[title]
El concepte 'tradició' aplicat a la cuina es fa servir molt a la lleugera. Però quan te la trobes a la millor de les seves versions, sembla gairebé avantguarda. Això ve a tomb perquè acaba d'obrir a Barcelona Molino de Pez, que és la translació a la capital catalana de La Ancha: un restaurant que va obrir el 1919 a Madrid com a taverna, i que és la quinta essència de la casa de menjars madrilenys.
La Ancha, al carrer Príncipe de Vergara, ha sigut propietat de la família Redruello tota la vida –als seus inicis es deia La Estrecha– i el 1988 van obrir una segona seu al carrer Zorrilla. I el juny del 2022 la família Redruello obre Molino de Pez a Barcelona, després de l'èxit dels restaurants Fismuler i les escalopes a domicili Armando.
Molino de Pez (traducció literal de Fismuler al castellà) és un restaurant de cullera i plat fondo en versió d'alta cuina. I que difereix de les cases de menjars tradicionals amb caixet de Barcelona en un fet obvi. "Som diferents perquè simplement no som catalans. Som castellans amb ascendència del Cantàbric. Intentem ser honestos amb el que som", explica Nino Redruello, cuiner i empresari.
Aquí no hi trobareu ni canelons ni pa amb tomàquet. Ni escudella i carn d'olla, és clar. Però sí un repertori extensiu d'una setantena de plats, en rotació constant, que semblen un recorregut per la cuina espanyola –obviant Catalunya, és clar– a l'estil Perucho-Luján. Si us els voleu gastar bé, però passeu molt de menús degustació i pirotècnia, aquest és el vostre lloc. "No hi ha ni un sol element decoratiu a la carta. El missatge és molt clar: som austeritat, som producte, som tradició", sentència.
Però també son tècnica moderna: et menges una truita de patates on l'ou ha quallat poc més de cinc segons; esquinces la pell groga i t'arriba una allau de melositat extrema. Aquí hi trobareu plats una mica oblidats al circuit de la tradició nostrada: "Crida l'atenció aquest esperit nostre de casa de menjars sense ser catalans. L'altre dia m'ho deia un hostaler d'aquí: feia 30 anys que no menjava llenties fora de casa'. I portar els costums d'un lloc a un altre ja crea una diferenciació", reflexiona, per afegir, que "si hagués obert La Ancha el 2022, seria com Molino de Pez".
70 plats pot semblar una barbaritat per a un restaurant dels bons, equipat amb una monumental graella i forn de llenya (aquí tot són racions abundants, es pot compartir, però un es queda ben a gust amb el seu principal). Però "com que fa més de cent anys que treballem, ja sabem el que funciona bé", riu. Menjar plats aquí que sonen a quotidià –uns callos la madrilenya o unes mandonguilles a la jardinera– no us deixarà indiferents. "Pots sorprendre la gent amb coses que no hagin tastat. Però si serveixes plats de l'estil d'una truita o mandonguilles, has de portar-los a un altre nivell. Si replanteges certes coses, has de fer-ho molt bé per lluitar contra l'històric emocional de la gent, o la cagues", resumeix el taverner del segle XXI. Molino de Pez no reinventa els clàssics, sinó que els posa en valor i en potencia el gust, fins a arribar a cotes molt altes.
Ho certifico. Aquest és un restaurant d'un tiquet de 50 cap amunt. Pot semblar excessiu per menjar callos i truita. Però l'emoció que t'envaeix quan proves meravelles com uns 'torreznos' extraordinaris, amb una escorça de bombolles que gairebé sembla arrebossat, i on el sabor de greix sublim que preludia el seu rosadet es compleix. Justifiquen la visita, i la repetició: el cambrer amb l'olla a taula i el “li serveixo una mica més” formen part de l'ADN de la casa.
NO T'HO PERDIS: La millor cuina catalana de Barcelona