[title]
"Allò ideal seria posar la graella al carrer i rostir el peix a l'aire lliure, davant del mar, com fan a Getaria. És com ho volíem fer. Però això és el màxim que ens permet una ciutat cosmopolita com Barcelona", m'explica sorneguer l'Iñaki López de Viñaspre, director de Sagardi i consumat mestre de la graella. Així, la primera cosa que veus quan arribes a Kresala (Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1, T. 936 35 83 33) és una espectacular graella de cinc metres, exhibida darrere d'un mur de vidre. "Hem dissenyat una graella amb la tecnologia de Josper i la nostra experiència de 30 anys, fet que ens permet adaptar-nos a allò que demana cada elaboració", explica. (Amb el foc de carbó de trencall traient fum i les seves enormes rodes daurades, la graella sembla la sala de comandament d'una nau espacial 'steampunk').
Kresala (salnitre en euskera) és el nou restaurant del grup de cuina basca de Barcelona, i és el primer rostidor basc dedicat al peix que obre a Barcelona (que jo sàpiga). "Sagardi és un rostidor basc i el mateix que fem bé la carn, doncs igual amb el peix. Hem decidit centrar-nos en peix i el marisc, per passar-los pel foc amb la màxima sensibilitat i elegància possible". L'Iñaki, amb el seu germà Mikel López de Viñaspre, tenen de soci al xef mestre graeller Gregorio Tolosa, propietari del famós Bidea 2 a Pamplona, on carn i peix comparteixen protagonisme.
Permeteu-me l'acudit: han posat tota la carn a la graella. I just al costat del foc, et sorprèn una cava amb la pesca del dia, que exhibeix majestuosos turbots i besucs, mida manta (de llit, no de mar) i peces de crustacis que podrien sortir a la "La Boira" de Stephen King, per la seva marciana dimensió. Situat al renovat balcó gastronòmic del Port Olímpic, Kresala té una capacitat de 137 comensals i "detalls que delaten l'afecte que hi hem posat, com antics fanals de la Rambla que hem comprat en un antiquari", explica orgullós. 8400 rajoles artesanes a la sala transiten del vermell foc al blau marí.
"Tot el peix i el marisc és salvatge", certifica Viñaspre, i prové tant de la cornisa cantàbrica com la Mediterrània. "Roses et dona coses meravelloses, com gamba i moll, i el Cantàbric aquests peixos grans, amb força, que per a la graella són excel·lents", prossegueix. L'estrella de la carta són els esmentats peixos a la graella i a pes, però n'hi ha més. Com un apartat dedicat al llamàntol –en sis receptes diferents! En 'salpicón', suquet arròs caldós, a la menorquina, al xili...– i entrants freds i cuinats.
En les elaboracions es pot apreciar la concepció minimalista de la cuina de Viñaspre del 'menys és més'. Les racions són grans, però el minimalisme és expressat per "ressaltar molt el producte bo, gairebé nu. El valor és al producte". Les elaboracions de cullera, com unes cloïsses amb salsa verda o una magnífica sopa de peix a la donostiarra, no es queden enrere: "Són plats molt nets, refinats i amb moltes hores. La sopa de peix només porta hores i molt de peix".
Un peix com el nostre no es troba a cap peixateria
La diferència la marca, és clar, menjar un d'aquells peixos cantàbrics: per exemple, un besuc en un punt perfecte, amb la pell una mica torrada que aporta el sabor de greix natural; flanqueja una carn nacrada, blanquejada, però no crua, suau i deliciosa. "Un besuc així entra els dilluns al port de Vigo i dimarts al migdia el tens aquí, es desescama i a la graella. Aquest producte no es troba en cap peixateria, els que surten del mar són comptats i arriben a taula amb els marges justos i mínims." El preu mitjà de Kresala està entre 80 i 100 euros, però es pot menjar per menys (i més, és clar).
Cal preguntar a Viñaspre quina diferència de tècnica hi ha entre rostir carn o peix. "No va de més o menys temps, sinó de què la brasa del peix sigui una mica més calmada. Des que encens el carbó, fins que es crema tot, va pujant el poder calorífic i arriba a un màxim. Aquest és el moment bo per rostir la mitjana. I de mica en mica va decaient. Quan decau, és el moment idoni per brasejar el peix".
Això dels punts de cocció de la carn és un invent americà que genera incultura
Per cert, no hi ha punts de cocció del peix que pugui escollir el comensal. Ni de la carn! "La carn cal menjar-la com nosaltres creiem que cal menjar-la. Això dels punts de la carn és un invent molt americà que l'únic que genera és incultura al paladar del consumidor. La carn té un punt i el peix un altre. I si no els apliques, la gent no aprendrà mai a menjar una carn com Déu mana. Estic del tot en contra de treure la carn amb una pissarra perquè te la cuinis al punt. Si vas a un restaurant, és perquè un professional amb sensibilitat i experiència et cuini. Si no, millor queda't a casa.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona