir que això s'havia de fer per arribar a l'excel·lència. Hi ha molts cuiners en aquest país que no han fet bandera d'aquesta manera de treballar, i son excel·lents. L'Oriol Ivern de l'Hisop, en Jordi Vilà... Tenen estrella Michelin, i són gent que tota la vida ha tractat els seus treballadors de manera modèlica i complint la legislació laboral vigent. Demostren que es pot arribar a dalt de tot sense renunciar a una vida plena. En Ricard Camarena, que obre quatre dies a la setmana. Hi ha una pila d'exemples. I ens podem inspirar en ells.
El xef excel·lent és aquell que arriba a dalt de tot complint amb la legislació laboral vigent
També és el primer llibre que veig d'un cuiner on es parla de power metal i Manowar!
I de les Andrew Sisters, Iron Maiden, Gamma Ray... Invoco les referències i les icones pop que vaig tenir com a grans pilars de la salut mental en aquell moment. Hi surt la Bonnie Tyler, hi surten soldats imperials, i n'estic molt contenta.
En el punt on ets: has pensat a tenir un restaurant propi?
No tinc temps. Ara mateix tinc massa feina. Però saber que demà passat puc anar a fer lloms amb fornatge o plats combinats a qualsevol restaurant, em té tranquil·la per seguir fent la feina que faig, fent-la com la sento dins i sense patir del que ha de passar en un futur. A males, de cuiners normals i corrents com jo, sempre en falten. Que siguin capaços de fer de forma solvent un menú diari, uns fideus a la cassola, un arròs amb conill, a un tiquet mig d'entre 20 i 30 euros el cobert... Tant de bo n'hi haguessin a carretades, de cuiners així, en aquest país. Sempre hi seré a temps. Encara queden molts anys per jubilar-me i no se pas què passarà demà passat.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona