[title]
Fa uns anyets es va posar de moda l'experiència gastronòmica del xef a casa; tenir un cuiner professional que cuinés per a tu, adaptant-se a la teva cuina. El que proposen els Sopars Improvisats de Nino Redruello a Fismuler és molt millor: acompanyar els xefs a comprar el producte al mercat, decidir junts els plats, i finalment gaudir de la culminació de tot el procés mitjançant un menú degustació amb maridatge, en el qual el comensal podrà apreciar els mecanismes del funcionament del procés de creació de l'alta cuina.
La gràcia d’aquesta experiència –sí, el molt abusat substantiu aquí es pot fer servir sense enrojolar-se, és tota una experiència– és la seva unicitat i imperfecció: es duu a terme un cop l’any a Madrid i aquesta és la primera vegada que se celebrarà a Barcelona. "Només ho fem un cop l’any perquè el desgast que implica és important. Es tracta de preparar un sopar totalment diferent del servei de Fismuler, per a deu persones, però el servei regular del restaurant també s’ha de donar i s’ha d’omplir", explica Redruello. "I a vegades et passes tot un dia pensant un plat. Imagina’t preparar un menú sencer de set passos, començant al matí amb el deadline del sopar. El normal és que els plats no estiguin ni superfins ni molt rodons", adverteix. Enguany, a Fismuler Barcelona tindran lloc dos sopars improvisats: el 19 i 20 de febrer a les 20 h.
És a dir, que estem davant d’un exercici de creativitat culinària en què el comensal pot sentir-se al timó d’un paquebot –aerodinàmic– de l’alta cuina com Fismuler. Redruello prefereix parlar de llibertat. "Fismuler és un restaurant de producte, vist des de la llibertat. No és un lloc creatiu, tot i que fem servir la creativitat. Em sento lliure per fer una salsa francesa o japonesa, però el que parla i està per sobre de tot és el producte", matisa. Si és cert que, com deia Ferran Adrià, "la creativitat té data de caducitat. Ets molt més eficient si vas amb certa pressió", somriu.
Ets molt més creatiu si exerceixes la creativitat amb pressió
I el procés és divertidíssim. Comença a les 10.30 del matí a la Boqueria amb Redruello i Manu Villalba, cap de cuina de Fismuler, i a recórrer parades. El comensal té poder de decisió: pot demanar faves, carxofes, pèsols o ceba de Figueres, etc... Però Redruello es reserva el dret de veto per triar uns espigalls, saborosa col que només es cultiva al Garraf, o per decidir que es comprin els pèsols a Petràs, llaminadures vegetals a 120 euros el quilo. Durant tot el procés, el comensal curiós aprendrà a reconèixer un peix fresc o que la gamba de Nova Caledònia és blava perquè menja restes d’algues d’escull. El colofó del matí és un abundant esmorzar al Bar Central de la Boqueria, en què entre llom ibèric del bo i pintxos de truita es llancen idees combinatòries que esdevindran plats.
La festa grossa és a la nit. Es convoca els comensals a Fismuler a les 20 h, i seran testimonis de com s'organitza un servei abans d'obrir portes. El gaudi comença a les 20.30, amb un menú de vuit passos maridat amb els vins seleccionats per la sommelier Alba Mozo i còctels marca de la casa. En la convocatòria a la qual qui escriu va tenir la sort d'assistir, va gaudir de platassos com:
Làmina de tòfona negra de temporada, amb tàrtar de gamba blava de Nova Caledònia i maduixeta fresca de temporada del Maresme.
Un snack de pura luxúria de contrastos de sabors i textures, que anava acompanyat d'un còctel que remetia al martini amb el suc de l'oliva, però amb els ingredients d'un bloody mary. Servit al palmell de la mà.
La seva versió del caldillo de perro.
No us espanteu. Un caldillo de perro és el nom que rebia el caldo d'embarcació que feien els pescadors del Port de Santa Maria. Ho feien amb el que podien: espines, raspes, peix de cinquena… Tot amb all i ceba. Era difícil d'empassar, per la qual cosa s'hi afegia suc de taronja amarga per compensar i obtenir un sabor més agradable. La versió de Fismuler està acabada amb amaretto, amb calamarsons acabats de pescar i pèsols, tot cuit pel caldo calent i un toc de bufador.
Espigall de Sant Boi amb un pil-pil d'aji groc i tòfona negra.
Aquí veiem la màxima virtut d'aquesta cena. Un plat espontani, combinació improvisada, amb els talls de col fregits i tòfona negra per sobre. La tòfona negra dona molt d'aroma, però no domina l'escena: el sabor amarg de l'espigall –molt més amable i delicat que el de la col normal– complementa l'untuositat de la tòfona (i hi ha el contrapunt d'un pil-pil d'aji groc, que això ja ho tenien preparat, és clar).
Aquests serveis només es fan una vegada a l'any pel desgast que impliquen.
Així fins a vuit passos d'hedonisme de luxe –quina bogeria, el colomí al txilindón– molt diferents d'aquests menús degustació calculats al mil·límetre on arriba el servei i la gent calla com si escoltés un oracle. "El secret és que us emborratxarem i ja està", deixa Redruello amb sorna. Bé, el secret és que aquest sopar és molt més real o didàctic que qualsevol programa de televisió o vídeo de Tik Tok i inclou plats que només menjaràs un cop a la teva vida. El preu és de 180 euros per persona i es reserva com abans: trucant al 935 14 00 50 (o per la web). Us sembla car? A mi no. Inclou tot el paquet de la visita al mercat, l'esmorzar, l'impagable didactisme dels cuiners, el maridatge i el bon rotllo. Hi ha gent que es gasta cinc vegades aquesta pasta per ser maltractada en un estadi de futbol del Golf Pèrsic, per posar un exemple.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona