[title]
Diuen que l'ànima pesa 21 grams. Però una xifra molt més convincent i contrastada és aquesta: cada italià menja 26 quilos de pasta fresca a l'any. I d'aquí el nom de 26 kg, un restaurant de pasta fresca italiana cent per cent vegà que acaba d'obrir a Poblenou (i pel que he pogut menjar, en sortireu amb uns grams de més i l'ànima satisfeta).
26 kg és el nou restaurant del grup de restauració Beleavers, especialitzats en l'obertura de restaurants vegans a Poblenou: són obra seva el bar de tapes d'estètica surfera BluBar, l'hamburgueseria Vrutal, l'asiàtic Desoriente i ara 26 kg (i han aconseguit la fita de fer restaurants vegans moderns i de preus moderats que freqüenten tant els aborígens del barri com aquella classe social vaporosa indeterminada anomenada 'expat'). Perquè de fet, un dels socis fundador del grup, en Dario Lombardi, és vegà, napolità i resident a Poblenou.
"La majoria dels socis som italians, el xef executiu del grup, en Maurizio Gorga, ho és. I vam pensar que seria bonic fer quelcom italià i vegà. Però no volíem caure en la típica trattoria italiana moderna. I vam pensar: 'per què no obrim un restaurant de pasta fresca vegana'?", explica Lombardi. Han aconseguit una molt bona pasta fresca sense ou, amb sèmola i farina fresca i un xic més d'hidratació que la normal, sense necessitat de posar cap més aglutinador.
El 90 % de la clientela és no vegana: ens basem en el sabor i no pas en la ideologia
Als restaurants del grup els ha passat el millor que li pot ocórrer a un restaurant vegetarià: que la gent hi vagi sense pensar si ho és o no. "No adoctrinem i tenim un 90% de clientela no vegana. I això és perquè posem més èmfasis en el sabor que no pas en la ideologia", addueix Lombardi. Encara que la manera d'enfocar el negoci, de molt bona qualitat i un preu assequible –primer, segon, beguda i postres, per uns 25 euros– ja comporta un posicionament. 26kg és funcional: un espai nu i sense floritures, una carta curta i efectiva (entrants, pasta i postres, dos vins a copes) i sobretot un obrador al pis superior on fan pasta i pa de focaccia propis i cuinen quasi al 100 % totes les elaboracions. Incloent, esclar, les que substitueixen la proteïna animal.
No 'veganitzem' a base de comprar processats, tot surt de la nostra cuina
"Volen que aquest sigui un restaurant assequible i artesà. I sobretot, no 'veganitzem' a còpia de comprar productes processats. Si no ho podem fer, no ho fem, i ja està", sent la soja texturitzada del ragú l'única excepció. I això funciona? De nassos. Només cal tastar unes lleugeríssimes albergínies a la parmesana, amb una 'mozzarella' aconseguida a base de llet d'ametlla fermentada, i una salsa de cirerols al forn de manual. De primer, alguna amanida, l'esmentada 'melanzane' i un parell de 'bruschettas' (amb un pa molt bo, per cert).
De segon, hi ha 9 plats de pasta fresca de receptes clàssiques –alguns molt coneguts, com per exemple uns 'tagliatelle e funghi', o lasanya, emblemes de la cuina casolana del diumenge– i d'altres més esotèrics per aquí, com uns nyoquis a la calabresa, on substitueixen la 'ndjuja' –sobrassada calabresa– per una elaboració a base de tomàquets secs, carxofes i crema fermentada d'anacard.
I per crear receptes noves, han tingut la gran idea de mesclar plats de diferents regions italianes: com uns 'ravioli neri di funghi e tartufo con cacio e pepe': raviolis farcits de bolets i tòfona amb salsa de formatge i pebre negre, la trobada del ravioli de l'Emília-Romanya amb la luxuriosa salsa de Pecorino romà –aquí vegà, esclar– que en lloc d'ofegar la pasta, aporta un toc més subtil. Les postres són claríssimes: un tiramisú 'plant-based' amb un mascarpone vegà d'allò més aconseguit.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants italians de Barcelona