[title]
Si hi ha algun model de negoci que hagi patit el flagell de la pandèmia, aquest és el de restaurant-club nocturn de categoria. Bé, doncs arriba a la ciutat un dels gegants del sector: acaba d'obrir portes Salvaje Barcelona (Enric Granados, 86), el segon restaurant que l'empresa de restauració Grup Salvatge obre a Espanya. El primer es va inaugurar a Madrid el febrer de 2020 i va aconseguir una cosa que sembla impossible: triomfar i consolidar-se en la pitjor catàstrofe sanitària dels últims cent anys amb una oferta de luxe.
Salvaje té la cara visible del xef veneçolà Fermín Azkue -que dirigeix la gastronomia del grup, amb restaurants a Panamà, on va néixer la cadena, Bogotà i Miami, i pròximament també a Cartagena- i promet "un nou concepte de gastronomia japonesa d'autor que barreja disseny, tradició i qualitat". I el tòpic del "marc incomparable" serà cert: Salvaje ocupa els 2.000 m² que va deixar vacant Bellavista del Jardín del Norte, el monumental restaurant de Leo Messi i Grupo Iglesias que reproduïa un poble i que va tancar a finals del 2018.
Salvaje no ha pogut obrir fins que s'han alleugerit les restriccions de la Covid-19, perquè el local tindrà un marcat caràcter nocturn: farà un horari d'obertura de 19 a 23 hores, de moment. I pel que expliquen, farà caure de culs: "Ocuparem tot l'espai disponible, fins i tot una part de la terrassa interior, de 1.000 m². Hi haurà un interiorisme exquisit i trencador, amb estàtues d'animals daurats, cocteleria molt potent i taules i reservats exclusius. I un servei que no arribarà a oferir xou, però sí que serà bulliciós, despreocupat i lúdic. Un lloc per veure i deixar-se veure, suposem que hi haurà gent famosa, però sense que la diversió i el brilli-brilli eclipsi una cuina d'alta gamma, molt cuidada", asseguren des del restaurant. Hi haurà espectacle cada nit.
Azkue, capaç de peces de peix i arròs abracadabrants com l'uramaki de cranc reial, embolicat en fulla de soja i amb mantega trufada –fetes amb un grau de cuina que s'escapa de l'etiqueta de sushi, si parlem només de peix cru- defineix la seva cuina com "ànima llatina, de pares bascos, i amb un bagatge ple d'Europa. Tot això conforma la meva proposta gastronòmica a Salvaje".
Si hem de fer cas del que s'ha vist a Madrid, Salvaje Barcelona tindrà una barra de sushi fastuosa, de producte superlatiu i mires àmplies –amb forta influència mediterrània i incursions a la cuina nòrdica– i una robata, una brasa japonesa de llenya, a més d'arròs i fideus, tapes de fusió i un petit però abracadabrant apartat vegetarià (alvocats trufats amb salsa ponzu!). A la taula, proteïna noble: vaca rossa gallega, vedella wagyu, carrabiners, saló salvatge d'Alaska o tonyina vermella mediterrani entre altres cotitzadíssims animals estrella.
A Barcelona, explica Azkue, "la proposta farà un gest de complicitat al producte de mercat i local. Incloure gambes de Palamós, calçots o pèsols de Llavaneres en el nostre 'omakase' és una cosa que està en els nostres plans i oferta". Qui escriu, va acabar el sopar al Salvaje de Madrid amb go-gos ballant a dos pams de la seva wagyu i una bengala a la mà. Sarau i bon menjar: "La serietat de l'oferta culinària no impedeix que a Salvaje menges molt bé i a més passes una bona estona, i si bé és cert que el nostre xou pot trobar-se de forma semblant a altres ciutats del món, la cuina fa que tornis. I la combinació entre tots dos et farà enamorar de Salvaje".
NO T'HO PERDIS: La millor cuina catalana de Barcelona