[title]
'Snack-bar': "Bar on hom serveix a qualsevol hora àpats ràpids i simples, com entrepans i plats combinats", és el que diu el Diccionari Català sobre aquest terme tan vintage. La RAE –sempre és divertit contrastar la visió de la realitat que tenen al país veí– diu que un 'snack-bar' és un "establecimiento donde se sirven aperitivos y comidas ligeras'. Oi que divertit, el contrast de definicions? Per telèfon, el cuiner Pedro Baño –que amb el seu soci Paco Benítez van obrir La Fonda Pepa el 2021– m'explica que el seu novíssim bar Oído (Providència, 41, T. 93 285 37 47) "és un homenatge al concepte de snack-bar". Tant nou, per cert, que si el googlejeu us costarà de trobar. Intrigat per saber què hi trobaré –i motivat perquè la Pepa és un grandiós restaurant creatiu amb fermes arrels en la cuina catalana– faig via cap a la Gràcia Nord.
No és que Oído estigui amagat, però sí que és un lloc realment discret i vintage; ocupa l'antic espai de La Juanola, un bar cantoner de menú a la part alta de Gràcia on "feien les coses prou bé", em diu Baño. El duet de cuiners catalano-mexicà ha volgut fer un bar "informal, típic, de tota la vida, que reti homenatge a la professió de cuiner i d'hostaler. La Fonda és per entaular-se, aquest és per picar i divertir-se", explica. Què és un snack-bar, per a ell, per cert? "Un bar dels de tota la vida, els dels 80 i 90".
La decoració és maca i sense pretensions: una paret coberta de tiquets de consumició i de fotos emmarcades dels seus herois: Bocusse, Adrià, Santamaria i Abigail Mendoza, cuinera defensora del patrimoni culinari mexicà. I com que no tenia barra, doncs hi han afegit una taula alta central llarguíssima, on la gent seu i comparteix espai i menjar. Oído, és clar, al·ludeix al vocable breu d'assabentat que tenen els cuiners tot el dia al cap i a la boca.
La imaginativa austeritat del local es correspon amb l'estil culinari: mossegades i plats senzills i directes, amb una idea concisa al darrere executada amb tiralínies i sense efectismes. Disposen d'una petita robata, graella japonesa, i una part de la carta –impresa en un tiquet de consumició– són broquetes (o 'pintxos'). D'aspecte normal i sabor brutal: un 'pintxo' de corball salvatge marinat hores en soja, oli de girasol, sèsam i oliva, amb una picada de fonoll, poma i coriandre. Amb el cop just de brasa, és una delícia que es menja sola, es desfà a la boca i té molts matisos, aglutinats pel fum. El de vedella, el 'moruno', porta una marinada de 'moruno' més un toc mexicà, amb achiote i pico de gallo.
Altres plats encara són més directes. Com per exemple, un montadito de foie a la sal i figues coll de dama, sobre una focaccia de romaní, llaminer, salat i aromàtic. No cal res més. L'encert en la combinació de sabors no els abandona: una boníssima croqueta de pernil ibèric porta una base de maiones de ceps, "per allò de combinar els ceps amb pernil", diu Baño. Com passa en la cuina creativa, cada mos porta una elaboració tremenda. Fins i tot una gilda de vermut, de tonyina vermella marinada.
Us hi podeu atipar, a banda de mossegades precises i delicioses? Sí. Un tercer apartat de la carta, el de Cuina, té segons de cuina catalana substanciosa, com un fricandó amb trompetes de la mort o uns macarrons del cardenal com toca (és a dir, amb sofregit de porc i crema de formatge, no pas beixamel). I entrants francesos: musclos a la crema, cabdells césar i celerí remoulade, que per alguna cosa són cuiners amb estudis i trajectòria en temples com Caelis. "Els dissabtes tenim un plat per compartir, com un arròs o un capipota. El deixem al centre, i qui en vol n'agafa un plat". S'hi menja, sense afartar-se, per uns 25-30 euros, "encara que l'altre dia, una parella, gastant 90 euros entre dos va menjar-se tota la carta", riu.
I ull que, no us trobareu un bar de vins, ara que proliferen tant (alguns d'ells amb una cuina meravellosa, per cert). "Nosaltres som cuiners i creiem que el vi ha d'acompanyar el menjar, no pas a l'inrevés. Ara, per descomptat que pots venir a seure i fer copes de vi. Som un snack-bar".
NO T'HO PERDIS: Els millors bars de tapes de Barcelona