[title]
Davant l'onada de tancaments de restaurants, amb algunes pèrdues irreemplaçables per a la identitat de Barcelona, com el Senyor Parellada, cal aplaudir l'obertura de nous locals. I més si tenen un grau de solvència i ambició tan elevada com el Perfecto, el nou local de l'Òscar Manresa, el xef i empresari que dirigeix Kauai, Torre d'Alta Mar o Casa Guinart, entre d'altres.
Perfecto, un sumptuós restaurant de cuina catalana, és on hi hagué el Mextizo: en una d'aquelles majestuoses plantes senyorials de restaurants del carrer Diputació, amb una impressionant terrassa interior que és un petit patit d'illa (recordeu l'Orotava?) amb capacitat per a quasi 200 persones (quan s'aixequin les restriccions de la Covid-19, esclar). "Quan el Mextizo va tancar, nosaltres vam agafar aquest projecte i els inversors mexicans van confiar en nosaltres", explica.
Manresa té restaurants en punts d'allò més turístics, però el Perfecto, que va obrir a principis del 2021, està enfocat al públic local. "Fem cuina de Barcelona i no hem tocat el lloc, estèticament. Aquí tens un disseny de Juli Capella, que és l'hòstia, què vols canviar?", raona. Això sí, la cuina ha fet un gir de 360º: Manresa "planeja el guió, però l'escriu un altre": el cuiner Toni Romero, un xef de Roses i jove, 29 anys, que s'ha empescat una carta hedonista, carregada de plats per sucar-hi pa, però que no es limita a la reproducció literal del corpus català de la cuina.
El xef va passar de les fregidores de la Costa Brava a l'excels Mas Pau, i té estudis a l'ESHOB i experiència en algunes de les millors cuines del món, com el Dinner de Heston Blumenthal a Londres. "Després de treballar al Fermí Puig, amb la tècnica apresa, vaig voler tornar al sofregit i a la cuina tradicional ben feta", explica. I com deia, Romero ha imprès tocs memorables i autorals en plats que creen addicció (i per cert, tenim a un rossinc fent suquet de peix, que seria tan estrany com tenir un valencià fent paella a Barcelona).
Com per exemple, unes cocotxes amb un tel de cansalada ibèrica, que porten una maionesa que és el mateix pil-pil, que són un deliri de sabor. O un tàrtar de tomàquet, amb tots els sabors de l'original equilibrats, que en realitat és una de les millors amanides de tomàquet que he tastat en la meva vida. I no puc oblidar tampoc unes delicioses carxofes amb cloïsses i salsa verda. Romero diu allò que el tast revela: "Tot fet des de zero, sense quinta gammes ni caldos de bric".
Els segons porten la signatura d'alguns plats clàssics de Manresa –aquell costellam duroc dessossat!– i ofereix moments de gaudi espectaculars, sobretot si optem per l'arròs. Hi ha espai per a la innovació amable i gustosa, com un arròs negre amb bacallà untuós i fresc, una melositat contrastada pel cruixent de potetes de calamar arrebossades. Més que un plat, un reconstituent contra la depressió. "Ara només som dues persones a cuina, quan en siguem més farem coses més recargolades", vaticina Romero. Fan un menú de migdia gurmet a 28 euros fabulós, amb un turbot a la brasa estil basc que fa caure de culs.
¿Recargolades? Acabar un àpat amb unes postres com el seu Bollicao –un brioix farcit de crema pastissera de cacau més gran que el seu homònim industrial– és, de tan bo, pervers. ¿Perfecte? Millor que la perfecció és el plaer.
NO T'HO PERDIS: Les millors mones de Pasqua de Barcelona