[title]
La pandèmia es va emportar molts bons restaurants -alguns d'ells institucions-, però avui ens congratula anunciar la reobertura d'un lloc humil i exquisit. El Buen Gusto, el bar de tapes d'Artur Martínez a Terrassa, reobre després de dos anys de tancament. Martínez, que des del 2018 defensa una estrella Michelin a l'Aürt a l'hotel Hilton, explica que la reapertura ha possibilitat "una actualització estètica, amb una vitrina nova a la barra i taules altes".
La vitrina és important: hi veiem alineats formatges, gambes, embotit, escalivada, ensalada russa, seitons, olives... Un manifest estètic de bar de tota la vida però amb una refrigeració i higiene pròpia dels estàndards d'alta cuina, que diu "menja'm sense por". "Sóc un friqui dels bars i de la cuina dels anys vuitanta, i el Buen Gusto està ideat com un homenatge a aquest univers de tapes, moltes en perill d'extinció", considera el xef, que acaba d'obrir un projecte "a prova de foodies" amb què s'ha reforçat amb els cuiners Ro Quijano i Raul Navarro.
A prova de "foodies"? Sí, en aquest bar al barri del Pla de Can Roca de Terrassa no hi falten braves i croquetes (la famosa de pollastre a l'ast), però al lifting de la nova i expandida carta d'El Buen Gusto es nota la intenció de dignificar racions de bar que el tapeig 'barcelonacèntric' (aquell que considera que burrates i pop en parmentier són tapes!) ha deixat morir. Estem parlant de broquetes morunes ben fetes, pop amb salsa, ous farcits (de gambes), braç de gitano o pedrers de pollastre al xerès... Tot a preus que en la majoria dels casos no sobrepassen els nou euros la ració.
"Són tot tapes i racions que formen part de la meva genètica de cuiner, i que vull recuperar per a què en gaudeixin els joves", argumenta. També hi ha detalls que ens recorden que Martínez és un explorador/renovador de la tradició: l'empanadilla no és de tonyina, sinó d'escopinyes, i l'apartat de xarcuteria exhibeix llonganissa de bou i girella, un tel·lúric embotit de menuts de xai del Pallars. A la carta de begudes hi ha vermut i sarsaparrella casolans!
La fixació de Martínez pel retorn al bar de tota la vida no és estètica (és a dir, postureig) sinó genètica: segons explica, el 1952 els seus avis van obrir "en un descampat, a pic i pala, un bar anomenat El Buen Gusto, amb vi, cervesa i plats tradicionals". I a la dècada dels setanta, els pares de Martínez, Arturo i Maite, van complementar el negoci amb menjar per emportar al local annex.
La tercera generació del negoci va ser Artur Martínez (Millor cuiner jove de Catalunya el 1999), que el 2002 va transformar aquell bar antic amb rostisseria en un restaurant gastronòmic de butxaca. Capritx, obert del 2002 al 2017, va ser l'estrella Michelin més petita d'Europa, amb un dèficit d'infraestructures que va aguditzar el seu enginy: mentre preparaven menús degustació sense magatzem ni cambra, a l'altra cuina despatxaven pollastres a l'ast! L'inici d'Aürt a Barcelona va propulsar les possibilitats creatives del cuiner, que alhora va tancar el cercle amb el renaixement del Bar Buen Gusto. En aquesta tercera obertura, els seus pares, acabats de jubilar, el gaudiran com a clients.
NO T'HO PERDIS: Els millors bars de tapes de Barcelona