[title]
Encara que no sigui el nivell de bogeria de Madrid, a Barcelona cada cop hi ha més cafeteries d'especialitat. És impossible no adonar-se'n. En un breu passeig per tres illes de cases del carrer Pujades, en compto cinc de noves! I en totes el preu d'un cafè amb llet és el molt similar: entre 2,50 i 2,70 euros. Encara que si vas al temple del brunch de Pere IV amb Llacuna, el preu d'un 'latte' s'embranca als 2,90 euros i el d'un tallat a 2,40 euros.
I servidor, que no en té ni fava de cafè, però es va comprar una màquina de filtre decent a casa i intenta moldre cafè ídem, es va quedar garratibat quan va veure una amiga publicar a xarxes que un cafè amb llet a una gelateria fina de Consell de Cent li havia costat... 4,50 euros! Aquí la carta que ho demostra. Fa poc, la responsable de comunicació d'un restaurant triestrellat em comentava que tenen el cafè amb llet a 3,50 euros, o sigui que un titular possible seria que hi ha una cafeteria amb preus més cars que un restaurant de la part alta de la Michelin. En aquest context, servir un cafè amb llet a 2,70 euros és inflar preus?
En Salvador Sans, propietari de Cafès El Magnífico i pioner a Barcelona del cafè d'especialitat com a importador, torrador i venedor, m'explica que encara que pel consumidor de cafè industrial 2,70 sembli un preu elevat, no s'enfila tant. Sobretot perquè aquest any, "el preu del cafè verd a la borsa de Nova York, la que en marca el preu, ha pujat un 45%". No és l'increment bàrbar del 250% del cacau, però sí que és molt considerable. L'esmentat cafè amb llet a 4,50 euros sí que li sembla "una burrada".
Calen moltes coses per a un bon cafè d'especialitat. No pot ser només un 20% més car que un cafè de bar normal
Ara bé, explica que cal tenir compte que per fer bon cafè d'especialitat "necessites bona matèria primera, un barista de debò, que no cobra el mateix que un cambrer, i una maquinària que pel cap baix costa 15.000 euros". Un cafè d'especialitat, diu, no pot ser només un 20 % més car que un cafè normal de bar. El debat del preu d'un cafè a Barcelona, afirma Sans, és molt complex: "És un debat que va no només del preu del cafè, sinó de Barcelona, dels preus dels lloguers i els traspassos".
En Francisco González, director de cafè de Nomad, també apunta a factors econòmics que han fet pujar preus: el principal, la fortalesa econòmica del dòlar davant de l'euro, que aquest any quasi són paritaris. "La majoria de les compres de cafè en origen es fan en dòlars, i això fa que cada cop s'encareixi més", diu. La climatologia tampoc ens ajuda: fa dos anys, va haver-hi gelades al Brasil –el país que produeix una tercera part del cafè mundial– i la producció va caure sota mínims. "La borsa juga i especula amb això, i en va triplicar el preu de sortida. Aquesta circumstància encara cueja", explica González.
Parlant amb en Jordi Mestres, CEO i fundador de Nomad –un empresari artesà que el 2011 venia cafè pels carrers de Londres i el 2014 va obrir Nomad a Barcelona, zona zero del model de cafeteria d'especialitat a Barcelona– em fa adonar d'un error. No és que pels volts de Pujades hagin obert cinc cafeteries d'especialitat en els darrers temps: "És que n'han obert vuit de noves!", riu, i em recita els noms de memòria: Morning Bar, Mono Café, Pècora, Acid House Coffee, Flama Workshop –un estudi de ceràmica amb cafeteria– Osorio, Itnig i The Miners. Sans, del Magnífico, té dubtes que el model d'una cafeteria que viu "venent galetes i potser fa 100 cafès al dia a 2,70 euros pugui assumir els costos de tenir un negoci així a Barcelona".
Hi ha una bombolla d'aquest model d'establiment? Li pregunto a Mestres. No té una bola de vidre, esclar, però sí que afirma sense dubtes que "hi ha molt més mercat i consum de cafè d'especialitat que fa sis o set anys". La pandèmia va fer-hi molt: "La gent es va acostumar a prendre un bon cafè a casa. I en el moment que van sortir al carrer a prendre cafè, molts ja no van tornar al bar sempre". Aquests negocis, encara que puguin semblar clònics, per Sans tenen fet molt positiu: "Són negocis de joves i amb un públic jove. De cara als anys vinents, això farà que hi hagi un salt en la demanda de la qualitat del cafè a les cafeteries generalistes. Mai més voldran el cafè dels seus pares".
"Hi ha molt més mercat i consum de cafè d'especialitat que fa sis o set anys"
Tornem al fotut cafè de 4,50 euros. Aquest preu és lícit? Sans reflexiona que "la pregunta no és aquesta. La que s'hauria de fer la teva amiga és si li van servir un cafè de 4,50 euros. I això es determina per com de dolç i equilibrat és el cafè, la maquinària, el tractament de la llet... Però sobretot per la qualitat de l'atenció al client!
Què fa que un cafè sigui d'especialitat? La traçabilitat! Si li demanes, el barista ha de saber explicar-te les notes de tast i les característiques i de quina finca ens arriba. Oi que en una Michelin no et diuen vi espanyol o del Penedès i ja està? Mestres és del mateix parer: "Algun cop he pres cafès de 3 euros a Barcelona i he sortit emprenyat", riu, "perquè t'adones que hi ha llocs que fan servir 'cafeteria d'especialitat' com a reclam. Aquest preu no garanteix que el torrin i el serveixin bé".
I el factor de la clientela expat? Aquí els dos cafeters són diplomàtics. "Si ens compares amb els europeus, el preu és força inferior. Però som més cars que Itàlia, un país que té la seva pròpia cultura del cafè", diu Sans. Mestres explica que, per a Nomad, la cosa va per barris: "En part, la clientela expat ha empès el cafè d'especialitat. Al carrer Pujades el percentatge de client estranger és elevadíssim".
Sigues realista, demana cafè ben fet
Però Mestres nega que sigui quelcom centrat en un barri de Barcelona: "És un fenomen que està passant arreu del món, no només a Barcelona o a Madrid, on el ritme d'obertures és abassegador. El cafè s'ha convertit en un moment especial del dia. I si pagues aquest preu, has de triar molt bé on ho fas". Sans afirma que "no els pots demonitzar ni exonerar. Ells han fet la seva inversió i va d'acord amb els preus. Però a canvi cal demanar-los que la feina sigui molt bona".
I si el vostre marc mental i monetari –com el meu– us reclama un bon cafè amb llet a poc més de dos euros, sempre us quedarà la cafeteria Tostaderos Bon Mercat de Llibreteria, des de fa més de trenta anys una zona amiga al moll de l'os de Guirilàndia. Són torradors de cafè de tota la vida i ofereixen una mescla d'aràbic torrat deliciós per 1,95 euros. I sí, tenen cafè d'especialitat torrat de la casa a... 2,40! (que el cap de l'empresa es digui Jordi Marcilla, que, per cert, no té res a veure amb la marca industrial, inspira confiança). Però només si el demaneu, no és a la pissarra. Com dèiem, els preus no volen dir res, només la satisfacció del client.