[title]
A vegades les històries tenen un final feliç. En Joan Pérez i la Mercè Rosselló van regentar el restaurant Agullers (Agullers, 8) del 1991 a l'estiu del 2024. Al cor del Born, cada matí, Pérez anava a plaça i després amb Rosselló pensaven i cuinaven els plats del dia. I cap a quarts d'una et trobaves un full escrit a bolígraf i penjat a la porta –això sí, dins un marc de vidre– que concretava què podries menjar. Pastís de carxofes, fideus a la cassola, pollastre rostit, ensaladilla russa, favetes a la menta, amanida de macarrons, verdures del temps i salsa de salmó, peix fresc a la planxa... Cuina catalana molt ben feta, de temporada i amb un toc personal. "Mai hem fet menú, perquè el menú és de batallla, i nosaltres oferim qualitat", em va dir Pérez el 2016, encara que a l'Agullers s'hi menjava molt bé per tot just 16 o 18 euros.
Van mantenir aquesta extraordinària rutina durant 33 anys, i la seva jubilació l'agost passat va ser un petit drama per a la clientela, que s'esperava que reobrís un bar de tapes en sèrie, una hamburgueseria o una pizzeria. Doncs no. L'Agullers tot just acaba de reobrir, adquirit per un trio de restauradors locals: Joan Manubens (El Passadís del Pep), Joan Carles Ninou (El Xampanyet) i José Varela (La Puntual). (Si això fos l''Un, dos, tres', diríem que són amics, socis i residents al Born).
Els hostalers tenim l'obligació de tirar endavant llocs com l'Agullers per mantenir la imatge de Barcelona
"En Joan i la Mercè es van jubilar el passat sis d'agost, i nosaltres vam obrir el 30 de setembre. La intenció era fer-ho més tard. Però el dia 30 estàvem fent producció amb la porta oberta, i ens vam trobar un client de tota la vida assegut, reclamant que obríssim! No vam poder fer cap altra cosa, esclar", riu Manubens. A banda de negoci, hi ha un component sentimental en tot plegat: Pérez és el cosí per part de mare del pare d'en Joan Manubens, que va morir l'any 2017. Al capdavant de l'Agullers hi ha quedat Joan Manubens fill, que es va fer càrrec del Passadís del Pep. "Molta gent es queixa de la degradació de Barcelona. Doncs els empresaris d'hostaleria tenim una certa obligació de fer-nos càrrec de restaurants així perquè aquesta imatge no es degradi més", diu Manubens, rotund.
Ens pregunten per què no fem coses més rendibles. Doncs perquè treballem de cara al barri
L'Agullers no ha perdut ni un àpex del seu carisma. La reforma és mínima: plafons al sostre per millorar l'acústica, una mà de pintura i renovació de cuina. Originalment, era una barra de marbre amb 15 seients –on s'hi feien cues èpiques– i l'any 2000 hi van afegir un menjador annex. A primer cop d'ull, està tot igual. I això inclou l'estil de cuina i els preus. "Molta gent no entén per què no fem coses més comercials o gurmets. Per això ja tenim d'altres locals. Aquí l'interès és de ciutat i de barri", explica Manubens.
El cap de cuina és en Jacobo Tenorio, del Passadís del Pep, "un cuiner que és un guisador excepcional" –i responsable de les croquetes que s'emportava Woody Allen a Manhattan– i la carta ja no és un foli escrit a mà, però manté l'esperit. Plats lleugers de primer, perquè continua sent un local d'us diari –amanida verda, gaspatxo, amanida de llenties, crema de verdures– i també receptes que apareixen en dies concrets. Com per exemple, un plat de dijous paella dels de tota la vida, boníssim –d'aquells que un valencià menysprearia i a mi m'encanta, amb el punt de gra clavat i molt groc– o el rossejat de fideus negres amb calamars dels divendres. I també plats de temporada, com una barreja de bolets amb ceba i botifarró.
De segon, esclar, hi abunda la cuina de cullera. Com per exemple, un fricandó acompanyat d'aquelles patates fregides irregulars tan bones (que només aconseguia la teva mare) i un callos i capipota amb cigrons (i un xic de piparra) potents, picants i memorables. Com abans, també hi ha peix fresc a la planxa, potser no pas llobarro, però sí lluç. Pero postres, una crema catalana espessa i amb més gruix que no pas sucre cremat, generosa i a cinc euros: el tiquet total es manté en uns molt raonables vint euros.
Jo feia un any i escaig que no venia, i la clientela és la del barri, resident o treballadora. També els proveïdors: pa i dolços del forn Vilamala, fruits secs i llegums de Casa Gispert, embotits de la Botifarreria... "Volem que tot plegat quedi dins del barri, perquè al final són els veïns del barri els qui venen". Bé, ara l'Agullers no obre de dilluns a divendres, sinó que allarga fins el dissabte. ¿Ho veieu, com no pas totes les coses va a pitjor?
NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona